發粉

復配膨鬆劑（英語：baking powder），又稱發粉、泡打粉、發酵粉、發泡粉，是一種以碳酸鹽或者碳酸氫鹽加弱酸為主要成分的化學膨鬆劑，主要作用機制是通過兩者的酸鹼反應來製造二氧化碳。它是製作以小麥粉為主的烘培食品的常用材料之一。發粉在加工過程中受熱產生氣體，使食品更加彭鬆、柔軟，常用於速成麵包、油條、曲奇餅、餅乾等食品。

發粉含有鹼性劑和酸性劑，遇水遇熱會發生化學反應生成氣體，以達到使食物蓬鬆的效果。該過程與發酵無關。

化學成分和應用

發粉通常為白色粉末狀

發粉通常由鹼性劑、酸性劑和填充劑複合而成。鹼性劑和酸性劑遇水遇熱發生化學反應產生二氧化碳等氣體，同時兩者要達到酸鹼平衡。填充劑則主要是為了控制酸鹼反應的時間、氣體釋放量。

• 鹼性劑通常是碳酸鹽或者碳酸氫鹽，如碳酸氫鈉(小蘇打)。
• 酸性劑通常為硫酸鋁鉀（明礬）、酒石酸氫鉀或者磷酸二氫鈣。
• 填充劑通常是澱粉等。

明礬的使用

在市面上，發粉產品有多種不同的配方，大多數產品為了營銷目的和實際的功效使用明礬作為酸性劑。明礬攝入量過多會對人體造成傷害，主要症狀為嘔吐、腹瀉。同時明礬中也含有鋁元素，攝入量過多會抑制人體記憶能力和免疫功能，阻礙神經傳導。根據世界衛生組織等國際組織的規定，麵制食品的鋁含量必須低於100mg/kg。

無鋁發粉，即使用其他不含鋁的酸性劑的發粉，是更健康的選擇。

自發粉

市面有些麵粉已混入發粉出售，稱為自發粉。

化學檢驗方式

通過不同的方式，可以對發粉中的化學成分以及發粉的化學性質進行檢驗。

為測量發粉可以產生的二氧化碳氣體量，需要準備鹽酸溶液和置換溶液兩種材料。通過將100g氯化鈉溶於350mL的水，並添加1g碳酸氫鈉和2滴甲基橙指示液，再加鹽酸溶液，可以得到檢驗所需要的置換溶液。

利用相關的測量裝置，可以得知在控制變量的情況下發生的二氧化碳的量，由此得出平均單位的氣體發生量。

由於鋁與乙二胺四乙酸二鈉會形成化學反應，生成絡合物，當pH值為6時，可以使用二甲酚橙為指示劑，並由此得出發酵粉中的鋁元素的數量。

參考來源

• GB1886.245—2016 食品安全國家標準-食品添加劑、復配膨鬆劑 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）