鄂菜

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鄂菜又稱楚菜荆菜湖北鄂菜的起源,从屈原在《楚辞》裡的两個篇章:「招魂」、「大招」裡可得知,因為這两個篇章,记载楚宫佳宴包含20餘種楚地名食,为中国歷史上最早有用文字來记载的菜单,可知鄂菜起源于東周(时称“楚菜”)。鄂菜發展成熟在时期,1983年為中国十大菜系之列。

特點[编辑]

  • 鄂菜基本特色為蒸。
  • 口味上多汁、滾燙、入口即化,因此最能保存原味。
  • 調味多用豆醬與豆豉,甚少使用醬油,並且注重色香味的結合。

分類[编辑]

传统鄂菜以江汉平原为中心,分荆南、襄郧鄂州汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒;特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,具有朴素的民间特色。

  • 荆南风味:此一系包括宜昌荆沙洪湖等地。由于这幾處河流纵横,湖泊交错,水产资源极为丰富,故擅长制作各种水产菜。
  • 襄郧风味:覆蓋範圍包括襄阳十堰随州等地,以肉禽菜为主体,在某程度受四川影响,口味偏辣。  
  • 鄂州风味:泛指鄂东南丘陵地区,包括黄冈浠水咸宁等地。这里果蔬種植較多,故以加工粮豆蔬果见长。
  • 汉沔风味:泛指武汉仙桃孝感麻城等地之菜系。这一带平厚坦荡、湖泊较多,尤擅烹制大水产鱼类,蒸菜、煨汤别具一格。

部分代表菜式[编辑]

鄂式滿漢全席[编辑]

載於《武昌魚菜譜》中「楚鄉百魚圖」,全以魚成菜,但按滿漢全席方式製作。此菜譜較缺山珍海錯,但用上吐司咖啡可可等外來食品。

  1. 第一道
    • 大型彩拼:龍騰魚躍,配四鮮花
    • 四座食品像型雕刻
  2. 第二道
    • 24個飛潛動植造型單碟
  3. 第三道:四清口菜、熱素炒
    • 蝦蛋燴南北
    • 口蘑炒豆苗
    • 廣米熘菜苔
    • 鷄油燜冬筍
  4. 第四道:四爽口菜、四拼葷炒
    • 一拼
      • 水晶魚餅
      • 紙包魚片
      • 翻饊桂魚
    • 二拼
      • 三色魚絲
      • 碧綠魚丁
      • 生炒魚花
    • 三拼
      • 番茄魚卷
      • 滑油魚球
      • 茘枝青魚
    • 四拼
      • 麻仁魚塊
      • 金魚吐司
      • 軟拖魚條
  5. 第五道
    • 頭菜:八寶鳳吞排翅
    • 二湯:花釀掌上明珠
    • 三點:蘿蔔火腿餅、酥炸地菜卷
  6. 第六道:八大名貴魚肴
    • 清蒸團頭魴
    • 珍珠鬧金鯉
    • 香雪燕菜羮
    • 瓜仁甜酥
    • 三色蛋糕
    • 牡丹綉鱖魚
    • 原籠蒸鮰魚
    • 三絲熘鯽魚
    • 海參燜青魚
    • 松鶴魚圓湯
    • 香菇湯包
    • 蝦仁豆皮
  7. 第七道:10味特產魚鮮
    • 茅台槎頭編
    • 爐烤酥春魚
    • 百花釀魚肚
    • 粉蒸龍舟魚
    • 鷄泥桃花魚
    • 清炖義和蚶
    • 古城龍鳳配
    • 鏤金螃蟹頭
    • 鳳脯膾金龜
    • 冬瓜鱉裙羮
  8. 第八道
    • 什景菊花火鍋
      • 如意魚卷
      • 龍魚花筒
      • 綉球桂魚
      • 荷包魚圓
      • 魚茸蛋餃
      • 清炒鱔魚
      • 百花魚肚
      • 荆沙魚糕
      • 雲夢魚麵
      • 麥穗魷魚
      • 金絲菊瓣
    • 四飯菜
      • 沙市獨蒜
      • 紅方乳腐
      • 銀魚掐菜
      • 洪湖香稻
  9. 第九道:四色鮮果
    • 秭歸臍柑
    • 武當獼猴
    • 巴河甜藕
    • 孝感紅菱
  10. 第十道:五茶食
    • 桔餅
    • 青梅
    • 咖啡
    • 可可
    • 麻城雨前
    • 雲霧仙茗

图集[编辑]