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鸡糕

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鸡糕,又称酥鸡,是一种以鸡肉为主要原料制作而成是食物鸡糕起源于江苏涟水地区,是淮扬菜的重要食材之一。

历史

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传说当年乾隆下江南,经过涟水,见此处物丰民富,乾隆帝便问知县可有“素鸡”。城中有位薛姓厨师,技艺高超,以地方土鸡为原料,精心加工,做出一盘晶莹透明,粉嫩如酥的“素鸡”,乾隆帝龙颜大悦。从此,涟水鸡糕名声大噪。

原料

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鸡糕土鸡胸脯肉为主料,配之适量的鲜仁、桂鱼肉、鸡蛋山药红薯粉(或豆粉)、汁等辅料,加上十多种调味品制作而成。

制作方法

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鸡糕制作的主要工序是: 首先将土鸡胸脯肉与桂鱼肉放在清水中浸泡,去掉血水,使之洁白如玉;

然后捞起晾干,斩成肉泥,另留少量鸡肉泥备用;

再把鸡蛋清、捣碎的山药、鲜仁与红薯粉及调味品一起放入鸡肉桂鱼泥中,充分搅拌使之均匀,成为粘性较强的白色糊状,按一左右的厚度推在上备蒸;

蛋黄放入备用的鸡肉糊内搅拌,使之成为黄色糊状物,再均匀地摊在笼中的白色糊状物上面;

最后以小火熟,取出冷却后即成鸡糕

特色

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涟水鸡糕的特点是口感嫩、质地细、味道鲜、颜色明。它色泽黄白相间,味道鲜美,清爽雅淡,细腻如膏,嫩而不化,鲜而不散。

食用方法

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鸡糕食用方法多种多样,既可做菜,也可,还可以做、涮火锅;既可切成片、丁,又可剖成条、块,花色繁多,不拘一格。

文化影响

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鸡糕作为涟水地区独有的传统名菜,已经有 200多年的历史了。因其制作方式繁杂,保质期短,故只流传于涟水周边地区,并成为涟水饮食文化的重要代表之一。旅居世界各地的涟水籍乡亲往往不惜迢迢千里,或稍或邮,以鸡糕寄托对家乡的思念。来往涟水的旅客也欣然一尝,通过鸡糕感受这里的物产人文

荣誉

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1998年,涟水鸡糕被评为淮阴市(今淮安市)十大名菜之一。

鸡糕被誉为涟水三宝之一,有谚道“涟水三件宝,曲酒捆蹄鸡糕”。

菜谱

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鸡糕炒青菜

青菜切段,鸡糕切片。青菜先下锅,大火炒至六成熟,加入鸡糕翻炒稍许,加入少许高汤、盐,收汤起锅。

鸡糕杂烩

鸡糕切条,大白菜切丝,木耳、皮肚水发好,另备鹌鹑蛋、葱姜调料适量。锅内放油,六成热放入葱、姜煸炒,然后把木耳、皮肚放入锅里翻炒稍许,加料酒、生抽,再放入大白菜丝翻炒,最后加入鸡糕、鹌鹑蛋轻炒均匀,加入高汤闷烧片刻,待大白菜酥烂后起锅。

青菜扣鸡糕

用姜蓉、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、淀粉、清水调出芡汁;鸡糕切片,青菜剥芯,将青菜置于盘底,上摆鸡糕片,勾上芡汁,大火蒸20-30分钟出锅。

鸡糕野菌汤

将新鲜香菇、草菇、杏鲍菇和滑子菇等菌类洗净后入钵加高汤煲30-40分钟,加入鸡糕丁,小火煲20分钟,加入少量盐出锅。