猎人炖鸡
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| 别称 | poulet chasseur; poulet à la chasseur; poulet sauté chasseur |
|---|---|
| 起源地 | 法国 |
| 主要成分 | 鸡，蘑菇，番茄，洋葱或火葱，葡萄酒 |
猎人炖鸡是一道法国菜，称为poulet chasseur、poulet à la chasseur或poulet sauté chasseur）。它由热炸鸡辅以蘑菇、洋葱或青葱、西红柿和酒调配的酱汁，还可能含有高汤和各种香草。名字来源于法语chasseur，意思是“猎人”。
词源[编辑]
Chasseur法语是“猎人”的意思，[1]而chasseur酱则与其他菜肴密不可分。在牛津美食指南中，艾伦·戴维森（Alan Davidson）写道，这个短语代表着“猎人风格”，出现在许多语言中：“意大利人说 alla cacciatoria，波兰人说 bigos，法国人说 chasseur”。 根据戴维森的说法，这个术语通常表示森林蘑菇的存在。[2] 《法国学院词典》将“chasseur”一词追溯到 12 世纪； 该词典提到了它的烹饪用途，但没有说明它首次在该上下文中使用的时间。[3]《牛津英语词典》最早引用该词在英语中的烹饪用途可以追溯到1880年代。[1]
历史[编辑]
1865 年，贝利杂志 (Bailey's Magazine)记录了一家巴黎餐厅供应的一道poulet à la chasseur。[4]1870 年，尤金·莫朗 (Eugène Morand) 在《费加罗报》中记录了一群军官吃的午餐，在享用了两种香肠、约克火腿和巴约讷火腿、煎鸡蛋、菲力牛排和帕尔马干酪通心粉之后，他们用poulet à la chasseur结束了这顿饭。 [5]19世纪后期，美国和英国媒体都提到过这道菜。 [6][7]
原料[编辑]
Chicken chasseur用煸鸡肉制成，搭配chasseur酱。以下所有作者都用了切碎或切片的蘑菇、青葱或其他类型的洋葱，但酱汁的其他成分有所不同。大多数食谱都添加香草：最常见的是欧芹和龙蒿；其他还有罗勒、月桂叶、山萝卜和百里香。
| 作家 | 洋葱 | 番茄 | 草药 | 酒精 | 库存 | 其他 | 参考号 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 贝克、贝托勒和柴尔德 | 青葱或大葱 | 新鲜西红柿 | 罗勒、欧芹或龙蒿 | 白葡萄酒或干苦艾酒 | 棕色股票 | 蒜 | [8] |
| 保罗·博古斯 | 青葱 | 新鲜西红柿 | 月桂叶、龙蒿、百里香、欧芹 | 白酒 | – | 芹菜叶、大蒜 | [9] |
| 拉梅尔火盆 | 青葱 | 番茄酱 | 山萝卜、欧芹、龙蒿 | 白酒 | – | – | [10] |
| 罗伯特·卡里尔 | 洋葱 | 新鲜西红柿 | 龙蒿和百里香 | 干白葡萄酒和白兰地 | 鸡汤 | – | [11] |
| 路易斯·迪亚特 | 青葱 | 番茄酱 | 欧芹和龙蒿 | 不甜的白葡萄酒 | 棕色股票 | – | [12] |
| 奥古斯特·埃科菲 | 青葱 | 番茄酱 | 香菜 | 干邑白兰地和白葡萄酒 | 半冰糖 | – | [13] |
| 简·格里格森 | 青葱 | 番茄酱 | 山萝卜、欧芹和龙蒿 | 不甜的白葡萄酒 | 棕色股票 | – | [14] |
| 繁荣山地 | 葱 | 番茄酱 | 山萝卜、欧芹和龙蒿 | 白葡萄酒和白兰地 | 小牛肉高汤 | – | [15] |
| 爱德华·德·波米亚内 | 小洋葱 | – | – | 白酒 | – | 熏肉 | [16] |
| 史蒂芬·雷诺 | 青葱 | 新鲜西红柿 | 加尼花束、欧芹、龙蒿 | 白酒 | – | 土豆 | [17] |
| 圣安吉夫人 | 青葱 | 番茄酱 | 山萝卜、欧芹和龙蒿 | 白酒 | 牛肉高汤 | – | [18] |
| 路易斯·索尔尼尔 | 青葱 | 新鲜西红柿 | 香菜 | 白葡萄酒和白兰地 | 半冰糖 | – | [19] |
| 安妮·威兰 | 青葱 | 番茄酱或番茄酱 | 欧芹或龙蒿 | 白酒 | 棕色股票 | – | [20] |
有一道菜英文名为“hunter's chicken”，但与chicken chasseur无关。它由去皮去骨的鸡胸肉包裹在培根中烘烤，并涂上烧烤酱和融化的奶酪。[21]
参考[编辑]
- ^ 1.0 1.1 chasseur. 牛津英語詞典 (第三版). 牛津大學出版社. 2005-09 （英语）.
- ^ Davidson, p. 121
- ^ "chasseur, -euse" （页面存档备份，存于互联网档案馆）, Dictionnaire de l’Académie française. Retrieved 31 May 2023
- ^ "What's What in Paris", Baily's Magazine of Sports and Pastimes, December 1865, p. 336
- ^ Morand, Eugène. "Choses et autres" （页面存档备份，存于互联网档案馆）, Le Figaro, 12 December 1870, p. 3
- ^ "G. A. R. Reunion", The Nebraska State Journal, 20 September 1889, p. 5
- ^ "Mayor's Banquet, Truro", Royal Cornwall Gazette, 2 November 1893, p. 8
- ^ Beck, Bertholle and Child, pp. 390–391
- ^ Bocuse, p. 67
- ^ Brazier, p. 149
- ^ Carrier, p. 154
- ^ Diat, p. 78
- ^ Escoffier, p. 18
- ^ Grigson, p. 48
- ^ Montagné, p. 262
- ^ Pomiane, p. 147
- ^ Reynaud, p. 238
- ^ Saint-Ange, pp. 59–60
- ^ Saulnier, p. 158
- ^ Willan, p. 58
- ^ "Hunter's chicken" （页面存档备份，存于互联网档案馆）, BBC Good Food. Retrieved 31 May 2023
来源[编辑]
- Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. 2012 [1961]. ISBN 978-0-241-95339-6.
- Bocuse, Paul. Bocuse à la Carte. New York: Pantheon Books. 1987. ISBN 978-0-39-456267-4.
- Brazier, Eugénie; Roger Moreau; Paul Bocuse; Bernard Pacaud. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking. London: Modern Books. 2015 [2004]. ISBN 978-1-906761-84-4.
- Carrier, Robert. Cooking for You. London: Hamlyn. 1973. ISBN 978-0-60-037541-8.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. 1999. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Diat, Louis. French Cooking for Americans. Philadelphia: J. B. Lippincott. 1946. OCLC 1036371103.
- Escoffier, Auguste. A Guide to Modern Cookery. London: Heinemann. 1907. ISBN 9781580086059. OCLC 560604921.
- Grigson, Jane. The Mushroom Feast. London: Michael Joseph. 1975. ISBN 978-0-71-811253-0.
- Montagné, Prosper. Larousse gastronomique. London: Hamlyn. 1976. OCLC 1285641881.
- Pomiane, Édouard de. 365 menus, 365 recettes. Paris: Albin Michel. 1938. OCLC 459599806.
- Saint-Ange, E. La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange. Berkeley: Ten Speed Press. 2005 [1927]. ISBN 9781580086059. OCLC 1285661274 （法语）.
- Saulnier, Louis. Le répertoire de la cuisine fourteenth. London: Jaeggi. 1978 [1923]. OCLC 1086737491.
- Willan, Anne. Cuisine succès: L'école de la cuisine. Paris: Larousse. 1991. ISBN 978-2-03-506008-2 （法语）.
