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勾芡

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日本料理的玉子烧配蟹肉出汁

勾芡,或作勾纤,中国大陆又称着腻、加滋,粤港澳又称打芡打献,一种烹调方法。可以使食物色味更佳。[1]做法是用各种淀粉加凉水搅匀的液汁,加进食材之中,使用的淀粉有太白粉玉米淀粉菱粉藕粉马铃薯淀粉绿豆粉麦淀粉等等。

关于“勾芡”一词,清代袁枚认为本应写作“勾纤”,取淀粉将食材“牵合”之意[2];另有说法指“芡”指芡实,早期烹饪多以芡实淀粉增加粘稠度,故称为“勾芡”。

种类

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  • 厚芡
  • 包芡
  • 糊芡
  • 薄芡
  • 流芡
  • 米汤芡(又称奶汤芡)等[3]

注释

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  1. ^ 教育部重编国语辞典修订本[永久失效链接]
  2. ^ 袁枚随园食单·须知单》:用纤须知,俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义,因治肉者要作团,而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之,煎烤之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之,此纤义也,能解此义用纤,纤必洽当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂,汉制考齐呼麹麸为媒,媒即纤也。
  3. ^ 掌握芡汁厚薄有學問. [2011-02-08]. (原始内容存档于2018-02-05).