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鹰爪椒

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日本鹰爪椒的样子,和朝天椒大同小异,只是体型略大

鹰爪椒(日语:鷹の爪/たかのつめ),是日本唯一的原生红辣椒品种,属于京野菜,特点是辣度强、香气弱[1]

鹰爪椒比一般的红辣椒纤细,比朝天椒体积小一点,呈直线的尖椭圆形,就像老鹰的爪子一样。长度仅在3~4.5公分之间,以辣椒的角度来说偏小[2]。它的日文名称中甚至没有“辣椒”一词,直接用“鹰之爪”形容。当鹰爪椒成熟时,它会变成鲜艳的紫红色。日本人基本不会直接吃,而是先晒干鹰爪椒,以减轻鹰爪椒的辣度并提升香气,然后磨成粉状。

日本江户时代的植物学家平贺源内在他写的书《蕃椒谱》中将鹰爪椒描述为“一种类似于朝天椒的观赏性植物,闻起来的香味远没有朝天椒强,但是神奇的是辣味却差不多。建议不喜欢吃辣的人就不要食用了,因为鹰爪椒的辣度远远超过一般日本人所能承受的范围[3]。”截至2021年,日本市面上贩售的红辣椒绝大多数是外国品种,主要来自韩国中国泰国,鹰爪椒作为日本仅存的纯种红辣椒,已经得到了日本政府的保护。

鹰爪椒分类两个品种,一个是价格偏低的“天鹰”,另一个是价格极高的“堺鹰”。堺鹰的辣度比天鹰辣3倍,而香气更是香了5到6倍,这也是为什么堺鹰比较贵的原因。一只鹰爪椒的平均重量为1克而已,并含有1毫克的辣椒素,因此就算多吃也不会对身体有害。

它的辣味几乎都来源于种子,而它的表皮、果肉则不辣,但红辣椒中的种子其实是胎胚座[4]。如果鹰爪椒中去胚胎座的话,那基本就可以剔除它的辣味了,但同时,作为营养的辣椒素也会流失。为了完美保存胚胎座,日本人在古代就知道要把鹰爪椒彻底晒干,让胚胎座和果肉、果皮黏在一起,并让胚胎素中的辣味和香味会扩散至鹰爪椒全体。这样,一个充满香辣味的、适合制作京料理的鹰爪椒就完成了。鹰爪椒最常用的地方是由于制作京料理中的七味粉,但在1980年代后,鹰爪椒也可以不磨成粉,直接加在麻婆豆腐辣子鸡中华料理中。

明治时代,日本人认为鹰爪椒有两个强大的功能:一个是可以放在生白米的米缸里面驱虫,日本原产的昆虫和寄生虫不喜欢鹰爪椒的辣味,会自动远离有鹰爪椒的米缸。第二个是洒在养金鱼热带鱼的水缸里,鹰爪椒中的成分能预防家养鱼的白斑病、寄生虫和眼部疾病。但是以上两个功能至今没得到科学证实,所以在昭和时代以后就渐渐不用这些方法了。[来源请求]

注释

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  1. ^ 日本を代表するトウガラシ“鹰の爪”の全ゲノムを解読~多様なトウガラシを生み出すための基盘に~页面存档备份,存于互联网档案馆)公益财団法人 かずさDNA研究所/学校法人 近畿大学/国立大学法人 京都大学/情报・システム研究机构 国立遗伝学研究所(2023年1月11日)2023年3月4日阅覧
  2. ^ 「鷹の爪」文化を伝承しつづける 辻田浩之さん. www.city.sakai.lg.jp. 堺市. [2022-04-02]. (原始内容存档于2023-06-08) (日语). 
  3. ^ カプサイシンに関する情報. www.maff.go.jp. 农林水产省. [2022-04-02]. (原始内容存档于2023-04-06). 
  4. ^ 所さんの目がテン!第950回 2008年9月14日放送. [2023-1-6]. (原始内容存档于2008-12-26).