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馬鈴薯條

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薯條
Fries 2.jpg
一份薯条
別稱 土豆條、马铃薯条
上菜順序 配菜、小吃,少数情况下为主食
起源地 比利時法国荷兰
上菜溫度
主要成分
其他資訊 通常搭配番茄酱蛋黄酱烧烤酱等酱料
麥當勞薯條

薯條美式英文French fries英式英文chips[1])是一種把馬鈴薯切成條狀後油而成的食品,是最常見的快餐食品之一,流行於美國歐洲等地。一些工业化生产的薯条则是由打碎的馬鈴薯泥压制成条状后油炸而成。

薯条是一种热食,其口感既可柔软、也可酥脆。人们通常在午餐或晚餐时进食薯条,也会把它当作一种小吃。餐厅快餐店酒吧皆有提供薯条,一般为咸味。在不同国家,人们也会搭配不同的酱料,如番茄酱蛋黄酱番茄沙司烧烤酱,还可以将酱料铺在薯条顶层,例如肉汁奶酪薯条薯条配辣豆酱

自制薯条一般是将薯条放入190-200°C的热油中炸至金黄而成,大多数餐馆的薯条则是先用175°C左右的油炸,在薯条还未变黄前取出放凉,再用190-200°C的热油炸约一分钟即成。除油炸外也可以使用烤炉制作薯条,这种变种不需要大量的食用油。[2]在英国,炸鱼和薯条结合成一道融合料理炸鱼薯条,是常见的街边小吃。

名稱源起[编辑]

在英文中薯條的命名直接解釋了它“法國油炸馬鈴薯”的意義,傳達了動詞的“用炸的(to fry)”可同時意指油煎油炸(deep-fry)或炸透(deep-fat-fry)。[3][4] 以制作法式菜肴著名的托马斯·杰弗逊实际上写下了后一个法语解释。[3][5] 在20世紀初期,“French fried”這個名字開始用於其他食物,例如洋蔥圈、雞肉等等。[6][7]

薯條(French Fries)或稱fries北美洲),或稱chips英國愛爾蘭,和大多數英聯邦國家)。

在常把薯條稱為“chips”的地方,“French fries”則指那些常出現在美式快餐廳較纖細的薯條。

歷史[编辑]

法國亞維儂大學的費莉耶教授則指出,根據報紙與文獻的記載,最早的薯條記錄出現在1789年的巴黎新橋區。推論薯條極有可能是在18世紀位於現今比利時所在之處發明的。取名中“French”這個字眼則是在19世紀的美式英語中開始使用的。

步入商业化[编辑]

20世纪30年代,White Castle正在寻找搭配汉堡吃的小食,薯条就进入了商业化视野。 40 年代创立的麦当劳、In-N-Out和 50 年代的汉堡王,也延用了这种搭配。

标准化生产[编辑]

麦当劳的薯条是 93% 动物油和 7% 植物油的油炸用油配方。麦当劳的薯条大获成功,并成为快餐行业标准。1960 年之前,大多数餐厅都在使用植物油,通过氢化的方式延长使用期限。麦当劳的合作方Interstate Foods无力支付氢化设备,所以公司创始人决定大量加牛油,它带来的差异化显而易见:薯条更酥脆。

麦当劳扩张的时期,供应商只供应 Russet 品种的土豆,尽管经过无差别的浸泡和粗加工程序,品质还是不稳定。在上百万美元的投资和几百小时的实验后,麦当劳第一次确认:土豆需要储存 3 个礼拜,糖分才会转化成足够的淀粉。

接下来的标准化问题,需要覆盖到生薯条和餐厅油温控制上。麦当劳发现,当油温控制在最低点加三度的情况下,油炸效果最好。因此门店开始配备了电传感器,来保证这“加三度”的稳定性。这样的技术在之后也被应用在了麦乐鸡和麦香鱼的制作中。

进入 60 年代,麦当劳的薯条有了更多的新技术傍身。公司内部的食品科学家 Ken Strong 和研究学者 Edwin Traisman 将麦当劳的速冻薯条处理技术申请了美国国家专利(US3397993A),这是一种将生土豆条初步油炸出脆皮,然后迅速冷冻,再运往门店等待最后油炸制作。它可以在土豆丰收季节得到尽可能多和标准的高品质食材,同时极大的提升了门店效率,也奠定了薯条加工的重要环节标准。

在70 年代,麦当劳的土豆供应商依旧在进行技术升级,蒸汽削皮机、土豆切割系统、以及缺陷部位自动清除设备让食材在加工环节的每一个链条都经历最高效的标准化处理。

配方调整[编辑]

牛油为主体的油炸用油一直在麦当劳门店里高枕无忧。在 1966,Phil Sokolof创办了美国国家心脏拯救者联合会,开始了和胆固醇、饱和脂肪的战斗,而麦当劳的薯条是他主要的打击对象之一。麦当劳在 1990 年终于宣布放弃牛油,而使用 100% 混合植物油。

2007 年,麦当劳正式公布了 3.0 版薯条,同样是植物油中炸制,但不再含有反式脂肪;直到 2004 年,美国市场上薯条的反式脂肪占比还高达 21% 。

其他[编辑]

無鹽薯條[编辑]

在麥當勞點薯條時,可以要求不加鹽,但並非完全無鹽。為了在處理過程中能保持同樣的色澤及口味,薯條內會添加酸式焦磷酸鈉等鹽類,確保薯條在經過冷凍後顏色不會轉灰[8]。另外,無鹽與無言諧音,因此有無「言」薯條表達無言、說不出話的網路流行語產生[9]

參考文獻[编辑]

  1. ^ chip: definition of chip in Oxford dictionary (British English). Oxforddictionaries.com. 12 September 2013 [16 September 2013]. 
  2. ^ Chunky oven chips. BBC Good Food. BBC. [7 March 2016]. 
  3. ^ 3.0 3.1 Hess, Karen. The Origin of French Fries. PPC (Petits Propos Culinaires), journal of food studies and food history (3×/year by Prospect Books, Devon). Nov 2005, (68): p. 39 [23 Mar 2007]. [永久失效連結]
  4. ^ Objets de la recherche : frite. ATILF Analyse et traitement informatique de la langue française, TLFi Le trésor de la langue française informatisé. [23 Mar 2007] (法语). Part. passé substantivé au fém. de frire*, p. ell. de pommes de terre dans le syntagme pommes de terre frites. 
  5. ^ Fishwick, Marshall W. fee required The Savant as Gourmet 请检查|url=值 (帮助). The Journal of Popular Culture (Oxford: Blackwell Publishing): p. 51–58. [Summer 1998]. ISSN 0022-3840. doi:10.1111/j.0022-3840.1998.3201_51.x. Relevant quote for WP:VERIFY? [永久失效連結]
  6. ^ Mackenzie, Catherine. Food the City Likes Best. The New York Times Magazine. 7 Apr 1935: SM18 [2007-04-15]. … the chef at the Rainbow Room launches into a description of his special steak, its French-fried onion rings, its button mushrooms … 
  7. ^ Rorer, Sarah Tyson. Page 211. Mrs. Rorer's New Cook Book. Philadelphia: Arnold & Company. : p. 211 [c1902] [2007-04-12]. French Fried Chicken 
  8. ^ 劉倢妤. 無鹽薯條比較健康?「速食4大傳聞」真的誤會大了!. ETtoday健康雲. 2018-04-17 [2018-08-27] (中文(台灣)‎). 
  9. ^ 黃君瀚. 獨/傻眼貓咪、無言薯條? 大學生「最夯流行語」不懂就落伍!. ETtoday新聞雲. 2017-08-11 [2018-08-27] (中文(台灣)‎). 

參考資料[编辑]

參見[编辑]