冰糖

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未脫色的傳統棕色冰糖
中國雲南瀘西超市黃冰糖
白色冰糖

冰糖,食用類一種,是一種經過提純的蔗糖。外觀晶瑩潔白或呈淡黃色,味甘,可入藥。屬於純物質

品種與工藝[編輯]

冰糖

冰糖按製作工藝來分分為兩種:單晶冰糖和多晶冰糖。

前者台灣在日治時期即有生產,中國大陸則於1960年代由日本引進該種製糖工藝,在日治時期冰糖是台灣重要的出口商品之一。

多晶冰糖採用傳統工藝製成,唐代宗大曆年間四川遂寧鄒和尚發明,糖霜戶奉鄒和尚為糖霜之祖,閩南語、台語糖霜亦冰糖之意,相關歷史可見《糖霜譜》,《本草綱目》。兩者最大的區別是養晶方式。

冰糖的製作可分為三個階段:

  • 配料階段
  • 加熱階段
  • 養晶階段

冰糖製程 一、 砂糖內含有單糖、雙糖之成份,冰糖係由砂糖高溫提煉,萃取其單糖自然結晶製成,其生產為一公斤砂糖煉取半公斤冰糖。

二、 其生產製造過程因設備不同,區分一為傳統手工、一為機械自動化。

三、 依傳統人工生產過程,為砂糖經高溫熬煮後,導入固定容器內,該固定容器內壁,需事先張結綿線成交織網,作為糖漿導入後,單糖凝聚串結結晶之用,俟高溫糖漿4-6天自然冷卻後,傾斜固定容器,倒出未凝結成冰糖之糖水,另作加工處理,潮濕之結晶冰糖,呈現六角形狀聚集串結成塊,依需求大小規格,予以粉碎、烘乾、篩選製成,稱之為結晶冰糖。

四、 傾倒出之糖水,其含雙糖成份高達85%,糖性極不穩定,易發酵酸化,需於二天內添加砂糖,以延緩發酵速度,攪拌烘乾製造成綿白細糖。

五、 結晶冰糖係為自然凝聚,串結結晶製成,其精純度較差,惟於傳統消費習性上深受喜好,其凝聚串結而成之冰糖,於隙縫內飽含糖水,故每於粉碎即現潮溼,為防潮溼擴散,應迅即烘乾,維持其品質乾燥。

六、 結晶冰糖於生產過程,採人力作業導入高溫糖漿於容器,其內壁有固定線線網及白紙片,故製成冰糖後予以溶解,水質會呈現混濁不清。反觀,水晶冰糖則為無上述現象,呈現清澈透明。

七、 機械自動化生產作業為將砂糖高溫溶解,熬煮成糖漿導入脫水槽,利用離心力分離雙糖,留下單糖糖漿,再導入真空結晶罐內,自然結晶成一固定大小規格,呈現單粒六角形狀,顆粒一致,晶瑩潔白製成,稱之為水晶冰糖。

食用和藥用[編輯]

營養[編輯]

黃冰糖
加入了食用色素的五顏六色的冰糖

(以100克食物計)

能量:1660焦耳 =397千卡蛋白質:0%;脂肪:0%;糖類:99%以上;:0.06%。

無機鹽(23mg)、(0.2mg)、(2mg)、(2mg)、(1.4mg)。

維生素:微。

食物[編輯]

冰糖可以當成糖果,也可以製作小吃。最著名的小吃是冰糖葫蘆,就是用冰糖裹李子山楂製作而成。但製作糖葫蘆的糖僅是經過熬製的糖,沒有真正冰糖的含糖量高。

冰糖可以烹羹燉菜或製作甜點;著名「冰糖湘蓮」是八大菜系湘菜珍饈。另外還有如「冰糖雪梨」、「冰糖燕窩」等菜餚。

藥療[編輯]

中醫認為冰糖具有潤止咳清痰去火的作用。同時也可以輔助泡製藥酒、燉煮補品。

物理特性[編輯]

在黑暗中砸碎冰糖,可觀察到發光現象,這是由於壓電效應產生的光。