分子食物

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分子黑松露英语Tuber melanosporum萝卜糕,质感如泡沫

分子食物英语:Molecular gastronomy)又称为分子美食分子料理,被人们称为未来食物、人造美食,所谓的分子食物是指把葡萄糖维生素C柠檬酸麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构,再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。一些科学家认为,“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。

制作[编辑]

大厨利用各种奇异工具,通过物理或者化学的变化,把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散,再重新“组合”成一道新菜。比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如:用蔬菜制作的鱼子酱、冰淇淋般的马铃薯、奶油与起司做的鸡蛋、果冻制成生鱼片寿司、泡沫状糕点等。但顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂,难度极高,因此价格也极高。

棉花糖[编辑]

常见的棉花糖也是分子食物,蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式,一旦进入棉花糖制作机,机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列,从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔,当糖在加热腔中高速旋转的时候,离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的表面积有关,表面积越大凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝,不会黏连在一起。也就是改变食材分子间的组织结构,再重新组合。

参见[编辑]