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牛排

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沙朗牛排

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以烧烤为主。

词源[编辑]

清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名,可能是因形似上海“大排”(猪丁骨),故名“排”。而在上海话里,“排”发[ba]音,疑被广东人误听为“扒”[pa],因此又作牛扒[1]。而英语中表示牛排的“steak”一词则源自古诺尔斯语词“steik”,后者意即烤牛肉。

生熟程度[编辑]

牛排种类部位(英式)
牛排种类部位(美式)

有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:

  • 全生(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
  • 一分熟(Rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9 °C(120 °F)。
  • 三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2 °C(126 °F)。
  • 五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2 °C(135 °F)。
  • 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8 °C(145 °F)。
  • 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9 °C(165 °F)。

肉品如果非常新鲜,老饕喜欢叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比较习惯,而路边摊的肉品较为低廉,老板会主动煎到全熟。

牛排种类[编辑]

  • 夏多布里昂牛排英语Chateaubriand steak—牛腰肉(tenderloin),一头牛只有五、六磅。
  • 牛肩胛肉小排英语Chuck steak—从颈部到肋骨(ribs)。
  • 牛小排—取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。
  • 菲力牛排—腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
  • 侧腹牛排英语Flank steak—自腹侧取得。
  • 牛肩膀牛排英语Flat iron steak—牛肩膀部份切出。
  • 烤腹肉牛排英语Hanger steak或(法式)onglet—从中心附近的膈肌. 中间有点硬(sinewy)。通常被称为“屠夫的牛腰”(butcher's tenderloin)。
  • 纽约客牛排取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均匀,肉质与沙朗牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。
  • 肋眼英语Rib eye肉眼牛排英语Scotch fillet靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适合干烤方式烹调。
  • 后腿肉牛排英语Rump steak腹腿牛排英语round steak后腿近臀部部位切块牛排,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。
  • 沙朗牛排—英文为Sirloin,粤语称“西冷牛排”,在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉,肉质细嫩,价格高。
  • 侧腹横肌牛排英语Skirt steak—从隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分难以料理。
  • 丁骨牛排英语T-bone steak牛柳上等腰英语porterhouse - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin),另一边则为牛柳(菲力),中间被腰脊骨隔着。
一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排:
  • 梳士巴利汉堡扒等做成的肉饼,也被称为“汉堡牛排”。
  • 鞑靼牛排- 剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾(俗称酸豆),通常上桌时会佐以生蛋。
其它:

酱汁[编辑]

外观[编辑]

参见[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ “牛排”、“牛扒”和“扒”. 华语桥. [2010-10-08] (繁体中文).