津市牛肉粉
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歷史
[編輯]津市牛肉粉始於清朝雍正年間。當時清政府實行「改土歸流」政策，回族的一支分到了湖南津市。回族人的傳統食品是牛肉麵，與當地的主食大米不同。按照當地的食品原料，人們將大米磨粉打漿製成粉條，即米粉，輔以牛肉，就形成了早期的牛肉粉。早期的牛肉粉味道較為清淡。
當地人在接受這種較為方便的食品後，經過改良，加入各種香料，精心烹製牛肉，使其味道變辣、咸，逐步形成了今天的津市牛肉粉。採用精製米粉經開水燙制後澆以牛肉和牛肉湯等佐料（俗稱碼子），味道香辣。
製作
[編輯]津市牛肉粉最注重牛肉及肉湯的烹製：
- 選料：一般牛肉要按照肥、瘦、嫩、老分割，切成約一斤左右的肉塊，泡在清水之中，反覆擠壓、漂洗來去除血水。
- 熬煮：清洗過的牛肉用特製香料熬煮。香料的配方包括茴香、砂仁、中安、桂皮、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多種，用紗布包好與牛肉同熬。在熬煮過程中需要不時舀出浮沫。牛肉以煮到手指能捏爛時撈起，攤放在器皿內。
- 碼子：熬煮過的牛肉待冷卻後切成小塊或片，拌以牛油、辣椒等佐料作為碼子。
- 原湯：在撈出了牛肉的湯內加入二分之一的清水，再行燒開，然後收盡浮油，澄清湯汁，使之透明晶瑩，作為原湯。待米粉燙好後加入碗中，就成了一碗湯鮮味美的津市牛肉粉。