烩面

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河南烩面

烩面是指煮面时在锅内加入各种菜及调料,熟后连汤一起食用的面(参见),是流行于中国河南省等地的一种特色面食。其变种为扯面。

河南烩面[编辑]

发源于河南南阳方城县,是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。河南烩面所用的面为扯面,类似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兑入适量碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。烩面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜木耳、水粉条。上桌时外带香菜辣椒油糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带最典型的风味小吃。[1]

扯面[编辑]

扯面是中式面条的一种,因制作过程是用手不停拉扯而得名,类似拉面,但扯面是宽面条,拉面是幼面条。一般用精白面粉,兑入适量碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。扯面是烩面的一种,在台湾则多作炒食。

台湾的河南烩面[编辑]

在台湾,制作扯面的器具也不尽相同,在台湾有使用砂锅,砂锅比起一般煮食器具来得小,但是砂锅有两个好处, 一来可以保温, 二来可以妥善 保存食物 风味,不会散去。

参考资料[编辑]