FAT TOM
| 食物安全 |
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| 术语 |
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| 重要管制项目 |
| 细菌病原体 |
| 病毒病原体 |
| 寄生虫病原体 |
FAT TOM 一种缩写，用于在餐饮服务行业来形容食源性致病菌的生长所需的六个有利条件，为食物、酸性、温度、时间、氧气和水分的英文首字母缩略字。[1]
条件
[编辑]每个英文字代表一个条件，共有六个食源性致病菌快速生长的条件：[2]
| F | 食物 | 食物可以提供微生物的生长提供充足的养分。尤其是富含蛋白质的食物，如肉类，牛奶，鸡蛋和鱼是最容易的。 |
| A | 酸 | 食源性致病菌需要一个略带酸性的pH值4.6-7.5，而他们于pH值6.6-7.5下快速生长。FDA法规要求酸/酸化食品的pH值至少4.5或以下而低于pH值4.6后食源性致病菌不易生长。 |
| T | 时间 | 食品应在两小时内通过加热或冷却，离开“危险温度带”（见下文）。虽然大多数说明两个小时，但部分说明表示四小时仍然安全。 |
| T | 温度 | 食源性致病菌最佳生长的温度范围为41°F（5°C）至135°F（57°C），此范围称为危险温度区（DTZ）。他们最快速生长的温度是介于70°F（21°C）到120°F（49°C）。 |
| O | 氧 | 几乎所有的食源性致病菌是好氧性生物，是需要氧气才可成长。但一些病原体像肉毒杆菌肉毒杆菌中毒（Botulism）的病源，是厌氧的，不需要氧气即可成长。 |
| M | 水分 | 水是食源性病原体生长必不可少的，水活性（aw）是衡量微生物可使用的自由水分子，以0到1.0来表示。食源性致病菌于食物生长最好的aw为1.0和0.86之间 FDA法规要求罐头食品 aw 为0.85或以下台湾为酸化罐头食品与低酸性罐头食品为0.85以下[3]。 |
参见
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ Servsafe Essentials Fifth Edition. 2008: 27. ISBN 978-1-58280-224-4.
- ^ Food safety lessons: FAT TOM. Iowa State University, University Extension school. [2013-07-14]. （原始内容存档于2008-08-18）.
- ^ 中华民国 90 年 10 月 31 日卫署食字第 0900080672 号公告 中华民国 99 年 10 月 14 日卫署食字第 0991302600 号修正公告
