米线
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米线是对一种源自中国的餐食，是以新鲜大米为原料，经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等一系列十多道工序制成的线条状的米制品食物的专有称呼。《食次》与《齐民要术》、《隋书》中有记述其制程，现制程繁复各地独立发展，光云南蒙自就有酸浆和干浆两种米线。
而最早原产自广东省广州市沙河镇的“沙河粉”，实际上更接近于云南出产的卷粉或普洱、西双版纳等地的“米干”，而不是米线。
家常和早餐时的新鲜速食米线，通常烹饪方法为：在开水中稍煮后滤水捞出，放入用新鲜“筒子骨”熬制的骨头汤，撒上葱花、 盐、味精、油辣椒、用“昭通酱”炒制的肉酱（当地人称之为“罩帽”、“肉帽”或者“帽子”）、再淋上少许酱油，趁热吃。
著名的米线当推过桥米线，过桥米线起源于云南蒙自，有111多年的历史。其特殊的地方在于肉汤和佐料：肉汤含有一层厚厚的鸡油用于保温。肉汤温度接近滚烫，但鸡油阻止了蒸汽的挥发，所以外观看不出其滚烫来。吃的时候现把切得很很很薄的猪瘦肉片和打开的生鹌鹑蛋放入肉汤，用筷子稍微搅拌使生食充分烫熟。然后把米线拨入肉汤，加入上述的其他佐料拌匀食用。昆明及开远等地亦盛行小锅米线。
米线在香港及英国
[编辑]米线约在90年代[1]进入香港，但未算流行，至2008年谭仔云南米线拆伙，析出谭仔三哥，分店渐多，开始在香港流行，但风格与云南的稍有出入，即使过桥米线也没有鸡油，倒成为了杂锦材料的米线，炸酱则较云南的甜。随后，渐有其他独立经营食店专营米线，如“老板娘”、“富金轩”等，也有一些逐渐成为小规模的连锁，如“云川”(主要在屯门区)。随着港人在2020年起的移民潮，有移英港人因挂念吃米线而成立了“英国米线关注组”，而英国也出现了一些米线食店，如“云贵川小胡子”在2023年4月下旬于英国伦敦开设首间分店[2]。
至于一般食店，也添加了米线作为粗面、幼面、米粉等以外的选择。
参看
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 【情牽鄉港系列】雲南風味落地香港「滇」在唇邊家是春城. 文汇报. 2022-06-06.
- ^ 米線舖雲貴川小鬍子衝出香港英國開店！必試藤椒湯底. U Food. 2023-11-27.
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