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镇江香醋

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镇江恒顺香醋酿制技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位江苏省镇江市
分类传统技艺
序号412
编号项目Ⅷ—62
登录2006年

鎮江香醋又稱鎮江醋[1],中国四大名之一,和山西老陈醋同属北方名醋。「香」字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說,重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於烏醋,其製作方法,是以糯米酿成米酒,再加入醋酸菌,采用固态分层发酵方法精釀陳置而成,一般需要釀製近三個星期,并且需要经过半年以上甚至5年的时间陈酿而成。[來源請求]

鎮江醋影響到當地飲食。江蘇鎮江地區的食品以「肴、點、麵」馳名。「肴」是水晶肴肉,「點」是蟹黄湯包蒸餃燒賣大煮干丝等,「麵」是用肴湯為底煮出的麵,又称“锅盖面”。當地人煮這些菜餚時,多以鎮江醋沾滴澆淋,鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品,或是作為佐膳汁料,其中一種是在吃大閘蟹時,蘸上加入絲的鎮江醋,以中和蟹的寒性。[來源請求]

日本一項有關食醋類的研究指出,鎮江醋有較高的氨基酸含量,有助抑制人體老化,預防各種老年疾病。中国工程院院士阮长耿及其科研组经过3年多的研究发现:陈酿2年以上的镇江香醋中含有川芎嗪(一种治疗心血管疾病的物质)和抗氧化的功能因子。[需要可靠醫學來源]

1985年前,镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家,其中最主要的厂家是生产恒顺香醋的恒顺酱醋厂,即江蘇恆順集團。此后,镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时,镇江市有百余家镇江香醋酿造厂。全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。种种乱象之下,镇江香醋名声受损。为此,当地于2004年11月成立鎮江市醋業協會。次年,协会申请「镇江香醋」为集體商標[2]。「镇江香醋」逐成为鎮江市醋業協會拥有的集體商標,已被列为中国地理标志产品。根据江苏省十二届人大常委会第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定,镇江香醋必须在镇江行政区域内生产,且必须采用特殊工艺制作,这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护[3]

參見

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參考資料

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  1. ^ 成岚 (编). 古法酿醋 传承镇江香醋文化. 新华网. 2011年10月19日 [2013年8月25日]. (原始内容存档于2013年12月7日) (中文(中国大陆)). 
  2. ^ 记者:朱华夏. 镇江香醋:造假谁之过. 责任编辑:高兵强. 人民网,来源:《华东新闻》 (2005年01月12日 第十版). 2005-01-12 [2018-11-06]. (原始内容存档于2018年11月6日) (简体中文). 
  3. ^ 镇江香醋“酸甜香”也要入法规了. 《新华日报》. 2016年7月26日 [2016年7月26日]. (原始内容存档于2016年8月9日) (中文(中国大陆)).