牛排

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沙朗牛排

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以烧烤为主。

词源[编辑]

清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名,可能是因形似上海“大排”(猪丁骨),故名“排”。而在上海话里,“排”发[ba]音,疑被广东人误听为“扒”[pa],因此又作牛扒[1]。而英语中表示牛排的“steak”一词则源自古诺尔斯语词“steik”,后者意即烤牛肉。

生熟程度[编辑]

牛肉部位区分
牛排种类部位(美式)

有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:

  • 全生(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
  • 一分熟(Rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9 °C(120 °F)。
  • 三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2 °C(126 °F)。
  • 五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2 °C(135 °F)。
  • 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8 °C(145 °F)。
  • 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9 °C(165 °F)。

肉品如果非常新鲜,老饕喜欢叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比较习惯,而路边摊的肉品较为低廉,老板会主动煎到全熟。

牛排种类[编辑]

一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排:
  • 梳士巴利汉堡扒等做成的肉饼,也被称为“汉堡牛排”。
  • 鞑靼牛排- 剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾(俗称酸豆),通常上桌时会佐以生蛋。
其它:

酱汁[编辑]

外观[编辑]

参见[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ “牛排”、“牛扒”和“扒”. 华语桥. [2010-10-8] (繁体中文).