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菜刀

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一把菜刀

菜刀是一種用於處理各種肉類、魚類和蔬菜類食材的長方形通用廚刀,主要在中國越南柬埔寨以及其他諸多亞洲國家和地區使用。這種刀在外觀上類似於西式的剁刀cleaver[註 1],但大多數在刀片上與後者相比較薄,且在設計上主要是用於切片、細切和切碎蔬菜、魚和無骨肉等[1]。菜刀中重量更大的「砍骨刀」或「斬骨刀」可用於處理牛肉、豬肉以及其他帶骨的大塊肉類[2],其在生產和使用上相較其他種類的菜刀也與西式剁刀更為相似,但這種刀在西方並不常見。

概要

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中式的菜刀(上)與西式的剁刀(下)之對比圖

菜刀或所謂的「中式廚刀」並非西式的剁刀,且大多數製造商警告稱其不應該被當作剁刀使用。它更恰當的名稱應為「中國主廚刀」,實際上是可用於多種用途的泛用刀,類似於法式的主廚刀或日本的三德庖丁。造成這種混淆的主要原因是多數菜刀與剁刀一樣為矩形刀片,且有些菜刀(特別是老式的傳統碳鋼刀)的刀片更為偏重。此外,由於菜刀刀片的重心往往傾向於尖端,致使熟練的中國廚師會更常使用擺動、「敲擊」以及「推」的運刀方式。但一般菜刀的刀刃具有類似主廚刀式的漸進斜角,如果用於劈骨很可能會被損壞。真正意義上的「中式剁刀」(即「砍骨刀」)具有與多數菜刀相同的輪廓,但其刀片更厚,往往具有更鋒利的斜角和更重的刀柄[3]

儘管視具體分類方法的不同而不一而足,但現代的菜刀在中國各地一般會按照三大類來銷售,主要是:「片刀」(即狹義上的「菜刀」,又稱「切片刀」)、「斬切刀」以及「砍骨刀」(又稱「斬骨刀」或「骨刀」),均可泛稱為「菜刀」[2]。三者之間的主要區別在於刀片的厚度。其中斬切刀是最為常見的泛用刀,其刀片比切片刀更厚,但並沒有砍骨刀那麼厚重,主要用於切片、切細和切碎肉、蔬菜和香草等,同時也適合用於切碎薄軟的骨頭,如魚和家禽;切片刀的刀片在三者之中最薄且最鋒利,可能在外形上與斬切刀相同,或者寬度較之更小且看起來類似於日本的「菜切庖丁」。切片刀用於切蔬菜、切碎香草以及切細肉條用於炒菜,由於其刀片很薄,使得切片刀不適合用於切任何骨頭;砍骨刀的刀刃較前兩者都更為厚重,在中國家庭中,砍骨刀通常用於切排骨或處理龍蝦等硬殼海鮮。

一般中國家庭所使用的矩形菜刀刀片長度通常在18厘米至28厘米(7-11英寸)之間,傳統上使用簡單鍛造的碳鋼刀片,帶有較長的磨削斜面,但現在一般是衝壓刀片。傳統的刀柄是一個全長的柄腳,寬度僅約1或2厘米,柄腳穿過金屬帽和圓形木銷釘的中心,然後彎曲並錘入手柄的末端。較新的型號,尤其是日本或德國製造的型號,具有全寬柄腳和鉚接或注塑手柄,但這些手柄通常保留一些傳統的圓形橫截面。菜刀的寬刀片能使廚師的手指遠離切割的表面,而圓形手柄為切割動作提供了一個漂亮的「樞軸點」。刀片沿其邊緣具有大致均勻的曲率或搖杆,提高了刀切碎和切碎肉類和蔬菜的能力。 寬大的矩形刀片還可以舀起切碎的食物,以便運送到炒鍋或碗中。 儘管它看起來很笨重,但世界各地的熟練從業者都可以使用這種類型的刀來完成所有事情,甚至包括通常用削皮刀完成的雕刻和精細工作[4]

參見

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註釋

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  1. ^ 故而英語也通稱為「中國剁刀」(Chinese cleaver)並常與西式剁刀所混淆。

參考文獻

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