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紅麴米

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紅麴米:一種經過紅麴菌發酵加工的米

紅麴米或簡稱紅麴,是一種將紅麴菌(Monascus spp.)接種在蒸熟的大米上,經發酵加工的,呈紫紅或棕紅色,用於發酵、防腐、食物上色等功能,是一種天然的食品添加劑[1]另有紅粬福粬赤麴丹麴紅米等叫法,中國製作紅麴米具有很長的歷史傳統。紅麴米可用來製作紅麴酒紅糟[2]

中國是世界上紅麴紅主要生產國,生產廠家大多是從紅麴米中提取紅麴紅,液體發酵生產紅麴紅廠家較少。固態發酵法生產的紅麴米是中國的傳統產品,因其生產周期較長、工藝複雜、勞動強度大、原料利用率低、生產中易染雜菌而不適宜大規模工業化生產。近年來,國內外研究課題大多圍繞液體發酵展開,做了大量的工作,日本的研究較為深入,取得一定的進展。

歷史[編輯]

古代紅麴的使用不晚於北宋,陶谷的《清異錄》第三十九事,饌羞門中已有紅麴煮肉記載,明朝李時珍的《本草綱目》25卷,谷之四中則提到了紅麴米的藥用記載。

福建省是紅麴米的主要發源地,古田屏南閩清三縣,均有生產。[1] 因此,紅粬又稱「福粬」,其中尤以古田紅麴最為著名。明代萬曆版《古田縣誌》中就有「田家多制粬,畲客少租山」的記載,《八閩通志》上冊,25卷〈福州府‧貨之屬〉中則寫到「紅麴出古田縣,轉鬻四方」,而古田一縣的產量就占全額的四分之三,尤以北鄉居多,清末擴展到東鄉。[3] 明代《天工開物》第十七章「麴櫱」[4]以及乾隆版《古田縣誌》卷二中詳細記載了紅麴的原料和製作原理。

功用[編輯]

酒餅,紅麴米,和21度室溫下發酵5天的紅糟

本草綱目中記載紅麴米具有活血的功效,元朝欽膳正要認為,紅麴米可以健脾、益氣、溫中,台灣民間還流傳說紅麴米可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘。另外根據日本的研究報告,紅麴米具有降低血脂肪、血糖,並可強化肝臟功能,增進免疫力,對降低膽固醇,避免高血壓很有幫助,衛生福利部已針對紅麴米製品訂定「紅麴健康食品規格標準」[5]

可能毒性[編輯]

紅麴米所產生的次級代謝產物中,有橘黴素(Citrinin),橘黴素可抑制革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌的生長,但本身也是毒性物質,食用過量會對肝、腎等組織器官造成傷害,目前台灣衛生福利部規範紅麴米所含之橘黴素含量濃度應低於百萬分之五(5 ppm),紅麴製食品(含膠囊錠劑保健食品)的橘黴素含量濃度應低於百萬分之二(2 ppm)。[6] 中國國家食藥監局則規定了以紅麴為原料的保健食品,需提供紅麴菌種及原料紅麴的橘黴素檢測報告和產品洛伐他汀的檢測圖譜。同時橘黴素的限量暫定為50μg/kg。[7]歐盟同樣同樣發布過關於紅麴類保健品的管理要求,表示必須將產品有效成分的每日攝取量控制在3毫克以內。[8]

相關事件[編輯]

2024年3月,日本小林製藥旗下由2021年開始出售、3款含有紅麴成份的保健品懷疑有健康風險,導致多名用家服用產品後陸續腎臟出問題,至今造成上百人住院,多人需要洗腎,涉及至少93宗死亡案例。各生產商紛紛宣佈回收,並呼籲立即停用。[9][10][11][12][13][14][15]其後獲厚生勞動省確認檢出紅麴受到源自青黴菌生成的天然化合物軟毛青黴酸(Puberulic acid)所污染。[16][17]

相關[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 鄭成輝; 鄒翠蓮; 梁輝仙. 古田红曲:千年大曲的重塑之路. 2013-07-19 [2015-04-27]. (原始內容存檔於2019-06-05). 
  2. ^ 路甬祥 (編). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 104. ISBN 7534740452. 
  3. ^ 曾光禧. 古田县乡土志 鉛印本. 1906. 
  4. ^ 宋應星. 天工開物 第1版. 杭州: 浙江人民美術出版社. 2013年4月: 422–424. ISBN 978-7-5340-3476-3. 
  5. ^ 行政院衛生署訂定「紅麴健康食品規格標準」. Lawtw.com. 2012-07-18 [2014-05-05]. (原始內容存檔於2021-01-27). 
  6. ^ 楊嘉慧; 潘子明. 火红的红麴. [2015-04-27]. (原始內容存檔於2016-03-04). 
  7. ^ 关于以红曲等为原料保健食品产品申报等事项通知. 中央政府入口網站. 2010-01-11 [2015-04-27]. (原始內容存檔於2018-03-10). 
  8. ^ 小林制药召回三款红曲成分保健品,“日本网红药”为何屡屡翻车?-经济观察网. 經濟觀察網 - 專業財經新聞. 2024-03-26 [2024-03-27] (中文). 
  9. ^ 小林製藥紅麴保健品疑致腎病 日本掀回收潮涉食品醬料清酒. 明報. [2024-03-26]. (原始內容存檔於2024-03-26). 
  10. ^ 服食小林製藥紅麴保健品3年 日本一用家死亡. 香港01. [2024-03-26]. (原始內容存檔於2024-03-26). 
  11. ^ 小林製藥紅麴保健品吃三年腎臟病亡、76人住院 日官房長官烙重話. TVBS. [2024-03-26]. (原始內容存檔於2024-03-26). 
  12. ^ 小林製藥「紅麴」致死新增2例 累計4人死亡. NHK日本國際傳媒. [2024-03-28]. 
  13. ^ 新たに76人死亡疑い 小林製薬「紅麹」サプリ―因果関係調査へ・厚労省. 時事通信社. [2024-06-28]. (原始內容存檔於2024-07-02). 
  14. ^ 紅麹問題 小林製薬 “死亡”76件の因果関係調査 厚労省に報告. NHK新聞. [2024-06-28]. (原始內容存檔於2024-06-28). 
  15. ^ 紅麹死亡調査93人に 関連疑い、相談は233人 大阪市の横山市長公表. 產經新聞. [2024-07-08]. (原始內容存檔於2024-07-16). 
  16. ^ 「プベルル酸」は「紅麹」サプリ用9・3トンの一部に含有か…大阪工場で昨年4~10月に製造. 讀賣新聞. [2024-04-01]. (原始內容存檔於2024-04-02). 
  17. ^ 小林製薬サプリに「プベルル酸」が含有 厚労省発表、毒性など調査. 朝日新聞. [2024-03-29]. (原始內容存檔於2024-04-02). 

外部連結[編輯]