臘肉

臘肉是中國醃肉（臘味）的一種，主要流行於四川、湖南、重慶、貴州、江西和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。

歷史

據《易經-噬嗑篇釋文》：「晞於陽而煬於火，曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。由於南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。

煙燻臘肉：先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裏，與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一周時間。一周後把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到乾。之後用濃煙熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。也有很多時候長時間熏烤，最後成為深黑色。

金門高梁臘肉：採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高梁酒去浸製，中藥需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要添加醬油或鹽，約浸泡6天後拿出風乾即可。此種方式較健康無煙燻的致癌顧慮。

與其他地區以熏烤為製作手段的臘肉不同，廣式臘肉多採取風乾的方法製作。將五花肉切成約一寸寬的條狀，然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬，待其顏色轉為褐色時，在肉條的一端鑽孔，穿上線繩，掛於戶外風乾即成廣式臘肉。

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