維基百科:臺灣教育專案/政大世界民族誌學習作業/巴斯克蛋糕

巴斯克蛋糕

巴斯克蛋糕
類型	蛋糕
上菜順序	甜點
起源地	法國
始創時間	17世紀
主要成分	無鹽奶油、糖、蛋、麵粉、杏仁粉、檸檬皮、卡士達醬、櫻桃醬、黑莓醬

巴斯克蛋糕（巴斯克語：Etxeko biskotxa 法語：Gâteau Basque） 是法國巴斯克的傳統甜點。最初是一種以當地特產的黑櫻桃做餡的「麵包」，但演變至今，在法國與西班牙街上最常見的巴斯克蛋糕都以卡士達或是杏仁奶油餡做為餡料，唯蛋糕本身仍然保留了早期那種麵包式的口感，外皮酥鬆、內裡綿密扎實。

巴斯克地區位置

發源地

巴斯克地區。

巴斯克地區分成七個部份，目前分屬於西法兩國。黃色部分爲法國境內的北巴斯克，綠色部分爲西班牙的納瓦拉，紫色部分是西班牙的巴斯克自治區。

巴斯克地區（巴斯克語：Euskal Herria）位於西歐庇里牛斯山西端 ，從法國的西部起到西班牙的東部一帶，大約有兩萬平方公尺的範圍，擁有近三百萬的人口。

該地區為巴斯克人聚居地，通行巴斯克語。這個區域也是除了加泰隆尼亞之外，西班牙分離主義較高的的地方。巴斯克地區由七個傳統的地區組成。其中四個地區在現今西班牙境內，構成了南巴斯克(Hegoalde )，俗稱南區；另外三個區域在法國境內，構成了北巴斯克(Iparralde)，俗稱北區。 該區域因受山脈包圍，再加上鄰近西班牙的影響，因而產生獨特的文化風格，自有其特殊的文化、語言、飲食等等。

巴斯克蛋糕主要起源於北巴斯克，位於法國庇里牛斯-大西洋省，該省的其它部分稱爲貝阿恩(Béarn)，法國俗稱該地為巴斯克海岸。

歷史

巴斯克蛋糕起源

巴斯克蛋糕不同於一般法國甜點，多因糕點師傅受到靈感或事件啟發而創作出來，而是起源於一般家庭的傳統甜點，與該蛋糕的巴斯克語名字「Etxeko biskotxa」中「Etxeko」所意涵的「房子」相呼應。

多種口味的巴斯克蛋糕

巴斯克蛋糕的雛型最早出現在十七世紀中期左右，是由一位家庭主婦擬做麵包的方式將玉米片(taloak)柔進麵糰中所製成。每個家庭會有各個獨特的配方，並各自將製作方法，以口述的方式傳給下一代子孫，也間接促成日後出現各色口味、款式的巴斯克蛋糕。 到二十世紀初期，這些蛋糕並不是每天都被所有的巴斯克人消費，而是被限制在拉布林地區（Labourd） 和部份的納瓦拉（Navarre） ，專供周日食用或於特殊場合出現，例如：婚禮常出現的特色甜點「巴斯克糕餅」(koka eta pastiza/ flan et gâteau basque)。

從家庭領擴及商業領域

家庭住宅與麵包店結合

在十九世紀末、二十世紀初，漸漸出現一批糕點師傅將巴斯克蛋糕帶進當地市場，進行小規模的銷售，但多都是屬於附屬在正式糕點販賣的輔助活動，是針對當地人或特定場合進行販售。 在1930－1940年間，因為旅遊業興盛，讓具有地方性特色的巴斯克蛋糕，成為有利可圖的商品，跳脫家庭料理成為精緻的糕點產品，甚至經歷標準化，常見的有如：添入卡士達奶油、黑櫻桃醬作為餡料，成為當代常見的巴斯克蛋糕款式。 至二十世紀中期開始，在法國開始出現家庭住宅與麵包店結合的經營模式，意外構成巴斯克蛋糕常見生產和營銷模式之一。 巴斯克蛋糕從簡樸的家庭式料理蛻變成常見的糕點商品，尤其在1920－1980成為商人極大的利益來源，成為巴斯克地區的特色甜點。

演變

自十八世紀起，巴斯克蛋糕漸漸受到世人喜愛，爾後，隨著季節的變化，它慣用的內陷也隨之改變，最常見的為由無花果醬改成櫻桃果醬。 直到十九世紀，才由居住在布魯日的一對姊妹製作出內陷為卡士達醬的巴斯克蛋糕。 至今日，已逐漸演變出內層開始放入不同夾心，且餡料變化也愈形多樣的做法。

材料與製作

材料

室溫無鹽奶油：175g / 粗糖：125g / 杏仁粉：85g / 檸檬皮：1顆 / 蛋黃：1顆 / 雞蛋：半顆(25g) / 中筋麵粉：225g / 泡打粉：1茶匙 / 鹽：1/4茶匙 / 卡士達醬：360g～400g / 塗刷蛋液：適量

將麵粉、泡打粉與鹽混合均勻備用 / 蛋黃及半顆雞蛋混合均勻備用

製作

將麵團分割成2份

將室溫奶油、檸檬皮、白砂糖、杏仁粉在攪拌缽中以攪拌刮刀混合成團。並接續加入麵粉混拌至無粉狀態，之後將蛋液加入混拌至均勻即可。 將麵團分割成2份、(一份約350g、另一份則是300g) 重量較高的用於塔底、較輕的則用於派塔上蓋。以包鮮膜包裹放入冰箱冰涼隔天使用，或是可以放進冷凍約2小時硬化後，將這團麵團冷藏鬆弛到可以用麵棍擀開的軟硬程度。再準備一隻9吋活動式派盤，底部鋪上一張圓型防沾烤紙。 分別將2份派皮擀開成4mm厚度，大份的舖放進塔模內成型、放回冰箱備用，小份塔皮則同樣在擀開後放回冰箱冰涼。接著趁塔皮還在冰涼狀態，在塔皮表面刷上一層蛋液，然後用刀叉在塔皮表面輕畫出經典交錯菱格紋就能送進烤箱。 烤箱預熱至180度(華氏350度)，全程烘培需要33～40分鐘之間。時間會依塔皮冰涼狀態略有不同。出爐後放涼至少1～2小時，待蛋糕體硬化定型後再脫模。

特色

Lauburu

巴斯克蛋糕有各樣大小，蛋糕體上下都覆蓋了甜塔皮，中間常加入卡士達醬、酸櫻桃（黑櫻桃）果醬，表面刷上蛋液，並用叉子畫上經典的交叉格紋，畫上的格紋稱為勞部努（Lauburu、Basque cross）。 勞部努在巴斯克語裡「Lau」表示四個，「Buru」表示頭，意即四個頭、四端。

據說，勞部努四瓣羽翼代表火、大地、空氣、水，這四元素圍繞在一起，就象徵了永遠、愛、和平。另外一說，這個圖案也代表巴斯克四個代表性的地區。 這個標誌後來被認為是基督教創立以前，巴斯克地區的十字架，象徵著繁榮。 目前，勞部努被當做巴斯克標誌，裝飾在旗幟和政治組織的徽章上。