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十三香

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十三香,亦稱十全香,是用13種(或以上)香料調配而成的香料粉,多用於炒菜,煮面,制作烧腊的肉類、豆腐乾、瓜子等。常見成分有花椒八角小茴香丁香肉桂豆蔻陳皮,以及中草藥木香砂仁良薑白芷山柰紫蔻等。还有使用香葉山楂甘草孜然草果等成分的。

製作方法

先用水衝洗所需香料,然後倒入鍋內以小火熱炒,將香料炒香,或者放進烤箱內烤香,最後將這些香料磨成粉,十三香就做成了。傳統方法是用石磨藥碾等把香料碾磨成粉,家庭製作可用破壁型調理機打粉機將香料打碎成粉。

可以預先把各種香料單獨研成粉末,分開儲放,到用的時候再根據情况來調配十三香。

配方

  • 花椒10克、八角10克、肉桂4克、山柰4克、陳皮4克、肉蔻1顆、乾薑4克、砂仁2克、白芷4克、丁香2克、木香2克、小茴香2克、良薑2克
  • 丁香4克、八角8克、小茴香10克、肉桂6克、草果5克、甘草12克、山柰7克、砂仁8克、乾薑7克、豆蔻5克、白芷6克、五加皮12克、多味果10克
  • 小茴香7克、肉桂5克、草果5克、甘草10克、沙姜6克、砂仁5克、乾薑5克、豆蔻6克、白芷4克、五味皮7克、多味果8克、香葉12克、胡椒12克、陳皮8克
  • 丁香3克、八角10克、小茴香12克、肉桂5克、草果4克、甘草8克、沙姜5克、砂仁6克、乾薑7克、豆蔻3克、白芷3克、多味果6克、香葉8克、胡椒10克、陳皮5克
  • 八角10克、肉桂10克、陳皮4克、丁香4克、高良薑4克、山柰3克、木香3克、小茴香30克、花椒11克、砂仁6克、乾薑6克、肉豆蔻5克、草豆蔻4克
  • 八角35克、花椒10克、丁香8克、砂仁8克、高良薑5克、木香4克、肉豆蔻4克、小茴香10克、肉桂9克、草蔻2克、陳皮2克、山柰2克、乾薑1克
  • 丁香4克、八角8克、花椒6克、草果5克、甘草12克、山柰7克、砂仁8克、小茴香10克、木香7克、白蔻5克、白芷6克、乾薑10克、肉桂12克
  • 八角10克、花椒3克、桂皮6克、香葉4克、草果10克、高良薑10克、白蔻7克、肉蔻7克、砂仁5克、白芷3克、山柰8克、丁香2克、小茴香8克

十三香小調

十三香小調是擺攤販賣十三香的小販們,編來吆喝生意的唱詞,舊時小販多會哼唱:小小的紙啊四四方方,東漢蔡倫造紙張。南京用它包綢緞,北京用它包文章。此紙落在我的手,張張包的都是十三香。夏天熱,冬天涼,冬夏離不了那十三香。親朋好友來聚會,挽挽袖子啊下廚房。煎炒烹炸味道美,雞鴨魚肉那盆盆香。賽過王母蟠桃宴,勝過老君仙丹香。八洞的神仙來拜訪,才知道用了我的十三香。

参见

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