法式長棍麵包

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Baguette.png
注意圖中雖名為「法國麵包」,但並非真正的法式長棍麵包,而是另一種形狀與法棍相似但軟得多的麵包,其英文也非「Baguette」

法式長棍麵包法語baguette,音標為 /baˈɡɛt/)是一種由特殊工藝製作的麵包。baguette的製作根據一條簡單的法國法律規定,是由不含油脂的面製作而成的。通常可以從baguette的長度、酥脆的外皮、以及用來使氣體在面中適膨脹而切割的紋路來辨別baguette,這些紋路最後構成了麵包的白色部分。Baguette的標準直徑大約為5-6厘米,但是麵包本身可以做得長達1米,其最小長度通常認為不能小於80厘米。一個典型的baguette重250克(8.8盎司)。在英語里也通常稱為「法式長棍」或「法國麵包」。

歷史[編輯]

Baguette是由19世紀中期,奧地利維也納的麵包工藝傳承下來的,那時一種叫做deck(意為:厚底板)的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統的磚爐和氣爐子結合而成的烤爐,它不用木柴而是用天然氣加熱像「甲板」一樣的厚石堆或者耐火磚來烘焙。Deck烤爐需要注入水蒸氣,並且為了製作上佳的Baguette,有許多不同的注入水蒸氣的方法。烤爐通常高於400華氏度(204攝氏度),蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹,最後形成一個又輕又有空氣感的麵包。曾經就有長麵包,但是麵包師不經常製作。在1920年的十月,一項法律規定麵包師不應該早上4點之前工作,這就使得當時人們在早餐時食用的圓形麵包難以完成製作,而這個問題被後來出現的細長的Baguette解決了,因為它的準備和烘焙更為迅速。[1]

製作和風格[編輯]

法國食品法規定市售麵包只能包含以下四種成分:麵粉酵母食鹽,其他任何一種佐料加入到其中,都要給稱成品為一個不同於原本的名字。一般的傳統麵包是由麵包酵母發酵而成的,而且傳統上都使用「polish」、「biga」等其他麵包酵母來發酵麵包使得其口味多樣或具有其他特點,或者傳統上加入全麥麵粉以及其他穀物,如黑麥。法國法律規定麵包不能使用防腐劑,這使得麵包在24小時之內就變得很不新鮮,所以烤Baguette是一項每天要做的事情,而不像Sourdough麵包,每周只需要烤一到兩次,這是因為Sourdough的酵母中本身就含有天然的防腐劑。

不過大多數人製作Baguette,都會加進麥芽粉(malt powder),一可加添風味,二可作為酵母菌的食物(Baguette不加糖,酵母菌發酵時缺少食物)

工藝式的法式長棍

Baguette與法國特別是巴黎有著特別深的聯繫,雖然世界的其他地方也製作Baguette。在法國,並不是所有的長條麵包都叫做Baguette,比如一種短、且像足球狀的或者英國稱為「bastard麵包,通常是為了用完剩下的生面而製做,但是現在它的外形和重量都和Baguette非常接近,還有一種管狀的麵包叫做「flûte」(在美國稱為「parisienne」 譯者註:意味巴黎人),flûte的長度是Baguette的一半,寬度是其兩倍,且和Baguette的重量相當;同樣還有一種薄麵包叫做「ficelle」的也同Baguette的形狀相似。法國麵包的形狀有很多種,比如miche就是一種像大平底鍋一樣的麵包,而「boule」,法語意為「球」也是一種大而圓的麵包。三明治形狀的麵包有時也被叫做「半法式長棍」、「tiers」或者「Rudi卷」。

Baguette,以相對短的長度單獨招待或者被切成短截一般是用來製作三明治(特別是海鮮三明治,或者叫做panino)的;Baguette通常以小塊的形式伴以「pâté」(譯者註:一種混合肉餡製成的肉片)和起司食用。Baguette作為法國內陸式早餐的一部分,它以小塊的形式塗抹上果醬並且浸泡在咖啡熱巧克力里。在美國,法國長棍被分成兩段用於製作法式披薩

法式長棍麵包通常是做成外形稍微自由變化的麵包條,透過一連串的折、捲的動作成形,放在鋪上布的籃子內或一排排放在沾滿麵粉的麵糰發酵布上發酵,然後直接放在法國麵包專用爐裡烘焙,或使用能夠維持法式長棍麵包造型的特製帶孔烤盤烘焙,熱可以透過開孔傳導。一般美式法國麵包(French Bread)的油脂成分高很多,放在旋風烤箱烘焙,而不是使用法國麵包專用爐。 法國以外的地區,長棍麵包也有用其他的麵糰製作。例如,越南 bánh mì (越南法國麵包) 使用高比例的在來米粉(白米磨成粉),而很多美國、加拿大的麵包店除了法式麵包以外,同時也製作全麥、多種穀類和使用天然酵母的長棍麵包。此外,即使是法式配方,各地都有所不同。有些配方會添加少量牛奶、鮮奶油、糖,或者麥芽萃取物 ,依照想要達到的口味、特性作調整。

外部連結[編輯]