玛芬

玛芬（又译作玛芬面包或小松饼），按照制作方式可以将其分成两类上的“英式”。第一类是以酵母发酵而成，又称为“英式玛芬”；第二类类似小蛋糕，使用较为“快速”的制作方法，将面粉加泡打粉或者小苏打制成。在英国，“玛芬”通常指“英式玛芬”。

起源

英式玛芬是两种玛芬中出现较早的一种，约出现在公元11世纪的英国。Moufflet在旧式法语中用来形容面包的“柔软”感觉。吃玛芬时通常要用刀一分为二，烤热并涂上奶油，与crumpet（又译作“烤面饼”）及pikelet（“薄烤饼”）有些类似。

而“快速”玛芬则是美国人在19世纪透过烘烤粉的发明而发明的。现代的制作方式中，烘烤时总要在“糕顶”放些东西，比如加入蓝莓或巧克力碎片。

记载

在Fannie Merritt Farmer所著的《1896年波士顿烹饪学校烹饪书》中纪录了这两种松饼的食谱，其中一种需要“烘制”的方法与今日的“英式松饼”如出一辙。书中讲述做这种玛芬要将玛芬的模子放在平底锅中，然后轻轻拍打两面直到变棕，从而制作出一种烤出来的玛芬。这是在没有烤箱时最好的方法。

形成

早期的“快速”玛芬类似小蛋糕，也可能是玉米面包的改良食品。早期的玛芬跟现在的比起来，味道没那么甜，制作的材料也不多。因为制作很快又很容易，常常被当成早餐。但因其放置时间稍长味道会变得不新鲜，所以无法成为架上商品来销售。在20世纪中期前，很难在厨房以外的地方看到玛芬。当时玛芬的原料只限于几种谷物（玉米、麦麸或是麦片）和少量的添加物（如葡萄干、苹果或坚果等）。Farmer在1896年的时候列出了制作“快速”玛芬的15种食谱和原料：其中2种方法各需一个鸡蛋、“浆果”、麦片、全麦面粉和黑麦；一种方法需要玉米粉，一种方法需要熟饭，剩下的三种方法是简单的“一个鸡蛋式”的改良版。

Farmer在她的食谱中使用了一个词“珍宝”，此方法将松饼在菱形的盘（珍宝锅）中烘烤。随着纸模的发明，难清洁的“珍宝”盘不再流行，直到今日也难觅芳踪了。不沾锅的发明开始制作各种形状的玛芬（动物、节日吉祥物等），但还是以圆形的为主。

1950年代，在美国有几家公司推出了包装好的玛芬产品。1960年代后，有人将玛芬看作像甜甜圈那样的饮食商机，而尝试连锁经营。复合式咖啡店的出现产生了各种各样的玛芬。结果在美国形成了地区性的食品连锁，如在美国南新英格兰的The Pewter Pot，但是没有一家店能够覆盖全美；而在大洋另一边的澳大利亚，贩卖美式玛芬的Muffin Break连锁店则扩展到了新西兰和英国。

1970和1980年代期间，玛芬的制作发生了重大变化，不再是原来那种平凡简单的食物。产生变化的因素包含了家庭烘烤数量下降、健康食物运动的影响、专业食品店的出现和咖啡美食店的风潮（星巴克为例），这些因素都影响了当代玛芬的制作标准。

因为防腐剂的添加，使得玛芬在出炉后不因时间而走味，但是却不会比现作做的好吃。不过另一方面，即使加了防腐剂，也似乎比那些易胖的甜纳圈和丹麦糕饼好。而“健康型”玛芬采用了全麦和“天然”的成分，如酸乳酪和各种蔬菜等。但为了让不含人工添加剂成分的“健康型”松饼能够多摆一会儿，不得不添加更多的糖和脂肪。伴随快餐业和快餐咖啡业的兴起，现在的玛芬要比原来的玉米玛芬的成分更加多样化。今天很难看到写着“椰子-杏仁-樱桃-巧克力”的口味、也很难看到有一个小婴儿头那么大的玛芬了。

意义

早期的制作方法较为单一，为后期的改进提供了重要借鉴。后来的美食家发明了多种美味的玛芬蛋糕，如杏仁香蕉玛芬蛋糕、香蕉果粒玛芬、香蕉巧克力玛芬等。对于需要制作更大玛芬、且不光是尺寸增加的市场潮流，而出现了新型家用玛芬烘烤盘，以制作适合家庭食用的形状、大小。由于玛芬顶部到底部区域比例的相当大的变化——原先传统意义上的小圆顶变成了今日的大蘑菇头（见图），顾客们意识到要做出不同松软质感的顶部、烘出不松垮的、粗些而坚实的底部的玛芬，很大程度上受限于烘烤盘样式的使用。

象征

注：这些是美国松饼

玉米松饼是马萨诸塞州的官方松饼。蓝莓松饼是明尼苏达州的官方松饼。苹果松饼是纽约州的官方松饼。

参考资料