蟹釀橙

中國杭幫菜博物館展示的蟹釀橙模型

蟹釀橙，亦作蟹釀棖，宋代名菜，將蟹肉放入橙皮內以橙汁及酒、醋等蒸製而成。蟹釀橙是南宋時盛行於臨安的一道官府菜，現為杭幫菜中的精品菜餚。

歷史

宋代

《山家清供》卷上蟹釀橙的做法，第47頁。《夷門廣牘》本

橙子成熟的秋季也正是食蟹的最佳時節，即所謂「蟹到強時橙也黃」（高似孫）。宋人食蟹時就常以橙來搭配。北宋傅肱《蟹譜》中有載：「北人以蟹生析之，酤以鹽、梅，芼以椒、橙，盥手畢，即可食，目為洗手蟹」。宋詩中也屢見蟹、橙相配的描寫，如「解縛華堂一座傾，忍堪支解見薑橙」（黃庭堅《秋冬之間鄂渚絕市無蟹今日偶得數枚吐沫相濡》）、「爐紅酒綠足閒暇，橙黃蟹紫窮芳鮮」（陸游《醉眠曲》）、「葉浮嫩綠酒初熟，橙切香黃蟹正肥」（劉克莊《冬景》）、「赤魚白蟹箸屢下，黃柑綠橘籩常加」（蘇軾《次韻正輔同游白水山》）。

可能正因為宋代時以橙佐蟹已十分普遍，時人會想到將蟹橙共烹製成一道新菜。史籍中有關蟹釀橙的記載最早見於南宋林洪所著食譜《山家清供》：

“ 橙用黃熟大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食。香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。 ”

晚宋杭州人吳自牧在其介紹當時臨安風俗的《夢粱錄》中也提到了蟹釀橙，與林洪的記載如出一撤：

“ 取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之。 ”

另據周密《武林舊事·高宗幸張府節次略》所載，南宋名將、清河郡王張俊曾於紹興二十一年（1151年）在其府邸大擺宴筵進奉宋高宗。這是中國歷史上留存下來最大的一桌筵席清單，其中下酒十五盞的第八盞便為「螃蟹釀棖」。

現代

1984年，杭州水澄橋八卦樓菜館經理徐海榮聘請了研究南宋菜的學者宋憲章，他與名廚葉杭生合作研發了包含蟹釀橙在內的25道仿製南宋菜。

1993年，時任杭州南方大酒家廚師長董順翔烹製的蟹釀橙在第三屆全國烹飪大賽中奪得金牌。董順翔後來創立知味觀·味莊並出任總經理，蟹釀橙也成為了味莊的招牌菜之一，還於2016年二十國集團杭州峰會期間以「膏蟹釀香橙」之名登上峰會國宴菜單。

製作

董順翔版蟹釀橙的做法為：

1. 將鮮橙（新奇士橙）切開頂蓋，剜去果肉並濾出橙汁，但仍留少許果肉在橙內。橙皮作為橙盅待用。
2. 大閘蟹蒸熟後剔出蟹肉和蟹黃，加入花雕、糖、醋，與橙肉、橙汁一同煸炒，炒完的蟹粉盛入橙盅內並蓋上橙蓋。
3. 取一小碗，加少許杭白菊、醋與香雪酒。再將橙盅放入小碗後用紙包裹。
4. 上籠蒸十餘分鐘後取出裝盤。