谷蛋白

谷蛋白 Glutelin
鉴定
标志	Glutelin
InterPro	IPR000480

谷蛋白（Glutelin）是一类存在于禾本科植物胚乳中的蛋白质，是麸质的主要组成成分之一。麦谷蛋白是最常见的谷蛋白，常见于小麦，也是普通小麦可以用来烘焙的主要原因之一。目前也已识别出大麦和裸麦中的谷蛋白。谷蛋白也是稻谷胚乳中的主要热量储存成分。

Thomas Burr Osborne是最早根据其低溶解度的特性来分离谷蛋白和醇溶蛋白的人。目前的分析则将谷蛋白视为是溶解度较低的醇溶蛋白。

谷蛋白不溶于水或或稀盐溶液，但溶于稀释的酸、碱、清洁剂、离散剂或还原剂中。谷蛋白中富含有疏水的氨基酸，例如在access code P04706.1的氨基酸序列中，约有45%是苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸和亮氨酸，不过不是所有的谷蛋白都有这种氨基酸谱。在大部分的禾本植物中都有典型的高分子量（HMW）和低分子量（LMW）谷蛋白。在烘烤时，蛋白质之间会以二硫键连结，低分子量的谷蛋白类似麦胶蛋白。