乳清蛋白

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健康食品店英語health food store中的乳清蛋白貨櫃

乳清蛋白英文Whey Protein)是由乳清(生產乾酪所產生的液體副產品)當中提煉出來的一種球狀蛋白質混合物。

乳清蛋白常作為膳食補充劑出售和使用。替代醫學界聲稱它有各種健康功效。[1]。雖然乳清蛋白會導致牛奶過敏,牛奶中的主要過敏原是酪蛋白[2][3]

生產[編輯]

生產乾酪時,牛奶凝結後所剩的液體叫做乳清,牛奶凝結過程中pH值降到4.6以後所有可溶物都留在乳清中[4]。溶液含有5%的乳糖,還有一些礦物質乳清白蛋白英語lactalbumin[5]。溶液中的脂肪分離後可加工成為食品[5]。分離方法可以是簡單的乾燥,也可以是去除油脂等其他物質來增加蛋白質濃度[6]。例如,在膜過濾英語membrane filtration後使用噴霧乾燥英語spray drying可分離乳清中的蛋白質[7]

加熱可使乳清變性。加強熱(如巴氏消毒法中持續加熱超過72度)可使乳清蛋白變性。凝乳酶作用和牛奶化並不會使天然乳清蛋白變性。乳清蛋白變性後會和別的蛋白質發生疏水作用,形成蛋白質凝膠[6] 受熱變性的乳清蛋白仍然會使有些人過敏。[8]

成分[編輯]

乳清蛋白是從乳清中分離的球狀蛋白質的總稱。牛奶中的蛋白質中20%是乳清蛋白,另外80%是酪蛋白[9];人乳中的蛋白質中60%是乳清蛋白,40%是酪蛋白[10]。乳清中的蛋白質占固體總量的10%。乳清蛋白的主要成分為β-乳球蛋白英語beta-lactoglobulin(約65%)、α-乳白蛋白英語alpha-lactalbumin(約25%)、牛血清白蛋白(約8%,另見血清白蛋白)、還有免疫球蛋白[11]

乳清蛋白中的半胱氨酸是人體合成常見的細胞抗氧化劑谷胱甘肽的原料。實驗表明乳清蛋白及其組分可能降低動物患癌風險,這是未來醫學研究的一個方向[12]

主要形式[編輯]

乳清蛋白通常有四種主要形式:濃縮物(WPC),隔離物(WPI),水解物(WPH)和天然乳清。

類似應用[編輯]

  • 有日本廠商應用在美容代餐使用,當作沖泡式飲料使用。
  • 有大型農業合作社出口相關基粉給中下游廠商,製成奶類飲品或嬰兒奶粉。

副作用[編輯]

過量飲用蛋白粉,消化系統未能及時處理,可能導致飲用者腹瀉放屁。有乳製品敏感的人應避免飲用。

參考資料[編輯]

  1. ^ Marshall, K. Therapeutic applications of whey protein. Alternative Medicine Review. 2004, 9 (2): 136–156. PMID 15253675. 
  2. ^ Wal JM. Bovine milk allergenicity. Ann. Allergy Asthma Immunol. November 2004, 93 (5 Suppl 3): S2–11. doi:10.1016/S1081-1206(10)61726-7. PMID 15562868. 
  3. ^ Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon GA. Food allergens. Curr Opin Allergy Clin Immunol. June 2001, 1 (3): 243–8. doi:10.1097/01.all.0000011021.73682.01. PMID 11964696. 
  4. ^ Spurlock, D. Isolation and Identification of Casein From Milk Course Notes. [27 June 2014]. 
  5. ^ 5.0 5.1 "Whey." The Encyclopædia Britannica. 15th ed. 1994
  6. ^ 6.0 6.1 Foegeding, EA; Davis, JP; Doucet, D; McGuffey, MK. Advances in modifying and understanding whey protein functionality. Trends in Food Science & Technology. 2002, 13 (5): 151–9. doi:10.1016/S0924-2244(02)00111-5. 
  7. ^ Tunick MH. Whey Protein Production and Utilization.. (編) Onwulata CI, Huth PJ. Whey processing, functionality and health benefits (abstract). Ames, Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. 2008: 1–13. 
  8. ^ 引用錯誤:沒有為名為Lee的參考文獻提供內容
  9. ^ Jay R. Hoffman and Michael J. Falvo. Protein - Which is best?. Journal of Sports Science and Medicine. 2004, (3): 118–130. 
  10. ^ Luhovyy BL, Akhavan T, Anderson GH. Whey proteins in the regulation of food intake and satiety. Journal of the American College of Nutrition. 2007, 26 (6): 704S–712S. doi:10.1080/07315724.2007.10719651. PMID 18187437. 
  11. ^ Haug A, Høstmark AT, Harstad OM, A; Høstmark, AT; Harstad, OM. Bovine milk in human nutrition – a review. Lipids Health Dis. 25 September 2007, 6: 25. doi:10.1186/1476-511X-6-25. PMC 2039733. PMID 17894873. 
  12. ^ P.W. Parodi. A Role for Milk Proteins and their Peptides in Cancer Prevention. Current Pharmaceutical Design. 2007, 13 (8): 813–828. doi:10.2174/138161207780363059. ISSN 1873-4286.