柑橘醬

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一瓶帶果粒的塞維利亞柑橘醬。

柑橘醬Marmalade)是把柑橘屬植物削下的果皮、果汁、,按適當比例混合並慢慢煮至水分收乾而製成的一種果醬。適合的柑橘屬植物包括檸檬甌柑青檸萊姆葡萄柚柚子橘子等等。

名字[编辑]

在麵包上的橘子醬

根據牛津英語詞典的記載,英語出現橘子醬的名稱Marmalade是於1480年左右,借用自法語的Marmelade,以及葡萄牙語中的Marmelada。而按照 葡萄牙當地的詞典Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa,記載Marmelada一詞的最古舊文獻是劇作家Gil Vicente一部寫於1521年,名為《Comédia de Rubena》的作品:

...Temos tanta marmelada
Que minha mãe vai me dar um pouco...

同時間,Marmelada一字屬於另一詞語Marmelo的變化形。Marmelo在當地的意思是榲桲,而Marmelada則是由榲桲加工製成的果醬。[1][2] 最後,Marmelo一詞又可追溯至拉丁文,直譯是「蜜糖蘋果」(μελίμηλον,melímēlon,Honey Apple)。[3]在古希臘,這其實包含各種球狀水果。

Marmalade這一字詞在其他語言,如西班牙語意大利語當中,亦涵蓋了所有水果類的果醬製品。

來源及應用[编辑]

橘子醬瓶
古時的柑橘屬植物切割器,把柑橘屬植物切成小塊後放進橘子醬當中

古希臘,當地出產的榲桲和相關水果對一般人來說是過份濃縮、澀味過重。為此,他們把那些水果加入蜜糖中慢慢煮熟,成為一種帶有甜酸味道、類似果凍的物體。後來的羅馬人亦從古希臘中學懂這種製作方法。儘管他們並未知道,造成這結果的原因是在於相關植物包含果膠。一本名為《Apicius》的羅馬烹飪書,就記載了把整個榲桲水果連帶果葉和果柄,連同蜜糖一同輔助稀釋的機器中,方能做成「羅馬橘子醬」。隨後到拜占庭帝國時代,君士坦丁七世的儀式書中提及製作橘子醬的材料不再限於榲桲,還會加入檸檬玫瑰蘋果西洋梨等等,提出頗多的可能性。[4]

中世紀時期,榲桲製橘子醬以法語「cotignac」命名,分有已隔渣和未隔渣版本。這些果醬口味一度在16世紀逐漸消失,直至17世紀才在《François Pierre La Varenne》重新推出食譜,但味道已經變了不少。[5]同時間,橘子醬輾轉傳到了英國,其名稱的意思亦不停改變,最終定義為任何柑橘屬植物製成的果醬,並成為當地普羅大眾經常吃到的食物。這普及亦促成現代歐盟在橘子醬英文——Marmalade一詞上跟隨英國的定義,不容許其他國家把所有水果果醬都稱作Marmalade或類近詞語。

世界各地[编辑]

英國[编辑]

英國柑橘醬多用產自西班牙的苦橙。苦橙之果膠含量較甜橙豐富;而果皮的苦香也造就了一種特殊風味。

而在蘇格蘭鄧迪市,橘子醬的製作特別源遠流長。[6][7]1797年,一位名為James Keiller的男人和他的母親在河口開了一間小商店,以售賣糖果和果醬為主。後來,他們正式開了一間工廠製作「鄧迪橘子醬」。[8]果醬內裡混合了相當大片的苦橙果皮,意外地受到大眾歡迎。[9]不過,Keiller一家曾因訛稱橘子醬是由他們發明,而導致聲譽受損。實際上,橘子醬在英國出現可以追溯至詹姆士·包斯威爾於1777年4月27日寫給塞繆爾·約翰遜的信件,當中提及「我的妻子用製了一些橘子醬給你。」(My wife has made marmalade of oranges for you)。[10]

葡萄牙[编辑]

根據文獻記載,亨利八世於1524年曾收到來自葡萄牙的榲桲製橘子醬,在現時的南歐地區仍有製作。源自葡萄牙的證明出自當時一位名為William Grett的人,於1534年5月12日獻給英國皇室成員Lord Lisle的信和禮物。信中就提及「我剛剛向領主你奉上一盒橘子醬,另一盒則獻奉給我尊敬的女士,你的妻子。」(I have sent to your lordship a box of marmaladoo, and another unto my good lady your wife.)這被指是葡萄牙橘子醬傳入英國的契機。[11]

法國[编辑]

法國有一個字詞變形的傳說,指當地橘子醬的名稱是來自一句「Ma'am est malade」(法語意指夫人病了)。相傳蘇格蘭瑪麗一世法國搭乘上航船歸國時,她要用到法國廚師準備的糖混榲桲來解決半途暈船浪的問題。亦有性質大致相同的故事是以瑪麗·安托瓦內特為主角。

美國[编辑]

加利福尼亞州,橘子醬是用一般甜橙的果皮製成,比英國製品少了一層苦澀。

美國密碼學專家Lambros D. Callimahos是一位相當喜歡橘子醬的人,尤其是鄧迪橘子醬。就連他和學生進行密碼學工作的一個非官方研究組織,都因此而起名為「鄧迪學會」。

參考資料[编辑]

  1. ^ Wilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. ISBN 0-8122-1727-6
  2. ^ dictionary.com Marmalade定義
  3. ^ Perseus Digital Library Melimelon定義
  4. ^ Maguelonne Toussaint-Samat, (Anthea Bell, tr.) A History of Food 2nd ed. 2009, p. 507
  5. ^ C. Anne Wilson, The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today, revised ed., 1999, p.32
  6. ^ The British Food Trust
  7. ^ Dundee Marmalade
  8. ^ James Keiller & Son Dundee Marmalade
  9. ^ BBC News Legacies: Keiller's: Sticky Success
  10. ^ Life of Johnson - Vol II (1791)
  11. ^ Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. VI (1870) p.339, noted by Wilson 1999, p. 31f, and by other writers.

延伸閱讀[编辑]

  • Allen, Brigid (1989). Cooper's Oxford: A history of Frank Cooper Limited.
  • Mathew, W. M.. Keiller's Of Dundee: The Rise of the Marmalade Dynasty 1800-1879.
  • Mathew, W. M.. The Secret History of Guernsey Marmalade.
  • Wilson, C. Anne (1985). The Book of Marmalade: its antecedents, its history and its rôle in the world today together with a collection of recipes for marmalades & marmalade cookery. Constable. ISBN 0094656703.

外部鏈結[编辑]