芦笋

芦笋
白蘆筍和綠蘆筍
科學分類
界： 植物界 Plantae 門： 被子植物门 Magnoliophyta 綱： 單子葉植物綱 Liliopsida 目： 天門冬目 Asparagales 科： 天門冬科 Asparagaceae 屬： 天門冬屬 Asparagus 種： 蘆筍 A. officinalis
二名法
Asparagus officinalis L.

芦笋（学名：Asparagus officinalis）又名石刁柏，为天門冬科天門冬屬植物。

形态

多年生宿根草本。一般高度大約有100-150厘米；肉质根；春季从地下茎上抽生嫩茎，如任其生长，形成地上抽叶状茎；叶子退化，呈极小鳞片狀；春夏开黄绿色花，花单性，雌雄异株。會結果實，紅色，直徑約有6-10毫米，屬漿果。

市面上的蘆筍多為綠、白兩種，另外也有紫蘆筍，只是一般較為少見。在生長的過程中，整株埋在土裡還沒有冒出土時，先行採割則成為白蘆筍；綠蘆筍則是由泥土冒出照到陽光，因進行光合作用而轉變成綠色。

分布

芦笋原产地中海沿岸。欧洲栽培已有2000年以上的历史，后由欧洲移民传入美洲。19世纪末传入中国，但一直限于个别城市郊区少量栽培；20世纪60年代栽培面积迅速扩大。现主要分布在山东的菏泽、山西的运城等市。美国、西班牙、意大利、日本、加拿大均作为蔬菜普遍栽培。

食用

蘆筍的嫩茎可作蔬菜食用。西方人一般将其削皮蒸熟或煮熟后，再佐以融化的黄油或奶酪食用。东方人也喜欢用芦笋配肉类炒菜。綠蘆筍維生素A含量豐富，滋味青脆爽口；白蘆筍則含有大量的水分，具有甜嫩多汁的口感。好的綠蘆筍，全株形狀正直，筍尖麟片應為緊密，不長腋芽，沒有水傷、腐臭味，光澤油亮，細嫩粗大者為佳；而白蘆筍，最好挑選20公分以內的長度，筍尖緊密，色澤白，未長腋芽、水傷或病蟲害者為佳，若發現白蘆筍有由乳白轉紅的現象，表示品質已惡化，選購時應特別注意。

蘆筍在購買後最好能新鮮立即食用，但不宜生吃，也不宜過度烹煮，過度烹煮營養素易流失，其做法除包括清燙後淋上醬汁即可食的簡單吃法外、舉凡蒸、煮、炒、焗等樣樣皆可。川燙處理後的蘆筍，最好能淋上沙拉醬或少許的植物油，其油脂的成分，能有利維生素A的吸收。如果真的不能馬上食用，可用紙巾或報紙將其包住，置於冰箱儲存，但也不宜擱置超過3、4天。

每年的三月到六月是蘆筍的最佳產季，其營養非常豐富，不僅不含膽固醇和鈉，更是蛋白質、葉酸、維生素C和B、膳食纖維及鉀、硒、磷、鋅等微量元素的豐富來源，是很好的抗氧化、防癌的食品，同時具有降血壓、利尿、治水腫、消除疲勞的功效。

蘆筍的熱量不高，但是保護性的營養素含量豐富。每100公克只有20大卡左右，主要的熱量營養素是碳水化合物，與市面上流行的番茄汁相似。生鮮的蘆筍含鉀豐富，每100公克可以提供200毫克以上，而且鈉的含量極少，天然生鮮的蔬果一般都有這種特質。經過加工的產品通常鈉的含量會大幅增加，綠蘆筍罐頭的鈉含量超過鉀，番茄汁的鈉含量也比生鮮番茄為高，因此蔬果類食物不宜完全以加工產品取代生鮮食物。除了鉀之外，綠蘆筍還有適量的鈣與鎂，這三種礦物質有益於心血管健康和預防癌症。

蘆筍有良好的抗氧化能力，在一系列常用的蔬菜之中排名第十，比多種知名的保健蔬菜如洋蔥、青蒜、綠花菜、番茄、大蒜等都高，只有甜椒、紅高麗菜、芽甘藍與菠菜比蘆筍高。因為綠蘆筍有豐富的β胡蘿蔔素，如果代謝生成維生素A，每100公克可以提供318 微克﹔豐富的葉酸，每100公克可以提供85-120微克﹔還有維生素C的含量也很豐富，約為大白菜的1.5倍左右。

外部链接

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• （简体中文）中国数字植物标本馆中的相关内容：officinalis 芦笋
• 石刁柏, Shidiaobai 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）