玛芬

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藍梅口味的瑪芬

瑪芬(又譯瑪芬麵包英式小鬆餅),按照製作方式分成兩種瑪芬。第一種是以麵包為原料的食品,用酵母發酵而成的西點;第二種較為“快速”的製作方法,是用烘烤粉或者烘烤蘇打對麵包進行處理而製成。在英國,「瑪芬」通常指「英式瑪芬」。

起源[编辑]

英式瑪芬是兩種瑪芬中出現較早的一種,約出現在西元11世紀的英國。Moufflet在舊式法語中用來形容麵包的“柔軟”感覺。而“快速”瑪芬則是美國人在19世紀透過烘烤粉的發明而發明的。這種松餅很厚,平平的底部直徑通常達8釐米。

現代的製作方式中,烘烤時總要在“糕頂”放些東西,比如加入藍莓巧克力碎片。

吃瑪芬時通常要用刀一分為二,烤熱並塗上黃油,與crumpet(又譯作“烤麵餅”)及pikelet(「薄烤餅」)有些類似。

记载[编辑]

Fannie Merritt Farmer所著的《1896年波士頓烹飪學校烹飪書》中紀錄了這兩種松餅的食譜,其中一種需要“烘制”的方法與今日的“英式松餅”如出一轍。書中講述做這種瑪芬要將瑪芬的模子放在平底鍋中,然後輕輕拍打兩面直到變棕,從而製作出一種烤出來的瑪芬。這是在沒有烤箱時最好的方法。

形成[编辑]

早期的“快速”瑪芬類似小蛋糕,也可能是玉米麵包的改良食品。早期的瑪芬跟現在的比起來,味道沒那麼甜,製作的材料也不多。因為製作很快又很容易,常常被當成早餐。但因其放置時間稍長味道會變得不新鮮,所以無法成為架上商品來銷售。在20世紀中期前,很難在廚房以外的地方看到瑪芬。當時瑪芬的原料只限於幾種穀物(玉米、麥麩或是麥片)和少量的添加物(如葡萄乾蘋果堅果等)。Farmer在1896年的時候列出了製作“快速”瑪芬的15種食譜和原料:其中2種方法各需一個雞蛋、“漿果”、麥片全麥麵粉黑麥;一種方法需要玉米粉,一種方法需要熟飯,剩下的三種方法是簡單的“一個雞蛋式”的改良版。

Farmer在她的食譜中使用了一個詞“珍寶”,此方法將松餅在菱形的盤(珍寶鍋)中烘烤。隨著紙模的發明,難清潔的“珍寶”盤不再流行,直到今日也難覓芳蹤了。不沾鍋的發明開始製作各種形狀的瑪芬(動物、節日吉祥物等),但還是以圓形的為主。

1950年代,在美國有幾家公司推出了包裝好的瑪芬產品。1960年代後,有人將瑪芬看作像甜納圈那樣的飲食商機,而嘗試連鎖經營。複合式咖啡店的出現產生了各種各樣的瑪芬。結果在美國形成了地區性的食品連鎖,如在美國南新英格蘭的The Pewter Pot,但是沒有一家店能夠覆蓋全美;而在大洋另一邊的澳大利亞,販賣美式瑪芬的Muffin Break連鎖店則擴展到了紐西蘭和英國。

1970和1980年代期間,瑪芬的製作發生了重大變化,不再是原來那種平凡簡單的食物。產生變化的因素包含了家庭烘烤數量下降、健康食物運動的影響、專業食品店的出現和咖啡美食店的風潮(星巴克為例),這些因素都影響了當代瑪芬的製作標準。

因為防腐劑的添加,使得瑪芬在出爐後不因時間而走味,但是卻不會比現作做的好吃。不過另一方面,即使加了防腐劑,也似乎比那些易胖的甜納圈和丹麥糕餅好。而“健康型”瑪芬採用了全麥和“天然”的成份,如酸乳酪和各種蔬菜等。但為了讓不含人工添加劑成份的“健康型”松餅能夠多擺一會兒,不得不添加更多的脂肪。伴隨速食業和速食咖啡業的興起,現在的瑪芬要比原來的玉米瑪芬的成分更加多樣化。今天很難看到寫著“椰子-杏仁-櫻桃-巧克力”的口味、也很難看到有一個小嬰兒頭那麼大的瑪芬了。

意義[编辑]

早期的製作方法較為單一,為後期的改進提供了重要借鑒。後來的美食家發明瞭多種美味的瑪芬蛋糕,如杏仁香蕉瑪芬蛋糕、香蕉果粒瑪芬、香蕉巧克力瑪芬等[1]。對於需要製作更大瑪芬、且不光是尺寸增加的市場潮流,而出現了新型家用瑪芬烘烤盤,以製作適合家庭食用的形狀、大小。由於瑪芬頂部到底部區域比例的相當大的變化——原先傳統意義上的小圓頂變成了今日的大蘑菇頭(見圖),顧客們意識到要做出不同鬆軟質感的頂部、烘出不鬆垮的、粗些而堅實的底部的瑪芬,很大程度上受限於烘烤盤樣式的使用。

参考资料[编辑]

  1. ^ 瑪芬蛋糕食譜大全

《1896年波士顿烹饪学校烹饪书》-Fannie Merritt Farmer