芦笋

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芦笋
蘆筍
蘆筍
科學分類
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物门 Magnoliophyta
綱: 單子葉植物綱 Liliopsida
目: 天門冬目 Asparagales
科: 天門冬科 Asparagaceae
屬: 天門冬屬 Asparagus
種: 蘆筍 A. officinalis
二名法
Asparagus officinalis
L.

芦笋学名Asparagus officinalis)又名石刁柏,为天門冬科天門冬屬 (蘆筍屬)多年生草本植物

蘆筍,學名石刁柏,是一個春天的蔬菜,多年生開花植物。像它的表兄弟,它一度被歸入百合科。但百合科已被拆分,這洋蔥類植物現在歸類於天門冬科中的石蒜屬和和天門冬屬 (蘆筍屬)中。蘆筍原產於歐洲大部分地區,以及北非和西亞,是被廣泛種植的蔬菜作物。即使生產地域不同,其實不管是哪款蘆筍品種,只要照到陽光就會變成綠蘆筍,埋在土中或遮蔽陽光,就會讓蘆筍色澤偏白。台灣蘆筍在嫩度上很難和歐洲白蘆筍競爭,或許是台灣春夏溫度高,容易讓蘆筍細胞壁急速增厚,木質化程度較高,因此離軟嫩有些距離,經常需要削皮。

歷史[编辑]

明代李時珍本草綱目》言蘆筍能「癭結熱氣、利小便」;根稱為小百部,能潤肺鎮咳、祛痰、殺蟲等。早在兩千年前《神農本草經》上已將蘆筍列為「上品之上」,稱久服輕身益氣延年。故中國栽種及瞭解蘆筍亦超過二千年歷史。華北地區稱為「龍鬚菜」。

在西方由於蘆筍其精緻的香味和利尿特性,早已被用來作為一種蔬菜和藥物。追溯到公元前3000年,它被描繪成在埃及帶狀裝飾的物品。在古代敘利亞和西班牙,人們也知道蘆筍。希臘人和羅馬人當令季節吃新鮮的蘆筍,乾燥的該蔬菜在冬季使用:羅馬人甚至在阿爾卑斯山高處冷凍它,以為了準備伊壁鳩魯盛宴。奧古斯都皇帝創造了“蘆筍艦隊”為了快速運送該蔬菜。配方烹飪蘆筍的食譜是現存最古老的書。

公元二世紀時古希臘醫生蓋倫提到蘆筍為一個有益的草藥,但羅馬帝國結束後,蘆筍較少受到關注,直到十二世紀出現了香園(The Perfumed Garden)這本書。

1469年蘆筍培養於法國寺院,1538年在英國,1542年在德國,1850年左右在美國。

台灣1970年間,大力推廣農業改良,後成功發明留母莖栽培法,致使面積產量大增,加上馴種後的蘆筍具備熱帶水果般的重氣味,蘆筍味較歐洲產的為重,成功的打入國際市場,栽培面積最高峰曾達18,686公頃、產量逹到12萬公噸,1978年外銷產值接近一億二千萬美金,是世界蘆筍罐頭主要出口國家,受到全球之矚目,曾譽為「蘆筍王國」。八零年代中期受臺幣被迫升值影響及勞動成本逐漸上升,栽培面積減為2,000公頃以下。

芦笋原产地中海沿岸。欧洲栽培已有2000年以上的历史,后由欧洲移民传入美洲。在中国一直限于个别城市郊区少量栽培;20世纪60年代栽培面积迅速扩大。现主要分布在山东的菏泽、山西的运城等市。美国、西班牙、意大利、日本、加拿大均作为蔬菜普遍栽培。

生物學[编辑]

蘆筍是一種多年生草本植物,種植到100-150厘米(39-59)高,具有粗壯的莖與多支羽毛狀的葉子。而“葉子”其實針狀葉狀枝:它們是6-32毫米長,1毫米寬,並且4-15玫瑰狀聚集一起。根系統是不定和束狀根類型。

花是鐘形,綠白色至淡黃色,4.5-6.5毫米長,有六個花在底部融合在一起:它們可以單獨或兩個或三個以簇在小枝的連接處產生。它通常是雌雄異株,具有雄花和雌花在不同的植物,但有時兩性花的發現。果實為小的紅色漿果6-10毫米直徑,對人類是有毒的。

商業化生產[编辑]

2011年頂級蘆筍進口:美國是(174,609噸),其次是歐盟(94292噸)和加拿大(23,265噸)。

中國是世界上最大的生產國:2012年(7,350,000噸),其次是秘魯(376,645噸)和墨西哥(119,789噸)。

美國生產主要集中在加利福尼亞州,密歇根州和華盛頓州。

在德國每年生產的白蘆筍為57,000噸(佔消費需求的61%)。

用途[编辑]

只有剛長出來的蘆筍嫩芽被經常食用:一旦嫩芽開始打開,芽將迅速木質化。水構成蘆筍的組合物的93%。蘆筍熱量低,鈉含量也非常的低。它是維生素B6,鈣,鎂,鋅,膳食纖維,蛋白質,β-胡蘿蔔素,維生素C,維生素E,維生素K,硫胺素,核黃素,蘆丁,菸酸,葉酸,鐵,磷,鉀,銅,錳和硒,的一個非常良好的來源,還有鉻,一種微量元素,增強胰島素從血流運輸葡萄糖進入細胞的能力。氨基酸天冬酰胺是從蘆筍得其名稱,蘆筍植物含比較豐富的這種化合物。在世界許多地方提供蘆筍的製備方法,通常作為開胃菜或蔬菜的配菜。在亞洲的烹飪風格,蘆筍經常爆炒。 在美國粵菜餐館往往成為蘆筍炒雞肉,蝦,或牛肉。蘆筍也可以快速地在木炭或硬木餘燼上燒烤。它也可以用來作為一些燉肉和湯的成分。近年來蘆筍生吃,作為一個沙拉的一個組成部分,已經恢復了人氣。蘆筍也可以鹽漬和儲存幾年。一些品牌標籤蘆筍嫩苗製成這種方式為“醃製”。

世界各地都吃綠蘆筍,但全年的進口使得它少了過去的美味。在歐洲“蘆筍季節是美食家日曆的一大亮點”:在英國這個傳統開始於4月23日,結束於仲夏節。

在歐洲大陸,由於是當地特產,生長期短和需求旺盛,綠蘆筍出奇的高價。

其嫩茎可作蔬菜食用。西方人一般生吃,或将其削皮蒸熟或煮熟后,再佐以融化的奶油或奶酪食用。东方人也喜欢用芦笋配肉类炒菜。蘆筍如果質地細嫩,烹調時可不去皮;假如較為老、粗,削去根部的纖維可確保美味;清煮白蘆筍時,加入適量的白酒或檸檬汁,可降低澀味。台灣新鮮白蘆筍的甘甜風味,是進口白蘆筍無法相比的。不論清蒸或水煮,只要選擇莖幹較粗,整體色澤白皙,尾端不要有紅或紫色等老化象徵,鮮度足夠自然美味。若是挑選綠蘆筍,選擇細小幼莖的規格,這類小蘆筍的口感特別鮮嫩。[1]

白蘆筍在西北歐大陸[编辑]

蘆筍在荷蘭,西班牙,法國,波蘭,比利時,德國,奧地利,意大利和瑞士非常受歡迎,而且幾乎全是白色的:白蘆筍是施加漂白技術生長的結果。比起綠蘆筍,本地栽培的所謂“白金”或“可食用的象牙”蘆筍,也被稱為“王室蔬菜”,更少苦,更嫩。新鮮度是非常重要的,而白蘆筍的下端,在烹飪或生食前必須要去皮。

培育白蘆筍,隨著他們的成長蘆筍芽都覆蓋著泥土,也就是在地底:不暴露於陽光,無光合作用啟動,因此,該芽保持白色。

菜單只是季節性的,許多餐館做蘆筍菜餚廣告,通常從四月下旬至六月。對於法國式風格,蘆筍經常煮熟或蒸熟,並與荷蘭醬,融化的黃油或橄欖油,意大利乾酪或蛋黃醬一起供應。用又高又窄的蘆筍鍋,可以使蘆筍輕鬆地蒸熟,蘆筍尖端露出水面。

德國“蘆筍季節”或“蘆筍時間”,傳統上在6月24日結束,路邊攤和露天市場賣出全國約一半的白蘆筍的消費。

營養成份與降脂、防癌[编辑]

蘆筍
每100 g(3.5 oz)食物營養值
熱量 85 kJ(20 kcal)
碳水化合物 3.88 g
1.88 g
膳食纖維 2.1 g
脂肪 0.12 g
蛋白質 2.2 g
維生素A equiv. 38 µg(4%)
- β-胡蘿蔔素 449 µg(4%)
- 葉黃素玉米黃素 710 µg
硫胺(維生素B1 0.143 mg(11%)
核黃素(維生素B2 0.141 mg(9%)
菸鹼酸(維生素B3 0.978 mg(7%)
泛酸(維生素B5 0.274 mg(5%)
吡哆醇(維生素B6 0.091 mg(7%)
葉酸(維生素B9 52 µg(13%)
維生素C 5.6 mg(9%)
維生素E 1.1 mg(7%)
維生素K 41.6 µg(40%)
24 mg(2%)
2.14 mg(17%)
14 mg(4%) 
0.158 mg(8%) 
52 mg(7%)
202 mg(4%)
2 mg(0%)
0.54 mg(5%)
Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

1、祛燥養生又防癌,蘆筍是一種常見蔬菜,富含多種營養物質,在多種疾病的預防和治療中發揮良好的藥理效應。蘆筍中的甾體皂苷 (Steroidal saponins)是其生物活性的主要表現物質,現從蘆筍中分離出的皂苷單體有19 種。已被報導的幾種皂苷單體在腫瘤預防和治療方面有作用,所以經常吃蘆筍有一定的預防各種腫瘤的作用。

2、保護血管又降脂,實驗證明,用高脂飼料飼餵昆明小鼠造成高脂血症,同時加餵定量的市售蘆筍罐頭製品,觀察蘆筍對動物實驗性高脂血症的影響。結果表明蘆筍可以抑制血脂及肝脂的上升、並對高脂血症動物有一定治療作用。蘆筍具有低糖、低脂肪、 高纖維素的特點。還有豐富的微量元素,其蛋白質含量雖不高,但氨基酸組成比例適當。所以經常食用蘆筍也可以預防高脂血症和心腦血管疾病。

3、清口解膩又減肥,隨著天氣日益見暖,開始減衣服了,由於冬天吃的多動的少,避免不了身上的肥肉,3月到6月底蘆筍是一道可以減肥的好食材。

4、不適宜: 蘆筍雖然有著這樣那樣的好處,大部分人群都比較適合食用,但是痛風尿酸代謝異常的人群不適宜食用, 由於蔬菜中蘆筍的嘌呤含量相對較高,會加重尿酸的代謝障礙。

参考來源[编辑]

引用
書目
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外部链接[编辑]

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