鱼香茄子
外观
鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
港式变种[编辑]
传统的“鱼香”是指川菜的一种味型,故此鱼香茄子如同鱼香肉丝,实际没有鱼类的成分。然而,香港的鱼香茄子[1],都会加入切碎的咸鱼[2][3],又以辣椒取代豆瓣酱。因此香港鱼香茄子不同于四川的鱼香茄子,会以咸鱼突出鱼香茄子当中的“鱼香”[3]。这相信是和早年的香港厨师找不到正宗川菜厨师传授技艺有关,虽然知道有鱼香茄子这道菜,但不清楚怎样煮,以为“鱼香”二字代表要有鱼,很多年前的香港也不易找到豆瓣酱(个人研究),因为沿海的香港很容易买到咸鱼,于是便用辣椒和咸鱼碎做出类似“鱼香”的味道和外观[3],从而产生香港版的鱼香茄子,甚至至今有很多香港人仍然认为鱼香茄子没有咸鱼便不算有“鱼香”[2]。
参考资料[编辑]
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