臭鱼

臭鱼

一罐玻璃瓶装、由新岛生产的辛辣口味臭鱼
别称	臭咸鱼
起源地	日本
地区	伊豆诸岛
主要成分	鲹、飞鱼或鲯鳅

日语写法
假名	くさや
平文式罗马字	Kusaya

臭鱼（日语：くさや）是起源自日本伊豆半岛外海一带的伊豆诸岛中，将鲹、飞鱼或是鲯鳅等鱼类腌渍的发酵食品，带有特殊的强烈气味。

起源

据传在日本江户时代期间，便已有人开始食用臭鱼。而臭鱼的出现据说是因当时岛上每年需将盐巴作为缴纳给政府的物品，为了将珍贵的盐巴尽可能利用，便把捕获的鱼类放进已使用过的盐水来重复浸泡腌渍，而鱼也在多次使用的盐水里产生特别的微生物互起作用、之后带有特别的味道。同样用发酵方式制作以节省食盐的食品还有瑞典盐腌鲱鱼。

臭鱼实际发源地不明确，流传是从新岛、或伊豆大岛开始起源的说法居多。

方法

制作方式是先将要处理的鱼给剖开、内脏去除后，用清水洗净后放入专门腌制臭鱼的盐水“臭鱼液”（くさや液、くさや汁）里浸泡8至20小时左右，接着再把鱼取出再用水洗净放在阳光下晒1到2天便可完成。

现今为了方便将臭鱼作为土产，已有制成罐装销售。

食用

多以配酒来食用，在伊豆诸岛有以当地特产的烧酒“岛烧酎”（島焼酎）来搭配。臭鱼可用烧烤的方式食用，而在烧烤过程中鱼的臭气会更强烈。

臭鱼含丰富的钙、维他命B，能做为疲劳时恢复体力的补品。而因浸泡盐水的关系，臭鱼的盐分也较一般食品高。

臭鱼液

摄于八丈岛的臭鱼液。

用来制作臭鱼的臭鱼液为深色、类似鱼露的黏稠发酵液体，具有乳酸菌等相关菌类。而为了让鱼能带有特别风味，有过将臭鱼液重复使用200至300年的纪录。另各制造商所采用的臭鱼液多是以各家私传手法作成。

臭鱼液内含丰富维他命、氨基酸等成分、且具有抗菌效果。早年于物资缺乏的伊豆诸岛里，可作为涂抹外伤的药膏替代物；或是在发烧、腹泻时饮用以让身体快速痊愈。

另在古早时期，臭鱼液也是当地岛上在出嫁时需准备的物品。