用戶:Daiyan299/法式長棍麵包
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別稱 | 法式長棍, 法式長條麵包,或法國麵包[來源請求] |
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類型 | 麵包 |
上菜順序 | 開胃菜 or 主食 |
起源地 | 法國 |
發明者 | 未知 |
主要成分 | 麵粉, 水, 酵母, 鹽 |
菜品變種 | Bánh mì |
263 千卡 (1101 千焦) | |
備註 | Glycaemic load 47 (100g)[1] |
法式長棍麵包 (baguette /bæˈɡɛt/ ; 法語:[baɡɛt] )是一種長而細的法國麵包 [2],通常由基本濕麵團製成 (雖然麵團形狀不同,但都由法國法律定義)。 不同法式長棍麵包區別在於長度和特徵性的脆皮。
法式長棍麵包的直徑約為5或6厘米(2-2⅓英寸),通常長度約為65 cm(26英寸),最大長度可達1米(39 英寸)長。
歷史
[編輯]在歷史上,法式長棍麵包並沒有作為一種麵包進行過研究。 [3] :35 因此,它的大部分歷史來源於推測的;然而,其中部分事實已被證實。 例如從18世紀開始法國長條麵包開始流行,[3]:5 法國麵包師開始使用「 gruau 」(19世紀初的一種匈牙利高精麵粉) , [3]:13 於1839年由August Zang引入到巴黎的維也納蒸汽烤箱, [3]:12 以及隨後於1867年世界博覽會由奧地利人Adolf Ignaz Mautner von Markhof's 引入巴黎的緊湊型酵母。 [3]:14 以及第一次在印刷中使用「baguette」這個詞來定義這種麵包;1920年8月一系列由塞納省省長頒佈的法律中說明:「法式長棍麵包,最小重量為80克,最大長度為40厘米,不得以高於每枚0.35法郎的價格出售。 [4]單獨看這些時間,雖然每一個都不能被定義為「法式麵包的發明」,但是他們中的形狀,麵粉,發酵和蒸汽烘烤等都構成了當今公認的「法式長棍麵包」。
為了總結這段歷史,歷史學家和作家吉姆·謝瓦利爾(Jim Chevallier)說:「似乎最準確的說法是,人們熟知的法式長棍以麵包最初在18世紀以原始的麵包形式出現,隨後經歷了一系列改進和變化,在1920年正式被冠以這個名字。」 [3]:57
儘管「法式長棍麵包」這個詞語到1920年才開始特質着一種麵包,[5]這個詞語本身有「杖」、「棍」、「棒」等含義,例如魔杖,筷子,指揮棒等含義。
雖然當今認為法棍是法國文化的象徵之一,但是法國和長條形麵包的關係要深遠的多。路易十四時代就已經開始製作又長又寬的麵包;自18世紀中葉開始變成細長的麵包;到19世紀,有些麵包的長度已經遠遠超過今天的法式長棍:「 ... 六英尺長的麵包,看起來像撬棍 !」 [6] 「 女僕們匆匆忙忙地趕回家,在路上購買各種法式早餐,懷中抱着長一兩碼長的麵包棒,這個場面給我留下了深刻的印象。」 [7]
然而,法式長棍和甲板烤箱或蒸汽烤箱也有些關聯。甲板/蒸汽烤箱是傳統燃氣烤箱和磚烤箱的結合 ,一種由天然氣而不是木材加熱的厚石板或耐火磚組成的「平台」。奧地利軍官奧古斯特·贊 ( August Zang )將第一台蒸汽烤箱帶到了巴黎(在19世紀初),他還引進了維也納麵包 (pain viennois )和羊角麵包 ,因此一些法國的消息源認為他是法式長棍麵包的起源。 [8]
甲板烤箱通過不同的蒸汽注入方式來製作各種法式長棍麵包。 通常需要將烤箱加熱到200 °C(390 °F) ℃以上。 蒸汽使脆皮在凝結之前膨脹,從而形成了較輕,更疏鬆的麵包。 它還可以使麵包表面的葡萄糖融化,產生輕微的上色效果。
《經濟學人》的一篇匿名文章指出,1920年10月的一項法律禁止麵包師在凌晨4點之前工作,這使得麵包師來不及為顧客製作傳統的圓麵包作為早餐。 文章稱,麵包師轉而製作以前不太常見的、細長的長方形麵包以解決該問題,因為相比於圓形麵包,它可以更快地進行製備和烘烤。 [9]
這條有爭議法律似乎是1919年3月的一項法律,也有人說該法律於1920年10月生效:
禁止在晚上十點至早晨四點之間僱用麵包師和糕點製作工人工作。 [10]
報道的其餘部分有待驗證,但使用單詞「瘦長的麵包」確實是20世紀的創新。
製造和式樣
[編輯]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/12/Baguette_mie.jpg/220px-Baguette_mie.jpg)
「法式傳統長棍麵包」由小麥粉,水,酵母和食鹽製成的。 可能包含有不超過2%的蠶豆粉、0.5%的大豆粉和0.3%的麥芽粉。 [11]
普通法式長棍麵包是直接添加麵包酵母製成的 ,而工匠風格的麵包通常是通過預發酵 ( 糊狀麵團 )製成的,這樣可以添加更多層次的風味和其他特性,例如添加全麥麵粉或其他黑麥等穀物。
儘管法式長棍麵包遍佈世界各地,它們仍然和法國緊密相連。在法國,並非所有長條麵包都是法式長棍麵包。例如,一種短的,幾乎呈欖球形的麵包稱為bâtard
(直譯,巴塔徳/batard),或用英語「魚雷麵包」;它的由來有各種解釋,但沒有詳細記載。 另一種管形麵包被稱為flûte(長笛麵包),在美國也稱為Parisienne 。 這種管狀麵包和法式長棍麵包非常相似,其重量根據製作區域不同而變化。更薄的麵包被稱為FICELLE (長條麵包)。 短棍法式長棍麵包有時被稱為短棍(棒),在英國也稱為法棍 。 [12] 除了法式長棍麵包以外,不論是法律上,或是主要詞典中,這些都沒有正式定義。 法國麵包的其他形式例如的Miche ,一種大的平底鍋麵包;以及boule ,在法語中字面意思是球,一種大而圓的麵包。 三明治尺寸麵包有時被稱為半幅長棍麵包或分層麵包 。
在法國,一個法式長棍麵包重約250克(8.75盎司),巴塔德重約500克(17.5盎司),ficelle重約100克(3.5盎司)(沒有法律文本規定這些重量,在不同的地方可能有所不同)。 法式長棍麵包,無論是相對較短的單份還是從較長的麵包上切下來的,都經常用於三明治 ,通常是潛艇三明治,也可以用於Panini(帕尼尼三明治) 。 通常切片後,與醬和奶酪一起上桌 。 作為法國傳統歐陸式早餐的一部分,法式麵包切片上塗黃油和果醬,然後浸泡在一碗咖啡或熱巧克力中 ,被稱為 法式三明治。
通常製作法式長棍包含部分自由發揮的步驟,通過一系列摺疊和滾動製成,在帶有布襯的籃子或在抹有麵粉的毛巾(稱為Proofing)上排列,直接在甲板式烤箱的爐膛或特殊的帶孔鍋中烘焙,在保持形狀的同時允許熱量通過鍋的孔。 美式的「法式麵包」通常較胖,不是在甲板烤箱中烘烤,而是在對流烤箱中烘烤 。
在法國以外,法式長棍麵包也有其他麵團的配方。 例如,越南的bánhmì用高比例的米粉 ,而許多北美麵包店除了法式麵包以外,還製作全麥, 雜糧和酸麵團麵包。 另外,即使是經典的法式食譜也會因地而異,有些食譜會添加少量的牛奶 ,黃油, 糖或麥芽提取物,來改變麵包風味和特性。
另見
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ Publishing, Harvard Health. Glycemic index for 60+ foods. Harvard Health. [2019-05-21]. (原始內容存檔於2019-05-24).
- ^ Merriam-Webster's Collegiate Dictionary, 11th Edition
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Chevallier, Jim. About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub. 2014. ISBN 978-1-4973-4408-2.
- ^ texte, Seine Auteur du. Recueil des actes administratifs de la Préfecture du département de la Seine. Paris: Préfecture du département de la Seine. August 1920 [2018-03-28]. (原始內容存檔於2018-03-29).
- ^ Le Pain Frais. La Figaro (Paris). 1920-08-04 [2018-01-20]. (原始內容存檔於2018-01-21) (French).
- ^ From London to Paris. Supplement to the Courant. 23 March 1867: 45.
- ^ Elson, Louis Charles. European Reminiscences, Musical and Otherwise: Being the Recollections of the Vacation Tours of a Musician in Various Countries. Philadelphia: Theo Presser. 1898: 186.
- ^ La baguette parisienne. Lepoint.fr. 12 March 2009 [2011-09-17].
- ^ Lynne Olver. Food Timeline FAQs: bread. Foodtimeline.org. [2011-09-17]. (原始內容存檔於2011-09-25).
- ^ Bulletin des Lois de la République Française – Nouvelle Série – Année 1919 T.XI:241–264 B. No. 246 (p. 769) – No. 13950
- ^ Détail d'un texte. Legifrance.gouv.fr. [2011-09-17] (法語).
- ^ French stick | meaning in the Cambridge English Dictionary. dictionary.cambridge.org. [2020-04-26] (英語).
進一步閱讀
[編輯]- 孩子,朱莉婭 。 從朱莉婭兒童廚房裏來 。 紐約:Knopf,1970年。
- 兒童,朱莉婭和西蒙妮·貝克 。 掌握法國烹飪藝術,第一卷。 2 。 紐約:Knopf,1970年。
- 保羅·蘭巴里(Paul Rambali) 。 Boulangerie 。 紐約:麥克米倫(Macmillan),1994年, ISBN 0-02-600865-3 。
- 萊因哈德,彼得。 地殼和麵包屑 。 加州伯克利:十速出版社,1998年, ISBN 1-58008-802-3 。
外部連結
[編輯]維基共享資源上的相關多媒體資源:Daiyan299/法式長棍麵包
- 關於法式長棍麵包 –對法式長棍面包起源的調查
- 製作傳統的法式麵包:法式麵包 [永久失效連結] –有關如何製作傳統法式長棍麵包的詳細文章
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