日本叉牙鱼
日本叉牙鱼
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科学分类 
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| 界： | 动物界 Animalia |
| 门： | 脊索动物门 Chordata |
| 纲： | 辐鳍鱼纲 Actinopteri |
| 目： | 鲈形目 Perciformes |
| 科： | 毛齿鱼科 Trichodontidae |
| 属： | 叉牙鱼属 Arctoscopus |
| 种： | 日本叉牙鱼 A. japonicus
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| 二名法 | |
| Arctoscopus japonicus | |
| 异名 | |
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日本叉牙鱼（学名：Arctoscopus japonicus，英语：Sailfin sandfish）是鲈形目鳄𬶮亚目毛齿鱼科的鱼。日语称为ハタハタ（鰰、鱩、雷魚、燭魚），别名カミナリウオ、シロハタ。日语ハタ是石斑鱼亚科的鱼类，和叉牙鱼没有关联。
在日本主要于近日本海地区被食用，为秋田县的县鱼[3]。调理方式有煮鱼、烤鱼、鱼干、盐渍、味噌腌渍、鱼露等。
鱼卵被称为ブリコ，该鱼类由于会大量聚集产卵，因此常有极大数量的卵团块被冲上秋田县等地的海岸，而法律规定海岸上的鱼卵除了科研用途外不可采集，因此可供食用的鱼卵，来源多来自于捕获到的母鱼腹内。
鱼卵除了鲜味通常没什么味道，通常会以盐或味噌腌渍，或与鱼体烹调，因卵膜如橡胶般极具弹性，使鱼卵咬碎时会产生“啵哩啵哩”（ブリッブリッ）的声响，因而得名，也因为此极特殊的口感，成为当地民众受欢迎的食材。
使用
[编辑]食材
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食用方法有盐烤、鱼干、泡味醂后晒干、田乐、鱼汤、甘露煮（酱鲁）、饭寿司（熟寿司）等[4]。
日本叉牙鱼无鳞、小骨少、脊椎容易剥离，经常一整只或只切掉头部后炖煮或烧烤。烤新鲜的叉牙鱼时，先将尾部的骨头折断便能从头部轻松剥掉整个脊椎而容易食用。沾上味噌烤的田乐料理在山形县庄内地方相当常见。
新鲜鱼货可以水煮后沾酱油吃，或是煮成叉牙鱼汤（ハタハタ汁，味噌汤），叉牙鱼若不最后放入会容易煮烂。
叉牙鱼寿司是熟寿司（なれずし）的一种，可以作为保存食品。需要时取出来和切好的蔬菜一起食用。也经常盐渍或味噌腌渍后炖煮或烧烤。这些是在蛋白质来源减少的雪国为了度过冬季的重要食材。
在鸟取县有盐渍后再以甜醋腌渍的食品，以及用以醋调味过的豆渣做成的白鱼寿司（しろはたずし），每当4月鱼季将成为贺露大明神春祭的活动食品[5]。
鱼露
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将叉牙鱼用盐腌渍并发酵，过滤后的鱼露称为咸鱼汁或咸汁（しょっつる）。用其加上叉牙鱼、蔬菜、豆腐等食材煮成“咸鱼汁锅（しょっつる鍋）”。由于在秋田将酱油或鱼露煮成的锅物料理称做“贝锅（かやき）”，咸鱼汁锅有时也被叫做“しょっつるかやき”。“かやき”一般认为是由以大贝壳代替锅子的“貝焼き”转变而来。
参考资料
[编辑]- ^ Template:Fishbase
- ^ Arctoscopus japonicus. ITIS. [April 2014].
- ^ 秋田のシンボル. 秋田県. [2013-02-23]. （原始内容存档于2013-09-21）.
- ^ ‘旬の地鱼料理づくし’野村祐三,讲谈社,2005,p211-212
- ^ 日本の食生活全集鸟取编集委员会编、‘日本の食生活全集31 闻き书鸟取の食事’p24、p56、1991年、东京、社団法人农山渔村文化协会、ISBN 4-540-91003-5