飯饌
飯饌 | |
![]() 各種飯饌 | |
韓語名稱 | |
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諺文 | 반찬 |
漢字 | 飯饌 |
文觀部式 | banchan |
馬-賴式 | panch'an |
飯饌(반찬/飯饌 banchan),又稱韓式小菜、韓國小菜、伴餐,指的是韓國料理中的各種小菜類食物,特點是分量少、數量多,這些小菜被裝在一個個陶瓷或者金屬製成的小碗之中,在用餐之前就擺放在桌上供顧客享用。
在韓國的韓式料理餐廳,韓國小菜會提前上、並且分量非常多,食用完畢也可添加數次甚至免費暢吃。韓式小菜以各類泡菜尤其是白菜泡菜為主流,但是醃菜類、清炒類的小菜也不少,還有煮菜、蒸菜、乾煸菜、醬燉菜、煎餅、雜菜和西式沙拉等豐富種類可供選擇。
歷史
[編輯]飯饌據信起源於朝鮮三國時代,因佛教傳入,禁止葷食,於是發展出各種口味和烹調方式的素菜。雖然後來蒙古入侵高麗時恢復了葷食,但各種素菜已成了韓式料理的核心[1]。
朝鮮族傳統的一餐由米飯、湯、醬、燉菜、泡菜等組成。按飯饌多少分為三道(첩)至朝鮮宮廷料理的十二道。現代朝鮮人在日常進餐時,飯饌和烤肉等主菜被放在桌上共享,而米飯和湯就一人一份上桌。古代或宴會時則全部一人一份。
類別
[編輯]泡菜
[編輯]泡菜通當指發酵的蔬菜,用鹽和辣椒調味。這是飯饌中必要的一員,有些人認為少了泡菜就不能算是一餐。常見的種類包括用大白菜做的韓式泡菜、蘿蔔泡菜、黃瓜泡菜、泡芥菜、泡菜湯、新鮮泡菜等等。
蔬菜
[編輯]蔬菜(나물),包括豆芽、桔梗根、蘿蔔、莧菜、蕨、裙帶菜、茄子、地瓜葉、薺菜、菠菜等,可以用蒸、燙、涼拌或炒的,通常搭配蒜泥、蔥、辣椒、麻油、鹽、醋、醬油。
爆醬
[編輯]爆醬(볶음)指加了醬一起爆炒的料理,例如苦椒醬炒豬肉、烏賊、章魚、蘑菇、米粉、年糕、泡菜、馬鈴薯絲。
煨燒
[編輯]煨燒(조림)是指把食材放到湯汁裡煨煮,通常以醬油為底味,另外可能加苦椒醬或辣椒粉,並將湯汁收乾。較常這樣處理的有豆腐、根莖類蔬菜、肉、蛋和魚。
蒸煮
[編輯]蒸煮(찜),把食材加上醬料之後拿去蒸或煮熟。例如蒸蛋、蒸海鮮、蒸肉、安東燉雞、辣炒年糕。
煎
[編輯]煎(전)指的是把食材裹上蛋汁和麵衣之後放在油鍋煎熟。例如泡菜煎餅、海鮮煎餅、煎肉餅、馬鈴薯餅、朝鮮蔥餅、綠豆煎、花煎。
其他
[編輯]影響
[編輯]在韓式飲食文化中,餐廳提供的配菜大多是免費且無限供應,供應量大於食用量,在南韓是食物浪費的成因之一。南韓的食物浪費遠高於歐洲和北美。[2]
參見
[編輯]參考來源
[編輯]- ^ About Banchan. Hannaone. (原始內容存檔於2010-05-18). (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- ^ Ben Jackson. Don’t Waste That Banchan: Where South Korea’s Food Waste Goes. Korea Exposé. 2018-05-23 [2020-09-03]. (原始內容存檔於2021-03-03). (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)