馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是從馬鈴薯中提取的澱粉，是俗稱太白粉的一種，港澳、珠三角一帶把馬鈴薯澱粉稱為生粉，馬鈴薯植物塊根的細胞含有澱粉粒，為了提取澱粉，將馬鈴薯壓碎，白色體所含的澱粉從被破壞的細胞中釋放出來，最後清洗澱粉並乾燥成粉末。
馬鈴薯澱粉含有典型的大橢圓形球形顆粒，大小在5到100μm之間，它是一種非常精製的澱粉，含有極少量的蛋白質或脂肪，這使得粉末具有清澈的白色，而煮熟的澱粉具有典型的澱粉味和馬鈴薯味，透明度高，強度高，不易起泡變黃。
馬鈴薯澱粉含有與澱粉結合的約800ppm磷酸鹽;這增加了粘度並使溶液具有輕微的陰離子特性，60℃（140°F）開始糊化[1] 並具有高膨脹力，同時吸水性也極強。[2]
用途
[編輯]澱粉衍生物用於許多食品中，例如麵條，葡萄酒，口香糖，雞尾酒堅果，薯片，熱狗香腸，麵包奶油、速溶湯和調味汁，還有無麩質食品[3] ，用於逾越節的猶太食品[4] 和亞洲美食。在糕點中[5]，例如海綿蛋糕，可用於保持蛋糕濕潤，質地柔軟。它偶爾也用於製備預先包裝的磨碎奶酪，以減少受潮和粘連。
其他還有helmipuuro，一種由馬鈴薯澱粉和牛奶的單分散顆粒製成的粥，以及papeda（荷蘭的Moluccan社區使用馬鈴薯澱粉製作papeda）。它還可用於非食品應用中作為壁紙粘合劑，用於紡織品整理和紡織品上漿，用於紙張塗布和上漿，以及用作紙袋和膠帶中的粘合劑。
直到20世紀30年代中期其他彩色膠片工藝出現之前，Lumière兄弟的AutochromeLumière也將馬鈴薯澱粉用於早期的彩色攝影工藝。
馬鈴薯品種
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為了生產馬鈴薯澱粉，已試驗了許多品種的馬鈴薯，從中選擇具有高澱粉含量和高澱粉產量的品種。最近開發了一種新型馬鈴薯作物，其僅含有一種澱粉分子：支鏈澱粉，即糯性馬鈴薯澱粉， 在澱粉糊化後，糯性澱粉在儲存期間回凝較少。
澱粉馬鈴薯的主要種植國為德國、荷蘭、中國、日本[6]、法國、丹麥和波蘭，在瑞典、芬蘭、奧地利、捷克、烏克蘭、加拿大和印度也有少量分佈。一些馬鈴薯澱粉也作為馬鈴薯加工工業的副產品生產，在薯條和薯片生產過程中從馬鈴薯切割邊角料中回收。
澱粉的檢測
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使用等體積甘油和蒸餾水的混合物在顯微鏡下檢查，馬鈴薯澱粉呈現透明，無色顆粒，不規則形狀，卵形、梨形或圓形，通常為30μm至100μm，但偶爾超過100μm，通常是10微米至35微米的尺寸。澱粉顆粒在偏振光下表現出特徵性的暗色交叉，如果馬鈴薯澱粉被潤濕則會變粘。
參見
[編輯]參考資料
[編輯]- ^ Shiotsubo, Toshiko. Starch gelatinization at different temperatures as measured by enzymic digestion method. Agric. Biol. Chem.. 1983, 47 (11): 2421–2425 [2019-03-14]. （原始內容存檔於2018-10-03）. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
- ^ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester. Potato starch: Production, Modifications and Uses. Starch: Chemistry and Technology 3rd. Academic Press. 2009: 511–539 [2019-03-14]. ISBN 978-0-12-746275-2. （原始內容存檔於2020-11-03）.
- ^ Fenster, Carol. 1000 Gluten-free Recipes. John Wiley and Sons. 2006. ISBN 978-0-470-06780-2.
- ^ Blech, Zushe Yosef. Kosher for Passover. Kosher Food Production. Blackwell Publishing. 2004: 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0.
- ^ Shimbo, Hiroko. The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. The Harvard Common Press. 2000. ISBN 1-55832-176-4.
- ^ In Japan, potato starch is called katakuriko (from katakuri "Erythronium japonicum", and ko "powder"), which refers to the starch from the Erythronium japonicum bulb. Because of its small quantity and high price, starch from E. japonicum is no longer common; potato starch has almost taken its place nowadays and only the name remains.