渝菜
渝菜又稱重慶菜，是重慶地區流行的菜餚，因重慶曾屬於四川省，並一度地處長江四川段下游，故渝菜又稱「下河幫」，中國菜系中並無渝菜的劃分，所以渝菜一度被稱為川菜下河幫。又因為菜式粗獷，花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料，又俗稱江湖菜。渝菜味型有麻辣味、酸辣味、糊辣味、咸鮮味、酸甜味、糟香味、薰香味、五香味、醬香味、魚香味等，麻辣味是渝菜的主要特徵[1]；烹飪方法有27種，包括爆、炒、燒、烤、燴、燜、燉、煮、蒸、鹵、熏等。渝菜的菜品有重慶火鍋、重慶萬州烤魚、歌樂山辣子雞、南山泉水雞、重慶黔江雞雜、回鍋肉、毛血旺、魚香肉絲、樟茶鴨子、陳皮兔丁、翠雲水煮魚、重慶小面、豆花飯、清燉牛尾湯、酸蘿蔔鴨子湯、干燒岩鯉、豆瓣鰱魚、酸菜魷魚、雞茸魚翅、魚翅席等。[2]
歷史[編輯]
重慶當地較早的菜式起源於長江邊拉縴的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。渝菜形成於於20世紀30年代的中國抗日戰爭時期。當時重慶是國民政府的陪都，所以湧入了大批東部地區的官商、百姓、廚師等。其他各個菜系就同時流入重慶。重慶的廚師開始對本地的菜餚進行改革，在吸收其他各派菜系的烹飪技法後，逐漸發展成為地方特色菜系。[3]渝菜還受到三線建設時期的外來建設者的影響.。在一系列歷史因素下，渝菜對於海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區的食材使用較多。
2012年7月22日，重慶市烹飪協會起草了《渝菜標準體系》、《渝菜標準術語和定義》、首批標準渝菜回鍋肉、陳皮兔丁、雞豆花、家常海參、口袋豆腐、清燉牛尾湯、渝味鹿筋、魚香大蝦、樟茶鴨子、干燒江團、毛血旺、辣子雞等12個烹飪技術規範。2014年9月，第二批10個渝菜烹飪技術規範發佈實施。[4]
代表菜[編輯]
- 麻辣火鍋
- 乾菜燉燒系列（多以干豇豆為主）
- 水煮系列
- 辣子系列
- 辣子雞
- 辣子田螺
- 香辣蝦
- 豆瓣蝦
- 香辣貝
- 辣子肥腸
- 干燒系列
- 泉水雞
- 燒雞公
- 芋兒雞
- 啤酒鴨
- 泡椒系列
- 泡椒雞雜
- 泡椒魷魚
- 泡椒兔
- 乾鍋系列
- 乾鍋排骨
- 香辣蝦
- 酸菜魚
- 毛血旺