菜刀

一把菜刀

  此條目介紹的是一種主要用於切砍肉菜類食材的中式廚刀。關於其他廚房用刀，請見「廚刀」。

菜刀是一種用於處理各種肉類、魚類和蔬菜類食材的長方形通用廚刀，主要在中國、越南、柬埔寨以及其他諸多亞洲國家和地區使用。這種刀在外觀上類似於西式的剁刀（cleaver），但大多數在刀片上與後者相比較薄，且在設計上主要是用於切片、細切和切碎蔬菜、魚和無骨肉等。菜刀中重量更大的「砍骨刀」或「斬骨刀」可用於處理牛肉、豬肉以及其他帶骨的大塊肉類，其在生產和使用上相較其他種類的菜刀也與西式剁刀更為相似，但這種刀在西方並不常見。

概要

中式的菜刀（上）與西式的剁刀（下）之對比圖

菜刀或所謂的「中式廚刀」並非西式的剁刀，且大多數製造商警告稱其不應該被當作剁刀使用。它更恰當的名稱應為「中國主廚刀」，實際上是可用於多種用途的泛用刀，類似於法式的主廚刀或日本的三德庖丁。造成這種混淆的主要原因是多數菜刀與剁刀一樣為矩形刀片，且有些菜刀（特別是老式的傳統碳鋼刀）的刀片更為偏重。此外，由於菜刀刀片的重心往往傾向於尖端，致使熟練的中國廚師會更常使用擺動、「敲擊」以及「推」的運刀方式。但一般菜刀的刀刃具有類似主廚刀式的漸進斜角，如果用於劈骨很可能會被損壞。真正意義上的「中式剁刀」（即「砍骨刀」）具有與多數菜刀相同的輪廓，但其刀片更厚，往往具有更鋒利的斜角和更重的刀柄。

儘管視具體分類方法的不同而不一而足，但現代的菜刀在中國各地一般會按照三大類來銷售，主要是：「片刀」（即狹義上的「菜刀」，又稱「切片刀」）、「斬切刀」以及「砍骨刀」（又稱「斬骨刀」或「骨刀」），均可泛稱為「菜刀」。三者之間的主要區別在於刀片的厚度。其中斬切刀是最為常見的泛用刀，其刀片比切片刀更厚，但並沒有砍骨刀那麼厚重，主要用於切片、切細和切碎肉、蔬菜和香草等，同時也適合用於切碎薄軟的骨頭，如魚和家禽；切片刀的刀片在三者之中最薄且最鋒利，可能在外形上與斬切刀相同，或者寬度較之更小且看起來類似於日本的「菜切庖丁」。切片刀用於切蔬菜、切碎香草以及切細肉條用於炒菜，由於其刀片很薄，使得切片刀不適合用於切任何骨頭；砍骨刀的刀刃較前兩者都更為厚重，在中國家庭中，砍骨刀通常用於切排骨或處理龍蝦等硬殼海鮮。

一般中國家庭所使用的矩形菜刀刀片長度通常在18厘米至28厘米（7-11英寸）之間，傳統上使用簡單鍛造的碳鋼刀片，帶有較長的磨削斜面，但現在一般是衝壓刀片。傳統的刀柄是一個全長的柄腳，寬度僅約1或2厘米，柄腳穿過金屬帽和圓形木銷釘的中心，然後彎曲並錘入手柄的末端。較新的型號，尤其是日本或德國製造的型號，具有全寬柄腳和鉚接或注塑手柄，但這些手柄通常保留一些傳統的圓形橫截面。菜刀的寬刀片能使廚師的手指遠離切割的表面，而圓形手柄為切割動作提供了一個漂亮的「樞軸點」。刀片沿其邊緣具有大致均勻的曲率或搖杆，提高了刀切碎和切碎肉類和蔬菜的能力。 寬大的矩形刀片還可以舀起切碎的食物，以便運送到炒鍋或碗中。 儘管它看起來很笨重，但世界各地的熟練從業者都可以使用這種類型的刀來完成所有事情，甚至包括通常用削皮刀完成的雕刻和精細工作。

參見

• 剁刀
• 廚刀
• 金門菜刀