俄國沙律

俄國沙律

俄國沙律配三文魚和生菜葉
別稱	奧利維耶沙律
類型	沙律
上菜順序	前菜
起源地	俄羅斯
發明者	盧西安·奧利維耶
主要成分	薯仔 蔬菜、雞蛋、熟肉、蛋黃醬
菜品變種	首都沙律

俄國沙律
西班牙語名稱
西班牙語	ensalada rusa
葡萄牙語名稱
葡萄牙語	salada russa
法語名稱
法語	salade russe
意大利語名稱
意大利語	insalata russa

俄國沙律是俄羅斯菜中一種傳統的沙律。在中歐、東歐和部分南美國家比較流行。在俄國其本名為奧利維耶沙律（俄語：салат Оливье, salat Olivie），因發明這道菜的俄國主廚盧西安·奧利維爾而得名。一些歐洲國家也以此名稱呼，不過更多國家則以俄國沙律代稱。儘管原始菜譜較為繁複，準備現代俄國沙律所需的食材通常是熟薯仔丁、紅蘿蔔丁，醃黃瓜丁、豌豆、洋蔥、雞蛋、雞肉丁或火腿丁。上述材料與蛋黃醬、鹽、胡椒粉和黃芥末拌勻，並以蛋黃醬在上方裝飾即可。在新年時俄國沙律通常與甌柑和香檳酒一起作為晚宴的前菜。另外一種變體也被稱為「首都沙律」（салат столичный, salat stolichny）

歷史

隱居處餐廳

這個沙律的原始版本是19世紀60年代由比利時廚師盧西安·奧利維爾（Lucien Olivier）發明的。他是當時莫斯科最受歡迎的餐廳「隱居處」（俄語：Эрмитаж，法語：Hermitage）的主廚。這道沙律在當地的回頭客中非常受歡迎，並成為了餐廳的招牌菜。沙律的準確配方，尤其是醬料，受到絕密保護。據說沙律的材料除薯仔和生菜外，還包括松雞肉、小牛舌、魚子醬、小龍蝦、刺山柑和燻鴨肉等上等食材。具體食材的配方也隨着季節變化有所調整。沙律所用的醬料主要是蛋黃醬，再配以法國產的紅酒醋、芥末醬和普羅旺斯的橄欖油共同調製而成，但確切配方仍然未知。

按照「隱居處」原始配方製作的奧利維耶沙律

在20世紀初，奧利維爾的副主廚伊萬·伊萬諾夫試着盜取這個配方。據說是一個晚上，當奧利維爾像平時一樣獨自一人準備醬汁時，因為急事被叫走了。藉此機會伊萬諾夫潛入了奧利維爾的私人廚房，檢查了他的那些調料盒。這使他能夠對那個著名醬料配方做出一些合理的猜測。伊凡諾夫隨後便辭職，並去了莫斯科另一家的餐廳做廚師。在那裏他開始以「首都沙律」（столичный，stolichny）的名字提供一種相似的沙律。然而，當時的美食家們評論說，首都沙律的調料醬質量比奧利維爾低，並表示它「少了點什麼」。

後來，伊萬諾夫把沙律的配方賣給了幾家出版社，這也進一步推動了這一道沙律在俄國的普及。在1905年，隱居處餐廳關閉，奧利維爾家族也離開了俄羅斯。自此之後，這一類沙律都被通稱為奧利維耶沙律。

食材

John Burgess & Son公司1863年的廣告，其中可以看見蒙古醬

迄今為止最早公佈的食譜出現在1894年3月31日俄羅斯雜誌《我們的食物》（Нашапища）第六期。這本雜誌從1891年到1896年出版，據主編伊格納傑夫（M. Ignatiev）稱，原醬料中還包括由John Burgess & Son和Crosse & Blackwell兩家公司生產的「蒙古醬」或「喀布爾醬」，而其後的菜譜也有人用豉油代替蒙古醬調製醬料。

1897年，奧利維爾沙律第一次出現在食譜書《烹飪藝術基礎指南》（Руководство к изучению основ кулинарного искусства）上，食譜作者為阿列克桑德羅娃。配方為，半隻淡褐松雞、兩個薯仔、一個小黃瓜（或一個大的粟米筍）、三四片生菜葉、三個大的小龍蝦、1/4杯肉凍塊、一茶匙刺山柑、三五顆橄欖和一湯匙半的普羅旺斯醬蛋黃醬。作者稱，正宗菜譜應包含松雞，但也可以用小牛肉、鷓鴣肉或雞肉來代替。

早期，俄國沙律的材料通常含有冷食肉類，以及海鮮或魚子醬。在俄國革命後，一些口感或顏色相近但較為便宜的食材開始逐漸取代了那些原始配料：人們用水煮蛋和紅蘿蔔來獲得小龍蝦的口感和顏色，松雞被雞肉或波洛尼亞香腸所替代，橄欖和刺山柑則被人們分別用酸黃瓜和豌豆來代替。在20世紀中期的一些俄羅斯風味餐廳，食材則包括了牛舌、香腸、龍蝦肉等。

現代俄國沙律

現代的俄國沙律，與傳統的奧利維爾沙律相比，實際上更為接近首都沙律。做法為將水煮後的薯仔、豌豆、雞蛋、紅蘿蔔，配上醃黃瓜和博洛尼亞香腸或者熟牛肉或熟雞肉，用蛋黃醬調和而成。也有人根據喜好加入蘋果丁和根芹菜丁。俄國沙律是蘇聯時期節日晚宴的保留菜式，尤其常見於公曆除夕年夜飯的時候，常與香檳酒和橘子相伴。儘管現在的俄羅斯冬季食物來源已變得豐富，但俄國沙律仍然是俄羅斯人慶祝新年時最喜愛的菜式。在2012年12月，俄羅斯烏拉爾河畔的奧倫堡做出了史上最大份的奧利維爾沙律，重達1841公斤。

在俄羅斯國外

歐洲

在塞爾維亞的聖誕晚宴上，俄國沙律是非常常見的一道菜。

這道沙律在巴爾幹各國都非常流行，配料相近，且在各國語言中多稱其為俄國沙律。如保加利亞版本的俄國沙律（руска салата，ruska salata）包括薯仔、紅蘿蔔、豌豆、醃黃瓜和某種薩拉米或香腸。不過希臘版本的俄國沙律（ρώσικη σαλάτα，rossiki salata）則通常不含肉。但也有國家稱其為「法國沙律」，如克羅地亞（francuska salata）和斯洛文尼亞（francoska solata）。

在羅馬尼亞，這份沙律的變種稱為牛肉沙律（Salată de boeuf）。與俄國沙律的不同點則是肉類採用剁碎的熟牛肉。醃黃瓜則用羅馬尼亞傳統醃菜Murături代替。

在捷克，俄國沙律則被稱為薯仔沙律（bramborový salát），儘管配料相近，包括煮熟切塊的蔬菜（薯仔、紅蘿蔔、根芹菜），碎洋蔥和醃菜，配上蛋黃醬醬料。也經常配上切塊的煮雞蛋、軟薩拉米通腸和青豌豆。薯仔沙律通常作為聖誕晚餐的保留菜式，作為炸豬扒或炸鯉魚的配菜。

Sałatka jarzynowa，波蘭的蔬菜沙律

在波蘭，俄國沙律的變體則稱為蔬菜沙律（sałatka jarzynowa），包括豌豆、煮雞蛋和蔬菜三丁。醬料同樣為蛋黃醬。不同地區可能會加入蘋果丁等其他蔬菜。西里西亞沙律（szałot）是一種變體，除煮熟的薯仔、紅蘿蔔、雞蛋和豌豆外，還包括煙肉、香腸和醃鯡魚 。沙律通常出現在聖誕夜家庭團聚的晚餐餐桌上。

馬德里的西班牙式俄國沙律

在南歐的俄國沙律則通常以魚來代替熟肉。在西班牙，俄國沙律（Ensalada rusa）則通常作為塔帕斯，一種餐前小食。煮熟的薯仔和紅蘿蔔通常不切丁而是絞碎成泥，另外配以絞碎的煮雞蛋、罐裝碎吞拿魚、豌豆和蛋黃醬。 意大利的俄國沙律（Insalata russa）和葡萄牙的俄國沙律（salada russa）與西班牙的基本相同。

拉美

因為西班牙和東歐移民的關係，這道菜在厄瓜多爾、秘魯、阿根廷、烏拉圭和巴西等拉美國家也非常流行。當地人也稱其為俄國沙律，但選用食材則僅剩煮熟的薯仔、紅蘿蔔和豌豆。醬料同樣為蛋黃醬。

亞洲

xa lát Nga（漢字：沙拉俄），河內的俄國沙律

在中國，20世紀初在上海的西餐廳受到俄羅斯移民影響下，開始製作並售賣以俄國沙律為基礎的薯仔沙律。

在伊朗，俄國沙律通常被作為三文治夾層。在印度和巴基斯坦，這道菜通常在咖啡館裏作為一道配菜。不過在巴基斯坦，一種由圓白菜和蘋果絲做成的沙律也被稱為俄國沙律。

在蒙古，這類沙律被稱為首都沙律。

在土耳其，這道菜也被稱為俄國沙律。同樣由煮熟切塊的薯仔、紅蘿蔔，以及醃黃瓜和豌豆，配以蛋黃醬而成。上面常用黑色橄欖和甜菜根點綴。也用作三文治夾層或烤薯仔的夾心。

參見

• 上海沙律，做法與俄國沙律類似
• 含羞草沙律