分子食物

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分子黑松露萝卜糕,质感如泡沫

分子食物(英语:Molecular gastronomy)又称为分子美食分子料理,被人们称为未来食物、人造美食,所谓的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、维生素C(C6H8O6)、柠檬酸(C6H8O7)、麦芽糖醇(C12H24O11)等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构,再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理条件、产量等因素的局限。一些科学家认为,“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。

制作/重制[编辑]

大厨利用各种奇异工具,通过物理或者化学的变化,把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散,再重新“组合”成一道新菜。比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如:用蔬菜制作的鱼子酱、冰淇淋般的马铃薯、奶油与起司做的鸡蛋、果冻制成生鱼片寿司、泡沫状糕点等。但顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂,难度极高,因此价格也极高。

棉花糖[编辑]

常见的棉花糖也是分子食物,蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式,一旦进入棉花糖制作机,机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列,从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔,当糖在加热腔中高速旋转的时候,离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的表面积有关,表面积越大凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝,不会黏连在一起。也就是改变食材分子间的组织结构,再重新组合。

延伸阅读[编辑]

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4), 417-435.
  • Hoelscher, Dietmar, Molecular kitchen and moleculare mixology: you can do what you imagine (2008 DVD) ISBN 978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb, Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, The Curious Cook. North Point Press, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  • This, Hervé, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art, University of California Press 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
  • This, Hervé, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Columbia University Press, New York, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
  • This, Hervé, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p) ISBN 0-393-01183-6

参见[编辑]