酒香酵母屬
酒香酵母屬
| |
|---|---|
| |
| 布魯塞爾酒香酵母 | |
科學分類 
| |
| 界： | 真菌界 Fungi |
| 門： | 子囊菌門 Ascomycota |
| 綱： | 酵母菌綱 Saccharomycetes |
| 目： | 酵母菌目 Saccharomycetales |
| 科： | 畢赤酵母科 Pichiaceae |
| 屬： | 酒香酵母屬 Brettanomyces |
| 種 | |
|
見內文 | |
酒香酵母屬（學名：Brettanomyces），常簡稱為布雷特（Brett），是一類無孢子形成的酵母。德克酵母屬（Dekkera）則是其孢子形式。其細胞形態主要為卵形或香腸形。在高糖有氧環境下，酒香酵母能產生大量乙酸。
在野外，酒香酵母常生活於水果表皮上。1904年，N·耶爾特·克勞森（N. Hjelte Claussen）在嘉士伯釀酒廠發現了首個酒香酵母——克勞森酒香酵母（Brettanomyces claussenii）。
酒香酵母在釀酒過程中十分重要。如釀造葡萄酒時，酒香酵母可以轉換為4-乙基苯酚、4-乙基愈創木酚等揮發性物質，會給葡葡酒帶來辛香味、煙燻味、馬味等不宜人的氣味，從而影響葡萄酒的質量。不過酒香酵母對二氧化硫十分敏感，一般釀酒廠會用二氧化硫來有效抑制酒香酵母的繁殖。
而在釀造啤酒時，一般也會把由酒香酵母造成的氣味看作是對啤酒質量的隕害。但對於拉比克等一些比利時傳統啤酒而言，這些氣味反倒是其特色。
物種
[編輯]- 異酒香酵母（B. anomalus ）
- 布魯塞爾酒香酵母（B. bruxellensis）
- 克勞森酒香酵母（B. claussenii）
- 班圖酒香酵母（B. custersianus）
- 納氏酒香酵母（B. naardenensis）
- 南斯酒香酵母（B. nanus）
參考文獻
[編輯]
- Fugelsang, K. C. Wine Microbiology. U.S.A.: Champman & Hall. 1997: 72–78. ISBN 0-412-06611-4.
