压榨 (葡萄酒)
压榨是酿制葡萄酒时将葡萄汁从葡萄中榨取出来的过程，一般在这之前会先将葡萄压碎。压榨可以靠酒榨机、人工甚至只依靠葡萄自身的重量来完成，[1]在历史上，曾经使用过用人的脚踩来榨取葡萄汁的办法，现在绝大多数酿酒人都已经转而使用分离、去梗及榨汁一体化的机器了。但是也有例外，香槟地区的气泡酒酿制采用的是“整串压榨法”，这种方法不会去掉葡萄的梗。[2]
历史
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最早的葡萄酒压榨可能就是直接用手或脚来完成的，然后将压碎的葡萄其放置在容器中使之发酵。这种方法会导致葡萄酒色泽和酒体无法完美。古埃及人发明了一种使用带子协助挤压布做的包来提取葡萄汁的方法。[3]
古希腊人和古罗马人发明了使用大型木梁和绞盘等部件做成的榨汁器。[2]最终中世纪的贵族和教士发明出了筐式压榨机，[4]很多教堂都有记载一些封建领主向他们提供粮食以使用压榨机酿酒的记录。[5]17至18世纪，机器压榨在整个欧洲逐渐流行开来，这时的葡萄酒也有了更好的陈化潜力并可以运输到更远的地方了。[5]
在20世纪，葡萄酒压榨方法从原来脚踩、筐式压榨机等纵向压榨法变为横向压榨，并可以持续压榨而不必要像前者那样要倒出前一次的残渣。也有在密封环境中进行压榨的方法出现（有时会加入氮气来创造一个低氧环境），这样可以避免葡萄与空气接触。此外，许多压榨过程都已可由电脑来更精确地控制。[2]
单纯压碎和压榨
[编辑]在白葡萄酒酿造过程中，压榨这一步骤通常位于压碎葡萄之后、第一次发酵之前。在红酒酿造过程中，这一步骤也位于压碎葡萄之后，但是处于发酵快结束时或之后的浸渍前。[1]单只压碎葡萄这一步骤就可以获得大约60-70%的可用果汁。[2]剩余的部分通过真正的压榨得到，相对前者有较高的pH值、较低的滴定酸度和较高的酚类物质，也可能有较高的含量的挥发酸。[6]酿酒人通常会把这两种不同的葡萄汁分开装瓶，或在之后混合二者酿酒。[7][8]许多葡萄汁含有85-90%的压碎葡萄汁和10-15%的压榨葡萄汁。[9]
单纯压碎葡萄和压榨之间最大的不同是压榨会产生更高的pH值、较低的滴定酸度和较高的酚类物质，也可能有较高的含量的挥发酸。其中一些对酿造葡萄酒来说是有益的，例如酚类可以提供葡萄酒以不同的香气和陈华潜力。但也有些物质会使得葡萄酒更涩、更苦，以及可能导致白葡萄酒变褐、影响口感与平衡等。[6]
这些影响的程度也会因最初葡萄收获时的环境、压力的使用和葡萄在压榨中的挤碰等的不同而或大或小。[6]
影响因素
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压榨的方法和时间选择在葡萄酒酿造过程中是极其重要的，在酿造白葡萄酒时，压榨发生在压碎葡萄之后、第一次发酵之前。这时酿酒人需要决采用要多大的压力，并决定想要多少的葡萄汁。一些葡萄品种，例如赛美蓉很容易不伤到葡萄皮就榨出汁来。而其他一些品种，例如卡托巴的皮更坚韧于是就需要更大的压力。[10]酿造红酒时，有时酿酒师会在全干之前（例如3-8白利糖度）开始压榨。[7]
葡萄收获期的年景和葡萄的成熟度也是必须考虑到的，较冷的年份葡萄一般会提前采摘，于是导致葡萄中的鞣质口感变差。此时酿酒师可能会提前压榨葡萄（例如15白利糖度），这在澳大利亚被称作“短缸”（short vatting）。在温暖的年份，鞣质质量变好，酿酒师就会推迟压榨的时间，有时长达一个月。[7]
其他压榨时或之前可能需要做的准备还有：降低pH值、进行沉淀、去除一些沉淀物以及多余的鞣质。有高含量果胶的葡萄可能会和这些沉淀发生凝固作用，导致葡萄酒难以稳定。一些酿酒师会使用果胶酶来打破其细胞壁，产生更多的果汁。[9]如果没有选好合适的压榨方法，过多的沉淀就会在过滤葡萄酒时堵塞以及损坏过滤器。[6]
类型
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大体上葡萄酒压榨可分为间歇和不间歇进行两种，前者要不断去除压榨留下的残渣。[6]通常间歇压榨法比较“温和”，可以减小压榨过程葡萄皮的受损程度，从而更好地保证葡萄酒的口感，但相对应的也就需要更多的时间。不间歇压榨则恰恰相反，有些不间歇压榨法每小时可处理超过100公吨葡萄。[6]
20世纪末期高质量的隔膜式压滤机的发展使得许多酿酒人转向使用不间歇压榨法，不过同时一些小酒厂仍然会采用筐式压榨机。[6]
间歇压榨
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典型的机械间歇压榨最初用力1巴，并在一到二小时内升至4到6巴。[6]有许多种不同的间歇压榨机，以下列出了最常见的几种：[6]
- 筐式压榨机：这是最早的机械压榨机之一，由木头制成的筐子和一个提供压力的绞盘组成。除去间歇压榨法的共有优缺点外，这种机器也更易令葡萄暴露在空气中。[9][8]这种机器进一步发展出了摇头压榨机（Moving Head Press）[8]
- 气控压榨机：这种机器所用的一起中央有一条橡胶制成的皮管，随着空气的进入而向外挤压容器中的葡萄。其优点是可以使葡萄均匀受压，而且当皮管中注入冷水时也可以起到降温的作用。缺点是清理时耗费劳力，也有可能使葡萄暴露在空气中。[8]
- 隔膜压榨机：通过将容器中的葡萄和可渗透的隔膜相互挤压而作用。除去共有优点之外，其产生的杂质更少，同时其密封性也更好。缺点是花费时间太多（有时一次压榨可能持续2-4小时[9]），同时机器价格也相对更贵。[8]
不间歇压榨
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有些不间歇压榨机也被广泛应用在酿制果汁时，以下是几种不间歇压榨机：[6]
- 螺旋压榨机：这种机器使用一个螺旋形物上下抽动将葡萄在一个有空容器中榨出汁来，除去速度快这样的共有优点和容易损坏葡萄皮这样的共有缺点外，这种方式会造出更多的杂质。[6][8]冲压压榨机是螺旋压榨的一种改进版本，使得葡萄的移动量变小，但是同时效率也就变低了。[6]
- 带式压榨机：将葡萄放在可过滤的带子上，然后用机器压过是葡萄汁滤出。常见于整串压榨和酿制气泡酒时，但因为暴露在氧气中的葡萄太多，且会产生大量沉淀物，故很多葡萄酒产区都不采用该法。[6]
压榨部
[编辑]在不间歇压榨中分有不同的压榨部——即进行不同阶段的压榨的部分，随着压榨时间增加其压力也会增加。通常酿酒师在每一部分都会用不同的容器。 [8][6]
下表是酿造雷司令的葡萄汁从沥汁（即单纯压碎葡萄时）到不同压榨部时的成分：[11]
| 成分 | 沥汁时 | 第一压榨部 | 第二压榨部 | 第三压榨部 |
| 白利糖度 | 17.2 | 17.5 | 17.5 | 17.5 |
| pH | 3.1 | 3.2 | 3.4 | 3.5 |
| 滴定酸度（克/升） | 8.9 | 9.1 | 8.8 | 9.1 |
| 总酚含量（毫克/升） | 306 | 607 | 1142 | 1988 |
| 悬浮物（克/升） | 46.2 | 16.8 | 27.9 | 23.7 |
整串压榨法
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整串压榨法指的是葡萄不经去梗和压碎而直接连带着葡萄梗进行压榨的方法。这一方法广泛应用于酿造白葡萄酒、桃红葡萄酒和气泡酒时，因为这样酿出酒更清淡、少酚类，颜色也更淡。甚至有些红酒（例如黑比诺酿造的酒）为了避免未成熟的葡萄产生涩味，也会用此方法。[6]该方法也不同于未去梗而先压碎后压榨葡萄的方法。[9]
在香槟，整串压榨法使用浅的筐式榨汁机来完成，其历史可追溯到1718年的一位叫做Dom Pérignon和他的法政牧师邻居。[5]
参考资料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine" pgs 131-142 Storey Publishing 1999 ISBN 1-58017-105-2
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pgs 285-286, 545-546, 767 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ^ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 14-31 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
- ^ T. Pellechia Wine: The 8,000-Year-Old Story of the Wine Trade pg 28, 50-51 and 149 Running Press, London 2006 ISBN 1-56025-871-3
- ^ 5.0 5.1 5.2 H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 70, 124-125, 147, 202-214 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
- ^ 6.00 6.01 6.02 6.03 6.04 6.05 6.06 6.07 6.08 6.09 6.10 6.11 6.12 6.13 6.14 R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking pgs 91-95, 219 Springer 1996 New York ISBN 978-1-4419-5190-8
- ^ 7.0 7.1 7.2 Jim Law The Backyard Vintner pgs 114-117, 140-143 Quarry Books 2005 Gloucester, MA ISBN 1592531989
- ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 47-53 DBQA Publishing 2005 ISBN 1-891267-91-4
- ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pgs 41-46 The Wine Appreciation Guild (1996) ISBN 0-932664-66-0
- ^ P. Wagner A Wine-Growers Guide Third Edition, pg 15, The Wine Appreciation Guild, San Francisco (1996) ISBN 093266492
- ^ Data is from a 1976 study by German enologists Archive.is的存档，存档日期2012-07-30 and reproduced with minor corrections in R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking pg 94 Springer 1996 New York ISBN 978-1-4419-5190-8