米線

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米線原味小吃

米線是對一種源自中國內出產的精製餐食,《食次》與《齊民要術》、《隋書》中「粲」條目有記述其製程,現製程繁複各地獨立發展,光雲南蒙自就有酸漿和乾漿兩種米綫;以新鮮大米為原料,經過選米、淨米、洗泡、發酵、磨漿、潮化、合成、初蒸、壓榨、煮熟、冷卻、漂洗、裝籮等一系列十多道工序製成的線條狀的米製品食物的專有稱呼。

雲南省之外其它地方出產的類似形狀的食品只能叫作「米粉」、「粉條」或者「粉絲」等,不能稱作「米線[來源請求]。而最早原產自廣東省廣州市沙河鎮的「沙河粉」,實際上更接近於雲南出產的卷粉普洱西雙版納等地的「米干」,而不是米線。

市面上常見的新鮮米線分為「酸漿米線」和「干漿米線」兩種。

家常和早餐時的新鮮速食米線,通常烹飪方法為:在開水中稍煮後濾水撈出,放入用新鮮「筒子骨」熬製的骨頭湯,撒上蔥花味精油辣椒、用「昭通醬」炒制的肉醬(當地人稱之為「罩帽」、「肉帽」或者「帽子」)、再淋上少許醬油,趁熱吃。

著名的米線當推過橋米線,過橋米線起源於雲南蒙自,有100多年的歷史。其特殊的地方在於肉湯和佐料:肉湯含有一層厚厚的雞油用於保溫。肉湯溫度接近滾燙,但雞油阻止了蒸汽的揮發,所以外觀看不出其滾燙來。吃的時候現把切得極薄的豬瘦肉片和打開的生鵪鶉蛋放入肉湯,用筷子稍微攪拌使生食充分燙熟。然後把米線撥入肉湯,加入上述的其他佐料拌勻食用。

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