沙布利白葡萄酒

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沙布利白葡萄酒

沙布利白葡萄酒（法语：Chablis），发音为 [ʃabli]，是法国出产的一种上等白葡萄酒，以沙布利村庄周围极为有限的范围内和勃艮第北部约讷地区沿瑟兰河所产的霞多丽葡萄为原料酿造。沙布利白葡萄酒为特殊风味的干白葡萄酒，浓郁芬芳，酒精含量较高，带有酸味。

法国勃艮第最北端的葡萄酒产区气候凉爽，所生产的葡萄酒比在温暖气候下种植的霞多丽葡萄酒酸度更高，果味更少。这些葡萄酒通常带有“燧石”的味道，有时被描述为 “打火石滋味”，或是“钢铁味”。 依据“沙布利原产地命名控制” (Chablis Appellation d'origine controlee)的规定，沙布利必须只能使用霞多丽葡萄。

历史[编辑]

在中世纪，天主教会是沙布利地区葡萄栽培经济的主导者。[1] 蓬蒂尼修道院建于1114年，僧侣们在塞林河沿岸种植葡萄树，[2]并于1186年接受一座沙布利葡萄园的赠与。[3]1245年，编年史家已在历史文献中描述沙布利酒。 [4]根据考证，沙布利葡萄是起源于12世纪，由蓬蒂尼修道院的西多会修士首先在沙布利地区种植，然后从该地向南传播，普及勃艮第等其他地区。 [5] 之后，沙布利地区在15世纪成为勃艮第公国的一部分。 [6]在15世纪中叶的记录显示：当时已有沙布利葡萄酒运送往法兰德斯和皮卡第。[7]

至中世纪，一些教会就于勃艮第一带，栽种葡萄酿制此酒，主要销往巴黎。到15世纪中，沙布利酒就已外销，卖往英国、比利时等国。

沙布利酒的市场逐渐蓬勃，沙布利葡萄酒商透过法国国内河运体系，销往巴黎市场；另在17世纪，西欧其他地区也能享受沙布利酒的美味，法国酒商开始大量出口英国、比利时。[8] 到19世纪，沙布利已种植近4万公顷的葡萄藤，葡萄园从沙布利镇一直延伸到约讷河沿岸。一些香槟生产商也开始使用沙布利葡萄，做为气泡酒的主体。 [1]

随着法国大革命的动荡，修道院的葡萄园成为国家财产并被拍卖，当地的小农户因此有机会开始成为兼职种植者。即使法国政治动荡，沙布利葡萄酒出口国际市场仍继续维持荣景，[7]甚至托尔斯泰的俄罗斯小说“安娜·卡列尼娜” （Anna Karenina）也提到“经典沙布利”是一种常见的葡萄酒选择， [9]可以见得沙布利在当时的普遍性。

对沙布利酒农来说，19世纪末是一段艰难的时期。首先是新建的国家铁路系统将全国各地与巴黎连接起来，来自法国南部（Midi de la France）地区的廉价葡萄酒削弱沙布利的市场竞争力。另外，从1886年葡萄园受到根瘤蚜的虫害影响下，农人使用长达15年的时间更新葡萄树来对抗根瘤蚜。[7]有些沙布利生产商因此放弃继续收购葡萄酿酒，导致该地区的种植面积在20世纪初开始稳步下降。到1950年代，沙布利仅种植500公顷的葡萄藤。[1]

但20世纪新技术带来优质的生产方式，因此使沙布利葡萄的栽培走向稳定且有利可图。 1938 年，法国国家原产地和质量研究所为沙布利创建“原产地命名控制” (Appellation d'origine contrôlée, AOC) 制度，规定葡萄品种、葡萄栽培和酿酒必须在划定的界限内进行。当时“沙布利”这个名字这个名字，被泛滥使用在几乎是全球的任何白葡萄酒，因AOC的有效管控而保护这个品牌的高度价值。在1960年代初期，葡萄园防冻技术的进步，有效将沙布利的气候风险降至最低。 而且20世纪中后期，全球出现的“霞多丽热潮”也为沙布利打开繁荣市场，葡萄园的种植开始稳定增长，到2004年，沙布利的种植面积上升到4,000公顷。 [1]

产地及栽种[编辑]

沙布利酒产地是在法国中部，巴黎东南部180公里，欧塞尔以东16公里，深入勃艮第产区。产区气候为半大陆性气候，略受大西洋气流所影响。冬季寒冷漫长，春季潮湿，夏季十分炎热且光照较强。

沙布利葡萄园主非常重视葡萄的霜冻防害。在葡萄藤的萌芽期（三月到五月初），沙布利地区经常受到春季霜冻的影响，会影响作物产量。1957 年的年份受到霜冻的影响尤为严重：地区当局报告显示，当年仅生产了 11 箱（132 瓶）葡萄酒。 [10]过去农人为了避险，必须将葡萄园转向混合种植。 [1]在1960 年代，葡萄园引入防冻技术的预防措施，利用园内加热器提供热量，或是用保护冰层保护，将热量保留在藤蔓内，以减少葡萄寒害。

AOC规定葡萄采摘时，“顶级园”(Grand Cru)葡萄园的潜在酒精含量必须至少为 11%，“一级园”(Premier Cru)至少为 10.5%，AOC 指定的沙布利葡萄园至少为 9.5%。“顶级园”的产量必须限制在每公顷 4500升以内，并有 20% 的产量增加津贴。 [11] 在沙布利地区的其他地区，目前大约有 80% 的葡萄园使用机械收获，[12]但大多数的特级园在收获时采用手工采摘，以更仔细地地区分成熟和未成熟的葡萄串。

酿制过程[编辑]

在20 世纪，全球酿酒技术有许多进步，特别是引进温控发酵和可控的苹果乳酸发酵。在技术进步的趋势中，该地区仍在争论酿酒核心问题：是否采用橡木桶。从历史上看，沙布利是在旧木桶中陈酿的，这些木桶对风味的影响基本上是中性的，不会散发出一般陈酿葡萄酒的特有橡木风味（香草、肉桂、烤面包、椰子等风味）。但这些较旧的桶不易控制卫生，可能导致葡萄酒出现问题，甚至导致酒品变色。因此这些旧桶逐渐不受欢迎，酿酒师改采温度控制的不锈钢发酵罐。[8] 沙布利城镇周围的葡萄藤所酿造的干白葡萄酒，大多数沙布利葡萄酒在不锈钢罐中酿造，因此以其香气和口感的纯度而闻名。与勃艮第其他地区的白葡萄酒相比，不太受到橡木桶的味道影响。

但在20 世纪后期，一些酿酒师重新使用木桶，又再引起争议。“传统主义”酿酒师认为橡木桶的使用与“沙布利风格”背道而驰，而“现代主义”酿酒师但仍接受橡木桶的使用。[8]发酵过程如果有用到橡木桶的话，“酒桶成熟度”可以是一种风格塑造的选择。沙布利生产商做法差异很大，有些“顶级园”(Grand Cru) 和“一级园”(Premier Cru) 葡萄酒会在橡木桶中进行发酵与熟成，但存放时间比博讷产区的白葡萄酒要小得多，因此沙布利的炭含量通常很低，比较没有其他葡萄酒中的“烘烤味”。 [1]

虽然在 20 世纪，沙布利酿造过程中有广泛使用“补糖”(chaptalization) 的做法，但近年来葡萄收成尝有成熟年份的趋势，葡萄普遍含糖量更高，减少了酿造补糖的需求。 [10]

特质与风格[编辑]

所有的沙布利完全由霞多丽葡萄酿制而成，一些葡萄酒专家认为，该地区的简单酿酒风格，是霞多丽品种特性的“最纯粹”表现。沙布利葡萄酒的特点是黄绿、清澈、活泼，且酒香中带有青苹果般的酸度是沙布利的标志。

沙布利酿酒师特别强调石灰质土壤和凉爽气候的风土条件以保持高酸度，葡萄酒的酸度会随着年龄的增长而变得醇厚，沙布利是霞多丽系列中，酒龄最长寿的例子。[13]沙布利葡萄酒也带有“燧石”的味道，有时被描述为“打火石味”或是“钢铁味”。沙布利也可以有泥土“湿石”的味道，而且随着酒龄的增长而变强，然后转变成为精致的蜂蜜味。 [14]像大多数勃艮第白葡萄酒一般，沙布利可以陈置在瓶中而随酒龄增长更加美味，“顶级园”葡萄酒通常可以陈置 15 年以上，而许多“一级园”葡萄酒至少可以陈置 10 年。[1]

产销现况[编辑]

在 20 世纪，沙布利葡萄酒主要用于出口，而非销售法国国内市场，因为法国人较青睐科多尔省霞多丽。沙布利酿制趋势已走向产业化装瓶以及合作社经营，当今沙布利所有葡萄酒的近三分之一产量是由La Chablisienne 合作社所生产。[1]

近年来，沙布利酒生产商为保护沙布利酒的称号而努力，采取法律手段以让外国酒商业者尊重沙布利的品牌。尽管沙布利与霞多丽有紧密的联系，但沙布利的葡萄酒可能会被新世界品种和其他勃艮第霞多丽酒的亮丽表现所掩盖。[15]事实上，在法国以外，目前“沙布利”一词仍被用以泛指白葡萄酒的各种品牌。[8]

参考资料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 148–149 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  2. ^ Pierre Vital (1956). Les vieilles vignes de notre France (in French). Société civile d'information et d'édition des services agricoles. p. 184.
  3. ^ Constance Brittain Bouchard (1991). Holy Entrepreneurs: Cistercians, Knights, and Economic Exchange in Twelfth-century Burgundy. Cornell University Press. p. 104. ISBN 0-8014-2527-1.
  4. ^ Marie-Hélène BAYLAC (28 May 2014). Dictionnaire gourmand: Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon (in French). Place Des Editeurs. p. 433. ISBN 978-2-258-10186-9.
  5. ^ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 130 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6.
  6. ^ E. McCarthy & M. Ewing-Mulligan "French Wine for Dummies" pg 90–93 Wiley Publishing 2001 ISBN 0-7645-5354-2.
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 Rosemary George (1 October 1984). The Wines of Chablis and the Yonne. Sotheby Publications. pp. 24–6. ISBN 0856671797.
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 A. Domine (ed) Wine pg 186–187 Ullmann Publishing 2008 ISBN 978-3-8331-4611-4
  9. ^ Anna Karenina/Part One/Chapter 10
  10. ^ 10.0 10.1 M. Frank "The Quiet Men of Chablis Archived 2008-11-19 at the Wayback Machine" Wine Spectator, September 20th 2008.
  11. ^ P. Mansson, "In Chablis, Shared Ends and Contested Means" Archived 2004-09-11 at the Wayback Machine Wine Spectator, June 06, 2000.
  12. ^ P. Mansson "Working for Change in Chablis" Archived 2004-08-29 at the Wayback Machine Wine Spectator December 18, 2001
  13. ^ J. Robinson Vines, Grapes & Wines pg 106–113 Mitchell Beazley 1986 ISBN 1-85732-999-6
  14. ^ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 101–106 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0.
  15. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 201–202 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5.
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