炒青

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索

炒青烏龍茶青茶製作的一個特有工序。通常在茶葉採收進行萎凋及搖青、作青後,即進入炒青程序; 有些烏龍茶的製作,不經搖青、作青,直接進入炒青程序。炒青的方法一般在大鐵鍋()中加熱進行,所以有時候又稱為釜炒。在凋萎、搖青、作青後的茶葉初步脫水、發酵,接下來的炒青程序在大鐵鍋中緩緩升溫,在溫度不超過約80度C以前,茶葉持續發酵、超過一定溫度後茶葉中的酵素被高溫停止氧化作用(此一作用類似綠茶類的殺青),中間配合上適當的揉捻動作,使茶葉變成黃綠相間的成色。其中的綠色是保留下來的葉綠素、黃色則是初步氧化產生的茶黃素、紅邊則是完全氧化產生的茶紅素;其中的植物蛋白也發生了程度不一的水解,因此形成烏龍茶特有的半發酵茶型態,兼具花香及果香,色澤呈黃綠、黃或深黃色(視發酵的程度而定)。所以炒青是一道極為細緻的工藝,決定茶葉製成後品質的好壞,而其成敗完全依賴炒茶師父的敏銳度及經驗,是難以大量生產的一門高度藝術,所以高品質的青茶諸如武夷山鐵觀音、木柵鐵觀音、台灣烏龍茶,價格都居高不下。