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鷹爪椒

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日本鷹爪椒的樣子,和朝天椒大同小異,只是體型略大

鷹爪椒(日语:鷹の爪/たかのつめ),是日本唯一的原生紅辣椒品種,屬於京野菜,特點是辣度強、香氣弱[1]

鷹爪椒比一般的紅辣椒纖細,比朝天椒體積小一點,呈直線的尖橢圓形,就像老鷹的爪子一樣。長度僅在3~4.5公分之間,以辣椒的角度來說偏小[2]。它的日文名稱中甚至沒有“辣椒”一詞,直接用“鷹之爪”形容。當鷹爪椒成熟時,它會變成鮮艷的紫紅色。日本人基本不會直接吃,而是先曬乾鷹爪椒,以減輕鷹爪椒的辣度並提升香氣,然後磨成粉狀。

日本江戶時代的植物學家平賀源內在他寫的書《蕃椒譜》中將鷹爪椒描述為「一種類似於朝天椒的觀賞性植物,聞起來的香味遠沒有朝天椒強,但是神奇的是辣味卻差不多。建議不喜歡吃辣的人就不要食用了,因為鷹爪椒的辣度遠遠超過一般日本人所能承受的範圍[3]。”截至2021年,日本市面上販售的紅辣椒絕大多數是外國品種,主要來自韓國中國泰國,鷹爪椒作為日本僅存的純種紅辣椒,已經得到了日本政府的保護。

鷹爪椒分類兩個品種,一個是價格偏低的“天鷹”,另一個是價格極高的“堺鷹”。堺鷹的辣度比天鷹辣3倍,而香氣更是香了5到6倍,這也是為什麼堺鷹比較貴的原因。一隻鷹爪椒的平均重量為1克而已,並含有1毫克的辣椒素,因此就算多吃也不會對身體有害。

它的辣味幾乎都來源於種子,而它的表皮、果肉則不辣,但紅辣椒中的種子其實是胎胚座[4]。如果鷹爪椒中去胚胎座的話,那基本就可以剔除它的辣味了,但同時,作為營養的辣椒素也會流失。為了完美保存胚胎座,日本人在古代就知道要把鷹爪椒徹底曬乾,讓胚胎座和果肉、果皮黏在一起,並讓胚胎素中的辣味和香味會擴散至鷹爪椒全體。這樣,一個充滿香辣味的、適合製作京料理的鷹爪椒就完成了。鷹爪椒最常用的地方是由於製作京料理中的七味粉,但在1980年代後,鷹爪椒也可以不磨成粉,直接加在麻婆豆腐辣子雞中華料理中。

明治時代,日本人認為鷹爪椒有兩個強大的功能:一個是可以放在生白米的米缸裏面驅蟲,日本原產的昆蟲和寄生蟲不喜歡鷹爪椒的辣味,會自動遠離有鷹爪椒的米缸。第二個是灑在養金魚熱帶魚的水缸裏,鷹爪椒中的成份能預防家養魚的白斑病、寄生蟲和眼部疾病。但是以上兩個功能至今沒得到科學證實,所以在昭和時代以後就漸漸不用這些方法了。[來源請求]

註釋

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  1. ^ 日本を代表するトウガラシ「鷹の爪」の全ゲノムを解読~多様なトウガラシを生み出すための基盤に~页面存档备份,存于互联网档案馆)公益財団法人 かずさDNA研究所/学校法人 近畿大学/国立大学法人 京都大学/情報・システム研究機構 国立遺伝学研究所(2023年1月11日)2023年3月4日閲覧
  2. ^ 「鷹の爪」文化を伝承しつづける 辻田浩之さん. www.city.sakai.lg.jp. 堺市. [2022-04-02]. (原始内容存档于2023-06-08) (日语). 
  3. ^ カプサイシンに関する情報. www.maff.go.jp. 農林水産省. [2022-04-02]. (原始内容存档于2023-04-06). 
  4. ^ 所さんの目がテン!第950回 2008年9月14日放送. [2023-1-6]. (原始内容存档于2008-12-26).