京野菜
京野菜(日语:京野菜/きょうやさい),是日本京都市生产之蔬菜的总称,以紫红色、橘红色为特点,色彩鲜艳,适合制作京都的地方菜京料理[1]。
2009年,京野菜一词被日本政府定义,分为两种:一种是用京都市的“土壤”栽培出来的所有蔬菜;另一种是专指在日本明治时代前就在京都市种植的蔬菜“品种”,并且已经成为一种品牌认证手段[2]。由于京都市的冬天不算太冷,但夏天极为炎热,且日夜温差大,故在这层气候下长出来的京野菜,它们的表皮会呈现出鲜红的色泽,常用的有胡萝卜、蕃茄、鹰爪椒、圆茄、紫薯、紫芋等,以酸味和辣味的蔬菜居多[3]。
历史发展
[编辑]京野菜并不是一类具体的蔬菜,而是一类依据“土壤”或“品种”定义出来的蔬菜[4]。无论它的分类方法为何,都与日本的“京都市”有关,例如使用了京都产的某个蔬菜品种,或者使用了京都独特的栽培方式。但也有例外,例如京料理中常见的百合根就不是京野菜,京都市也不产百合根[5]。
一般来说,明治时代之前京都市就有的蔬菜通通可以算作京野菜,例如在5~12世纪期间从中国和韩国传入京都的芋头、胡萝卜、茄子;而在19世纪的明治时代之后传入京都市的蔬菜,就一律不能算京野菜了[6]。20世纪60年代,京都市市政府出资,对京野菜进行了大量历史考究,使京野菜成为日本料理中最昂贵的蔬菜,利用其“文化魅力”而不是“口味本身”来进行营销,各大日本传统料亭也以“能用京野菜作原料”为荣[7]。
到了20世纪80年代,随着日本泡沫经济的发达,日本人可以花大钱去享用之前没法吃到的蔬菜。京都市的农林水产部就以政府的力量亲自下场,一一认证京都本地的蔬菜品种。而其它的日本古都也有样学样,创造出诸如大阪市的难波野菜、奈良市的大和野菜、石川县的加贺野菜等新蔬菜品种,并积极对来日本旅游的外国人宣传说“这是日本的传统环保食品[8]”。这导致了目前京野菜最主要的功能是“获得品牌认证”,以便吃它的顾客们能进行“炫耀型消费”,而不用于真正的量产食用。
20世纪90年代以来,日本的农业技术趋于发达,日本农民就对京野菜以及全日本各地的蔬菜进行了杂交实验。例如京野菜中的“万愿寺辣椒”就是京都市、大阪市和东京市这三个城市产的鹰爪椒杂交出来的,原本京都是没有的。根据日本政府的定义,这种“日本蔬菜互相杂交”就不算血统被污染,依然可以当作京野菜等品牌贩卖;但如果是“日本和外国的蔬菜品种杂交”就不能再成为品牌蔬菜了,因为其纯正的日本血统遭到了稀释[9]。与现代杂交品种相比,最原始版本的京野菜虽然足够美味,但是其产量极低,且没法控制统一美观的形状,不适合现代社会,因此纯种的京野菜在日本其实并不常见。
从2008年开始,由于之前的“品牌推广”和“杂交技术”,日本人开始迷信起京野菜的营养价值[10]。根据一份1990年的研究,日本人普遍认为京野菜比一般的蔬菜更美味,也认为京野菜有更多的维生素、矿物质和膳食纤维,虽然这是个谎言[11]。京都市还将每月的15日定为“京野菜日”,鼓励京都市民在这一天只吃京野菜,并设计了卡通人偶去开展推销活动[12]。
注释
[编辑]引用资料
[编辑]- ^ 青谷実知代. 京野菜の地域ブランド化とマーケティング戦略. 生活科学论丛 (神戸松荫女子学院大学). 2010, 41: 1–10.
- ^ レファレンス回答 京都に関するご質問 農林水産業 質問2. 京都府立図书馆. [2015-10-25]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 猪股庆子监修 成美堂出版编集部编 2012,第95页.
- ^ 小野浩 2004,第316页
- ^ 猪股庆子监修 成美堂出版编集部编. かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典. 成美堂出版. 2012-07-10: 95. ISBN 978-4-415-30997-2.
- ^ 京の旬野菜推奨事業. 京都市. [2015-10-27]. (原始内容存档于2023-11-19).
- ^ 上田耕司, もっと知りたい京野菜, 淡交社, 2014, ISBN 9784473039675
- ^ 京野菜検定について. 公益社団法人 京のふるさと产品协会. [2015-10-29]. (原始内容存档于2016-01-23).
- ^ 小野浩. 京野菜の生産と流通. 日本调理科学会志 (日本调理科学会). 2004, 37 (3): 316–319.
- ^ 松井実. 京野菜ブランド化戦略の新展開 ブランド対策20年間の成果と課題の検証. フードシステム研究 (日本フードシステム学会). 2011, 18 (2): 113–116.
- ^ 松井実 2011,第116页
- ^ ブランド京野菜倍増戦略(6頁) (PDF). 京都府农林水产部. [2015-10-25]. (原始内容存档 (PDF)于2016-03-06).
参考资料
[编辑]- 书籍
- 讲谈社编. からだにやさしい旬の食材 野菜の本. 讲谈社. 2013-05-13. ISBN 978-4-06-218342-0.
- “日本の食生活全集京都”编集委员会 (编). 聞き書き京都の食事 日本の食生活全集26. 农山渔村文化协会. 1985. ISBN 9784540850066.
- 小学馆‘食材図典’编集部 (编), FOOD'S FOOD 食材図典, 小学馆, 1995, ISBN 4-09-526081-5
- 日语:『ほんまもん京野菜ガイドブック』 社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会
- 论文
- 南出隆久. 京の野菜食. 日本食生活学会志 (日本食生活学会). 1994, 5 (1): 12–17.