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牛扒

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美國一家餐廳的肋眼牛扒餐

牛扒,塊狀的牛肉。隨着使用牛隻部位的變更,延伸出多種不同的種類,是西餐中最常見的食物之一。牛扒的烹調方法以煎和燒烤為主。

詞源

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清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名,可能是因形似上海「大排」(豬丁骨),故名「排」。而在上海話裏,「排」發「ba」音,廣東人聽為「扒」(pa),因此又作牛扒[1]。而英語中表示牛扒的「steak」一詞則源自古諾爾斯語詞「steik」,後者意即烤牛肉

生熟程度

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牛扒種類部位(英式)
牛扒種類部位(美式)

有別於其他大部份熟食,牛扒通常不會煮至全熟,而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以數字(通常是奇整數)區分[2],主要分為:

  • 全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉基特富(Kitfo,埃塞俄比亞菜餚)或生牛肉沙律。
  • 一分熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,中心呈寶石紅,核心溫度約48.9℃(120℉)。
  • 三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為絕大部份為血紅色,沒有一分熟的中心寶石紅,核心溫度約52.2℃(126℉)。
  • 五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2℃(135℉)。
  • 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8℃(145℉)。
  • 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面全熟不見紅,通常西餐廳裏的牛扒都會避免全熟,因為肉質硬韌難咬,為口感最差的熟度。由於對這道菜的特殊要求(全熟並且肉有一些水分)很多廚師都無法把這道菜做到完美。

許多人認為牛扒所滲出的血水是血,但事實上那是肌紅蛋白,牛扒在處理時絕大部分的血都會放掉。

牛扒種類

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  • 夏多布里昂牛扒:取西冷(sirloin)下方更嫩的腰內肉(tenderloin)切成厚厚一塊製作,通常配上夏多布里昂醬汁。一頭牛隻有五、六磅。名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家夏多布里昂
  • 肩小排:從頸部到肋骨。
  • 牛仔骨:取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。
  • 免翁牛柳:腰內肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫰處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,適合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉質鮮嫩,免翁牛柳包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。是牛扒中單價最高的。
  • 側腹牛扒:自腹側取得。
  • 牛肩膀牛扒英語Flat iron steak:牛肩膀部份切出。
  • 烤腹肉牛扒英語Hanger steak:或稱(法式)onglet,從中心附近的膈肌。中間有點硬(sinewy)。通常被稱為「屠夫的牛腰」(butcher's tenderloin)。
  • 紐約客牛扒:取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與西冷牛扒接近,有嚼勁,是美國人的最愛,故名。
  • 肋眼肉眼牛扒:靠近胸部的肋肌部,肉質鮮嫩,大理石紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花,由於鮮嫩多汁,深受大眾喜愛,售價較高,適合乾烤方式烹調。
  • 後腿肉牛扒英語Rump steak腹腿牛扒英語round steak後腿近臀部部位切塊牛扒,如果沒有妥善烹煮,口感可能會較堅硬。
  • 西冷牛扒:英文為Sirloin,粵語稱「西冷牛扒」,在英國、香港等地指牛胸脊肉部分,肉質細嫩度次於免翁牛柳,售價也較低於免翁牛柳,上端部分的西冷牛扒較為鮮嫩,售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉,肉質細嫩,價格高。
  • 側腹橫肌牛扒英語Skirt steak:從隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分難以料理。
  • 丁骨牛扒英語T-bone steak牛柳上等腰英語porterhouse:由紐約客牛扒與一小部分的免翁牛柳組合而成。一邊為紐約客(Striploin),另一邊則為牛柳(免翁),中間被腰脊骨隔着。
  • 夏里亞賓牛扒:名稱取自俄羅斯歌劇演唱家費多爾·夏里亞賓,在1936年時造訪日本的費多爾,因牙痛所苦而希望食用較軟的牛扒,而由當時日本帝國飯店餐廳「New grill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成,其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化,也是日本僅有,海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛扒料理。
  • 一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛扒:
    • 梳士巴利漢堡扒:用牛碎肉做成的肉餅,也被稱為「漢堡牛扒」。
    • 韃靼牛扒:剁碎的生牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾(俗稱酸豆),通常上桌時會佐以生蛋,完全生食。
  • 其它:

外觀

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參見

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參考資料

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  1. ^ “牛排”、“牛扒”和“扒”. 華語橋. [2010-10-08]. (原始內容存檔於2010-12-03) (中文(繁體)). 
  2. ^ 生熟程度源自西方,但西方只會用文字描述,不用數字;例如medium-well是介乎全熟和半生熟之間,理應是7.5,但絕少餐廳接受「七成半」的叫法