鱼香茄子

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传统鱼香茄子(不含鱼类成分)
港式鱼香茄子(含有鱼类成分)

鱼香茄子是一道常见川菜鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自,而是泡红辣椒酱油调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

港式变种[编辑]

传统的“鱼香”是指川菜的一种味型,故此鱼香茄子如同鱼香肉丝,实际没有鱼类的成分。然而,香港的鱼香茄子[1],都会加入切碎的咸鱼[2][3],又以辣椒取代豆瓣酱。因此香港鱼香茄子不同于四川的鱼香茄子,会以咸鱼突出鱼香茄子当中的“鱼香”[3]。这相信是和早年的香港厨师找不到正宗川菜厨师传授技艺有关,虽然知道有鱼香茄子这道菜,但不清楚怎样煮,以为“鱼香”二字代表要有鱼,很多年前的香港也不易找到豆瓣酱(个人研究),因为沿海的香港很容易买到咸鱼,于是便用辣椒和咸鱼碎做出类似“鱼香”的味道和外观[3],从而产生香港版的鱼香茄子,甚至至今有很多香港人仍然认为鱼香茄子没有咸鱼便不算有“鱼香”[2]

参考资料[编辑]

  1. ^ 送飯首選 魚香茄子與蕃茄炒蛋聯想. 经济日报. 2021-01-07 [2022-11-25]. (原始内容存档于2021-04-13). 
  2. ^ 2.0 2.1 一菜一路:魚香. 明周文化. 2018-06-21 [2021-02-22]. (原始内容存档于2021-03-02). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 材识兼收:莫以咸鱼误“鱼香”页面存档备份,存于互联网档案馆),苹果日报,2012年03月24日