蘆筍

蘆筍
保護狀況
無危（IUCN 3.1）
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	單子葉植物 Monocots
目：	天門冬目 Asparagales
科：	天門冬科 Asparagaceae
屬：	天門冬屬 Asparagus
種：	蘆筍 A. officinalis
二名法
Asparagus officinalis L.
異名
列表 Asparagus altilis (L.) Asch. Asparagus caspius Schult. & Schult.f. Asparagus esculentus Salisb. Asparagus fiori Sennen Asparagus hedecarpus Andrews ex Baker" Asparagus hortensis Mill. ex Baker Asparagus littoralis Steven Asparagus oxycarpus Steven Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb. Asparagus polyphyllus Steven ex Ledeb. Asparagus sativus Mill. Asparagus setiformis Krylov Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb.

蘆筍（學名：Asparagus officinalis）又名石刁柏，為天門冬科天門冬屬 多年生開花草本植物。像它的表兄弟韭、蔥、蒜，它一度被歸入百合科。

蘆筍原產於歐洲大部分地區，以及北非和西亞，是被廣泛種植的蔬菜作物。綠蘆筍和白蘆筍只是有無照到陽光的區別。

歷史

在西方由於蘆筍其精緻的香味和利尿特性，早已被用來作為一種蔬菜和藥物。追溯到公元前3000年，它被描繪成在埃及帶狀裝飾的物品。在古代敘利亞和西班牙，人們也知道蘆筍。早在二千多年前歐洲人已普遍食用，希臘人和羅馬人當令季節吃新鮮的蘆筍，乾燥的該蔬菜在冬季使用：羅馬人甚至在阿爾卑斯山高處冷凍它，以為了準備伊壁鳩魯盛宴。奧古斯都皇帝創造了「蘆筍艦隊」為了快速運送該蔬菜。配方烹飪蘆筍的食譜是現存最古老的書。

公元二世紀時古希臘醫生蓋倫提到蘆筍為一個有益的草藥，但羅馬帝國結束後，蘆筍較少受到關注，直到十二世紀出現了香園(The Perfumed Garden)這本書。

1469年蘆筍培養於法國寺院，1538年在英國，1542年在德國，1850年左右在美國。

台灣1970年間，大力推廣農業改良，後成功發明留母莖栽培法，致使面積產量大增，加上馴種後的蘆筍具備熱帶水果般的重氣味，蘆筍味較歐洲產的為重，成功的打入國際市場，栽培面積最高峰曾達18,686公頃、產量逹到12萬公噸，1978年外銷產值接近一億二千萬美金，是世界蘆筍罐頭主要出口國家，受到全球之矚目，曾譽為「蘆筍王國」。八零年代中期受臺幣被迫升值影響及勞動成本逐漸上升，栽培面積減為2,000公頃以下。

蘆筍原產地中海沿岸。歐洲栽培已有2000年以上的歷史，後由歐洲移民傳入美洲。在中國一直限於個別城市郊區少量栽培；20世紀60年代栽培面積迅速擴大。現主要分佈在山東的菏澤、山西的運城等市。美國、秘魯、墨西哥、西班牙、意大利、日本、加拿大均作為蔬菜普遍栽培。

生物學

蘆筍是一種多年生草本植物，種植到100-150厘米（39-59）高，具有粗壯的莖與多支羽毛狀的葉子。而「葉子」其實是葉狀枝，呈針狀：它們是6-32毫米長，1毫米寬，並且4-15玫瑰狀聚集一起。根系統是不定和束狀根類型。

花是鐘形，綠白色至淡黃色，4.5-6.5毫米長，有六個花在底部融合在一起：它們可以單獨或兩個或三個以簇在小枝的連接處產生。通常是雌雄異株，但有時會有雌雄同株。果實為小的紅色漿果6-10毫米直徑，對人類是有毒的。

• 
  有沒有陽光照射，決定生產白蘆筍或綠蘆筍
• 
  市場販賣的3種蘆筍
• 
  蘆筍的新芽
• 
  蘆筍
• 
  成熟蘆筍植株，蘆筍的葉子在秋天變成亮黃色
• 
  蘆筍花
• 
  蘆筍種子
• 
  白蘆筍馬鈴薯和荷蘭醬
• 
  火腿蘆筍
• 
  蘆筍用刨刀剝皮

商業化生產

2011年頂級蘆筍進口：美國是（174,609噸），其次是歐盟（94292噸）和加拿大（23,265噸）。

中華人民共和國是世界上最大的生產國：2012年（7,350,000噸），其次是秘魯（376,645噸）和墨西哥（119,789噸）。

美國生產主要集中在加利福尼亞州、密芝根州和華盛頓州。

在德國每年生產的白蘆筍為57,000噸（佔消費需求的61％）。

用途

只有剛長出來的蘆筍嫩芽被經常食用：一旦嫩芽開始打開，芽將迅速木質化。在世界許多地方提供蘆筍的製備方法，通常作為開胃菜或蔬菜的配菜。在亞洲的烹飪風格，蘆筍經常爆炒。 在美國粵菜餐館往往成為蘆筍炒雞肉，蝦，或牛肉。蘆筍也可以快速地在木炭或硬木餘燼上燒烤。它也可以用來作為一些燉肉和湯的成分。近年來蘆筍生吃，作為一個沙拉的一個組成部分，已經恢復了人氣。蘆筍也可以鹽漬和儲存幾年。一些品牌標籤蘆筍嫩苗製成這種方式為「醃製」。

世界各地都吃綠蘆筍，但全年的進口使得它少了過去的美味。在歐洲「蘆筍季節是美食家日曆的一大亮點」：在英國這個傳統開始於4月23日，結束於仲夏節。

在歐洲大陸，由於是當地特產，生長期短和需求旺盛，綠蘆筍出奇的高價。

其嫩莖可作蔬菜食用。西方人一般生吃，或將其削皮蒸熟或煮熟後，再佐以融化的奶油或奶酪食用。東方人也喜歡用蘆筍配肉類炒菜。蘆筍如果質地細嫩，烹調時可不去皮；假如較為老、粗，削去根部的纖維可確保美味；清煮白蘆筍時，加入適量的白酒或檸檬汁，可降低澀味。台灣新鮮白蘆筍的甘甜風味，是進口白蘆筍無法相比的。不論清蒸或水煮，只要選擇莖幹較粗，整體色澤白皙，尾端不要有紅或紫色等老化象徵，鮮度足夠自然美味。若是挑選綠蘆筍，選擇細小幼莖的規格，這類小蘆筍的口感特別鮮嫩。

白蘆筍

蘆筍在荷蘭、西班牙、法國、波蘭、比利時、德國、奧地利、意大利和瑞士非常受歡迎，而且幾乎全是白色的。比起綠蘆筍，本地栽培的所謂「白金」或「可食用的象牙」蘆筍，也被稱為「王室蔬菜」，更少苦，更嫩。新鮮度是非常重要的，而白蘆筍的下端，在烹飪或生食前必須要去皮。

培育白蘆筍，隨着他們的成長蘆筍芽都覆蓋着泥土，也就是在地底：不暴露於陽光，無光合作用啟動，因此，該芽保持白色。

菜單只是季節性的，許多餐館做蘆筍菜餚廣告，通常從四月下旬至六月。對於法國式風格，蘆筍經常煮熟或蒸熟，並與荷蘭醬，融化的黃油或橄欖油，意大利乾酪或蛋黃醬一起供應。用又高又窄的蘆筍鍋，可以使蘆筍輕鬆地蒸熟，蘆筍尖端露出水面。

德國「蘆筍季節」或「蘆筍時間」，傳統上在6月24日結束，路邊攤和露天市場賣出全國約一半的白蘆筍的消費。

即使生產地域不同，其實不管是哪款蘆筍品種，只要照到陽光就會變成綠蘆筍，埋在土中或遮蔽陽光，就會讓蘆筍色澤偏白。台灣蘆筍在嫩度上很難和歐洲白蘆筍競爭，或許是台灣春夏溫度高，容易讓蘆筍細胞壁急速增厚，木質化程度較高，因此離軟嫩有些距離，經常需要削皮。

參考來源

引用

書目

• 陳彥甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鑑出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（臺灣））. 

數據庫

• 昆明植物研究所. 芦笋（石刁柏）. 《中國高等植物數據庫全庫》. 中國科學院微生物研究所. [2009-02-24]. （原始內容存檔於2015-04-02）. 
• 石刁柏（蘆筍）,Shidiaobai （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）

外部連結

• （簡體中文）中國數字植物標本館中的相關內容：蘆筍
• （繁體中文）鬼王來鬼扯》蘆筍汁與金絲貓 - 自由評論網 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）