胡辣汤
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上菜顺序 | 小吃、早餐 |
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起源地 | 中国 |
上菜温度 | 热 |
主要成分 | 牛肉或羊肉、面筋、豆腐皮、胡椒、粉条 |
菜品变种 | 两掺(加入豆腐脑)、肉丸胡辣汤 |
小吃制作技艺 (逍遥胡辣汤制作技艺) | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 河南省周口市西华县 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 1522 |
编号项目 | Ⅷ—276 |
登录 | 2021年 |
胡辣汤,又称糊辣汤,是流行于中国河南、陕西等地的汤类食品[1],常作为早餐,其特点是麻辣鲜香,食用时常搭配油条、包子等其它早点。胡辣汤可与豆腐脑约1:1混合,称为“两掺”,降低了麻辣程度,从而增加了接受程度[來源請求]。胡辣汤有素、肉两种,素胡辣汤主要是放入了胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤,而肉胡辣汤则要下入胡椒、辣椒、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、豆腐皮、木耳[來源請求]。
历史
胡辣汤因是民间小食,典籍甚少涉及,故起源已不可考,关于胡辣汤的历史大多是民间传闻。一说胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师,以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础做汤,该汤既消减了茶之苦味,又去掉了汤之辣味,且能醒酒提神、开胃健脾。后来演变成了今天的胡辣汤[2]。另一说胡辣汤源于明朝嘉靖年间,严嵩从一个道士的手中求得一个秘方,为取悦嘉靖皇帝,遂献此方。至明末战乱,御厨携带此秘方逃至逍遥镇,传于当地居民,形成如今的胡辣汤[3]。由于胡辣汤主料胡椒自唐朝才传入中国,所以尽管民间还有胡辣汤创于周朝、东汉[4]和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。有专家认为,胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按宋代《太平惠民和剂局方》记载,在食物里加入花椒、胡椒等辛温香燥药物,估计是宋代的社会潮流,而胡辣汤就是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用;加入肉类恐怕是为了适应大多数人的口味,再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气、舒肝醒脾。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形[5][3]。
2021年6月10日,逍遥胡辣汤制作技艺被公布为第五批国家级非物质文化遗产[2]。截止2021年,中國共有1.6萬家胡辣湯相關企業,其中75%(1.2萬家)位於河南[6]。
特点
胡辣汤的特点如下[7]:
- 闻:
- 就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的肉汤香味。正宗的胡辣汤汤底应由牛肉汤制成。
- 看:
- 观察一下碗里的面筋、腐皮等辅料比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油颜色是否调得合适。
- 吃:
- 品:
- 吃完后胡椒的麻辣味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。
目前已有多家食品企业开发了速食胡辣汤调料,和方便面类似,将调料按说明煮沸或用沸水冲泡即可[8]。但因为胡辣汤往往不单独做早餐,而要配油条等主食,但是油条油饼类食品又不易在家手工制作,故此类产品的市场仍然有局限性,市民往往更愿意早上到街边摊点享受胡辣汤。
参考文献
- ^ “逍遥镇”胡辣汤侵权引关注 陕西胡辣汤企业排名第二. 2021-11-26 [2024-01-16]. (原始内容存档于2024-01-16).
- ^ 2.0 2.1 河南逍遥胡辣汤等12个项目入选国家级非物质文化遗产. 2021-06-11 [2024-01-16]. (原始内容存档于2024-01-16).
- ^ 3.0 3.1 从皇宫大院“飞到”百姓餐桌,胡辣汤原来是这么来的. 2022-10-13 [2024-01-16]. (原始内容存档于2024-01-16).
- ^ 台媒看大陆:河南南阳胡辣汤香辣可口、历史悠久. 2023-12-12 [2024-01-16]. (原始内容存档于2024-01-16).
- ^ 马红丽. 满城尽是胡辣汤(图). [2024-01-16]. (原始内容存档于2022-08-16).
- ^ “逍遙鎮”胡辣湯侵權背後:胡辣湯企業75%在河南. [2021-11-30]. (原始内容存档于2021-11-30).
- ^ 胡辣汤那些你不知道的事儿. 河南日报. 2015-01-22 [2024-01-16]. (原始内容存档于2024-01-16).
- ^ 韩朝阳. 河南西华:一碗胡辣汤 幸福十万人. 新华网. 2019-02-21 [2024-01-16]. (原始内容存档于2024-01-16).
外部鏈接
- 品诺美食. 老师傅教你做【肉丸胡辣汤】,把馍掰开泡在里面才是最地道的吃法. (原始内容存档于2021-01-20) (中文).
- 品诺美食. 老师傅教你做【胡辣汤】,汤味浓郁 香辣可口 汤汁粘稠 看似简单 但做起来讲究可真不少. Youtube. (原始内容存档于2021-01-20) (中文).
- 品诺美食开课啦. 老师傅教你陕西特色早餐:肉丸胡辣汤,用牛大骨熬的汤就是够味儿. bilibili哔哩哔哩. (原始内容存档于2021-01-20) (中文).
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