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和庖丁

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东京的和庖丁售架

和庖丁(日语:和包丁わぼうちょう)是用于日本料理的厨刀总称[1]。在技术上定义为由日本古代的软铁结合制成的刀[2]。通常以软铁錠与钢铁焊接而成,大多数是单刃的[1]。对于右利手的单刃刀来说,当右手拿刀时,刀尖会偏向左边[3]。使用磨刀石磨削时,软铁会先磨损而自然形成锋利的刃也是其特点之一[2]。此外,由于柄是被打入的,所以即使腐蚀了也很容易更换[2]。和庖丁有菜切庖丁、出刃庖丁、刺身庖丁等多种类型[1]。其结构的刃部与柄的连接强度较弱。这是因为像日本刀的刀柄一样,在潮湿的气候下,铁制品容易生锈,因此优先考虑了分解维护性,同时也是出于现代之前铁的昂贵性而尽可能减少铁的使用量。但是,随着肉食文化的普及,和庖丁的性能在切断坚硬的筋和厚骨等方面劣于西式刀具,这导致了西式刀具的普及。在现代,一些改良型的和庖丁也采用了西式刀柄结构,融合了传统的和庖丁制作方法和形式。

参见

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参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 和包丁. コトバンク. [2020-05-10]. (原始内容存档于2024-03-29). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 刃物の歴史 (PDF). 公式ウェブサイト. 関市. [2019-10-19]. (原始内容 (PDF)存档于2020-10-27). 
  3. ^ 朝岡康二『野鍛冶』 <ものと人間の文化史>85 法政大学出版局 1998年、ISBN 978-4-588-20851-5 pp.17-22.

书目

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  • Tsuji, Shizuo, and Mary Sutherland. Japanese Cooking: A Simple Art, first edition. Tokyo: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2.

拓展阅读

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  • Nozaki, Hiromitsu, & Klippensteen, Kate (2009) Japanese Kitchen Knives: essential techniques and recipes. Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4
  • Tsuji, Shizuo, & Sutherland, Mary (2006) Japanese Cooking: a simple art; revised edition. Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8