米线

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索
米线原味小吃

米线是对一种源自中国云南省省内出产的,以新鲜大米为原料,经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等一系列十多道工序制成的线条状的米制品食物的专有称呼。

云南省之外其它地方出产的类似形状的食品只能叫作“米粉”、“粉条”或者“粉丝”等,不能称作“米线”。而最早原产自广东省广州市沙河镇的“沙河粉”,实际上更接近于云南出产的卷粉普洱西双版纳等地的“米干”,而不是米线。

市面上常见的新鲜米线分为“酸浆米线”和“干浆米线”两种。

家常和早餐时的新鲜速食米线,通常烹饪方法为:在开水中稍煮后滤水捞出,放入用新鲜“筒子骨”熬制的骨头汤,撒上葱花味精油辣椒、用“昭通酱”炒制的肉酱(当地人称之为“罩帽”、“肉帽”或者“帽子”)、再淋上少许酱油,趁热吃。

著名的米线当推过桥米线,过桥米线起源于云南蒙自,有100多年的历史。其特殊的地方在于肉汤和佐料:肉汤含有一层厚厚的鸡油用于保温。肉汤温度接近滚烫,但鸡油阻止了蒸汽的挥发,所以外观看不出其滚烫来。吃的时候现把切得极薄的猪瘦肉片和打开的生鹌鹑蛋放入肉汤,用筷子稍微搅拌使生食充分烫熟。然后把米线拨入肉汤,加入上述的其他佐料拌匀食用。

参看[编辑]